Как выглядит цех по изготовлению речной рыбы. Цех по переработке рыбы как бизнес

В России много морей, озер и рек, это значит, что и рыбы много. Поэтому переработка рыбы интересует многих начинающих бизнесменов. Этот сегмент рынка достаточно широкий, найти свою нишу не составляет труда. В последнее время возникло множество малых и средних предприятий, связанных с переработкой рыбы.

При выборе вида продукта они ориентируются на запросы потребителей в конкретном регионе. Этот вид бизнеса практически не зависит от ситуации на рынке, уровень спроса не изменился даже в годы кризиса.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка .

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

• засолку;
• сушку, вяление, копчение;
• изготовление фарша и филе;
• производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

Бизнес на переработке рыбы

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Открывать его лучше всего человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

• система холодного и горячего водоснабжения, отопление;
• функционирующая система канализации;
• система для мойки;
• эффективная система вентиляции, кондиционер;
• бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия для переработки рыбы не требуется, зато требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение от СЭС. Основная позиция бизнес плана при переработке рыбы – расходы на закупку оборудования. Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, но в любом случае из оборудования понадобится:

• два холодильника – для сырья и конечных продуктов переработки;
• ванна (стеллаж) для разморожения;
• ванна для мытья;
• разделочный стол, доски и ножи;
• устройство для развешивания и печати этикеток;
• упаковочное устройство;
• фартуки и перчатки для рабочих.

Если заниматься засолкой, то необходимо купить ванны для засолки.

Если планируется коптить рыбу, то нужны камеры для копчения. Для производства филе требуется слайсер (устройство, нарезающее ломтики определенного размера), машины, удаляющие чешую, кожу и кости. Для изготовления фарша нужен сепаратор, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства пресервов требуется одно оборудование, для консервов – другое.

Для изготовления деликатесов существуют готовые линии переработки, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, настила, конвейера в виде ленты, мойки, распределительного бункера, расфасовочного стола и разделочного стола.

Но существуют и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусочками с диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.

Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией. Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения. Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Разделка и нарезка.
• Посол.
• Обработка холодом.
• Приготовление фарша и других изделий.
• Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Цех по заготовке живой рыбы

Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе - обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.

С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.

Охлаждение и заморозка

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме. К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки. То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Изготовление фарша, филе и посола

Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками. Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.

Мини-цех по переработке - в чем особенность?

Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен - небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением. Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.

Что представляет собой модульный цех?

Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д. Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.

Заключение

Техническое обеспечение предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией. Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха. Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность. Ведь не стоит забывать, что рыба - продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

Предприятие по переработке рыбы является самым выгодным путем для инвестирования денежных средств в сфере пищевой промышленности, так как эта сфера меньше остальных является подверженной кризисам, колебаниям и неустойчивости в экономике.

В наше время данный вид предприятий относится к тому небольшому числу, которые остаются стабильными почти в любой ситуации. В таких предприятиях практически не падает спрос. Такие предприятия не подвержены сезонным факторам и так далее. Одно можно сказать точно – бизнес по переработке рыбы является эффективным и может принести хорошую прибыль.

Начиная бизнес с нуля, следует изучить потребительский спрос и начать с производства самой востребованной потребителями продукции. К таким можно отнести копченую или засоленную рыбу которая производится из свежей либо свежемороженой рыбы. При грамотном подходе к бизнесу, затраченные на его открытие средства окупаются, примерно, за пол года, а далее предприятие продолжает работать с очень высокими показателями рентабельности. Для открытия бизнеса по переработке рыбы вам понадобится от 500 000 до 1 500 000 рублей, в зависимости от размера предприятия.

В первую очередь вам необходимо будет найти подходящие производственные помещения. Собрать пакет документов, подтверждающих ваше право на ведение данного вида бизнеса, и оборудовать цеха в соответствии с требованиями в сфере пищевой промышленности. После этого необходимо будет провести закупку оборудования, произвести найм квалифицированного персонала, найти поставщиков и приступать к работе.

Конечно же, в это бизнесе существует не только положительные стороны, но, как и в любом другом отрицательные. Однако возможных потерь прибыли и увеличения затрат можно избежать, составив грамотный бизнес-план.

Материалы для скачивания

– В данном архиве находится наиболее полная информация о том, какие разделы и какой анализ следует включать при планировании, какие экономические показатели следует рассчитывать и т.д. Данный пример содержания может пригодится вам, если вы являетесь грамотным бухгалтером и экономистом, или если у вас в штате имеется таковой, который сможет сам, с нуля составить бизнес-план.

– В данном архиве содержится пример готового бизнес плана, со всеми необходимы расчетами и обоснованиями. При составлении следует учитывать только общую информацию и оформление, т.к. данный план является примерным.

Для развития этого вида бизнеса потребуется от 500 тысяч до миллиона рублей. Целесообразно его развивать в населенном пункте с населением не менее 10 тысяч человек. Рынок – весьма насыщенный.

Вполне возможно создать успешное рыбоперерабатывающее предприятие даже в тех краях, где рыболовство вообще невозможно. Сравните: свежезамороженная семга и та же рыба, засоленная и в герметичной красивой упаковке, различаются по цене в несколько раз. Поэтому и предприятий небольшого размера, производящих рыбные деликатесы, становится все больше и больше с каждым годом. Можно оценить рентабельность переработки рыбы приблизительно на уровне 30%.

Переработка рыбы позволяет получать много разных готовых продуктов – это рыбное филе, пресервы, рыба вяленая и сушеная, рыбная мука, фарш для корма скота. При этом последние два продукта – результат переработки рыбных отходов. Так что когда в цех поступает свежая рыба, перерабатывается она полностью. Безотходность производства способствует увеличению рентабельности всего предприятия.

Состав цеха по переработке рыбы

Чтобы организовать цех, перерабатывающий рыбу, потребуется не меньше сотни квадратных метров производственной площади. Если цех занимается посолом и копчением рыбы, в нем должны быть следующие участки.

1. Участок размораживания рыбы – около 10 квадратных метров.

2. Участок засола рыбы – от 20 квадратных метров.

3. Участок копчения рыбы, на котором и упаковывается готовая продукция – 30 кв. метров.

4. Участок, на котором хранится готовая продукция – 15 кв. метров.

5. Участок реализации, откуда отпускается готовая продукция.

Кроме этого, цех, перерабатывающий рыбу, должен иметь:
• комнаты для отдыха и приема пищи;
• раздевалку и санузел;
• кабинеты администрации и бухгалтерии;
• ряд подсобных помещений.

Необходимо также иметь подключение к сетям водоснабжения, электроэнергии и центрального отопления или к газовой сети. Если вы собираетесь арендовать помещение под цех, желательно выбирать такое, чтобы все эти инженерные коммуникации были подведены, или чтобы подключиться к ним было несложно.

Закон о защитных зонах регламентирует расстояние, на котором пищевое производство должно располагаться от промышленных сооружений и от жилья. Это расстояние не должно быть менее 300 метров. В самом помещении должны быть строго выполнены все требования СанПиН. В частности, рыбный цех должен быть оборудован холодной и горячей водой, иметь слив в канализацию, должна быть система отопления, кондиционирования и вентиляции.

На открытие цеха разрешение выдает местное отделение санэпидстанции. Каждый вид производимой продукции должен сопровождаться оформлением отдельного сертификата качества. Изменение законодательства привело к тому, что продукцию теперь не обязательно сертифицировать в соответствии с ГОСТом. Обычно производители работают по ТУ – собственным зарегистрированным техническим условиям. Применение ТУ позволяет отклоняться от государственной стандартизации, получая при этом оригинальные продукты, пользующиеся у покупателей большим спросом и доверием. Приобрести ТУ можно в профильном пищевом институте. Готовое техническое условие может стоить приблизительно 40 тысяч рублей.

Оборудование

Чтобы организованное небольшое производство могло перерабатывать до двух тонн рыбы в сутки, потребуется приобрести целый ряд оборудования:

1) коптильные печи;

2) холодильные камеры или рефрижератор;

3) вакуумный аппарат;

4) рабочие столы, весы, тару и много другого производственного инвентаря.

На приобретение оборудования придется истратить около 20 тысяч долларов и более.

Состав работающих

Рыбу обычно перерабатывают вручную, так что даже небольшое производство требует наличия не менее 10 человек рабочих. Технолог – основная ключевая фигура наемного персонала. Именно он добивается того, чтобы выпускаемая продукция пользовалась спросом. Технолог отрабатывает рецептуру деликатесов, которые цех будет производить, экспериментирует с соусами, рассолами и другими составными элементами, которые придадут рыбной продукции хорошо запоминающийся, особый вкус. Для современного покупателя, разбалованного огромным выбором продуктов на полках супермаркетов, ваша продукция должна быть особенно привлекательной, иметь какую-то изюминку, которая потребителю понравится и будет привлекать внимание.

Где брать рыбу

Чтобы ваше производство было конкурентоспособным, необходимо обеспечить закупку высококачественного сырья. Предложений оптовой поставки мороженой рыбы сегодня имеется огромное количество – как от отечественных компаний, так и от зарубежных. Предприниматели с большим опытом рекомендуют не тратить время и деньги на установление прямых связей с рыбными фермами, рыболовецкими компаниями из дальних стран, например, из Норвегии. Прямые контакты совершенно не обязательны: рыбу по приблизительно одинаковой оптовой цене можно приобрести как на Камчатке, так и в Москве на одной из баз. При этом проблема доставки рыбы с Камчатки будет полностью переложена на плечи поставщика, а технологу останется только правильно определять качество продукта в поставленной партии.

Производителю необходимо помнить еще об одной особенности: если рыба одного и того же сорта поймана в разных местах, для нее должен использоваться другой рецепт. Тихоокеанская селедка по вкусу будет не такой, как атлантическая. Так что если вы меняете поставщика, для сохранения прежних вкусовых качеств технолог должен поработать над рецептурой. Важно также, во время какого сезона была поймана рыба. Например, семга, которую поймали летом, имеет плохую структуру мяса, и для того, чтобы пускать в переработку, лучше использовать осенний улов.

О реализации продукции

Перед открытием цеха переработки рыбы необходимо заранее найти каналы, по которым вы будете реализовать готовую продукцию. Этот вопрос должен быть обязательно решен своевременно, так как в противном случае вы получите затаренный склад и испорченный товар. Поэтому уже при подготовке к началу бизнеса надо завести знакомство с несколькими директорами магазинов розничной торговли и заключить с ними предварительные договора. Чтобы продукция успешно продвигалась, можно принять на работу несколько торговых представителей, которые начнут обходить магазины, имея с собой прайсы, образцы продукции, фотографии. Их задачей будет встречаться с директорами магазинов и доказывать перед ними качество вашей продукции.

Может получиться так, что вы в течение первого полугодия будете работать в убыток или иметь нулевую рентабельность. Пока вашу продукцию мало знают покупатели и спрос на нее минимален, розничные магазины согласятся с вами работать только под реализацию, то есть по договорам консигнации. Выдержать жесткую конкуренцию на рыбном рынке под силу далеко не каждому производителю. Но после того, как ваша коммерческая служба разработает рациональную тактику продаж, и потребитель хорошо познакомится с вашим товаром, дела ваши обязательно наладятся.

Одним из наиболее выгодных финансовых вложений в пищевой промышленности является переработка рыбы. Это связано с тем, что такая отрасль наименее подвержена колебаниям рынка в периоды кризиса. Этот вид бизнеса характеризуется высокой доходностью и стабильностью, потому как он не привязан к рыночным условиям, а спрос на продукцию не обусловлен экономической ситуацией или сезонностью.

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию , которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции - весьма прибыльный бизнес. Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.

Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент - получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию.

Любой бизнес имеет свои нюансы и характерные особенности. Высокий доход всегда влечет за собой некоторые финансовые потери и проблемы. Однако за небольшой период времени они полностью окупят себя.

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее - САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

• отопление;
• горячая и холодная вода;
• стоковая канализация;
• оборудование для мытья тары;
• система вентиляции;
• кондиционер;
• бактерицидные лампы (обязательно).

Чтобы упростить задачу по подбору подходящего помещения, можно взять в аренду, например, студенческую столовую или любое другое подобное помещение, где были учтены все нюансы во время строительства.

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Производственное оборудование

Очень важным моментом является правильное оборудование цехов. Благодаря ему возможно миновать многие проблемы, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции:

Все это оборудование необходимо иметь в цехах по переработке рыбы. Продукты переработки и отходы следует утилизировать.

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже - в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант - алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая - в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод - уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение - закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Получение прибыли

Доход от переработки рыбы может быть абсолютно разным. На него влияют такие факторы, как месторасположение производства и направление отрасли. Наиболее выгодным вариантом является расположение в морских регионах, а также вблизи рек. Переработка речной рыбы является весьма рентабельной.

Выбор направлений предприятия очень широк. Возможно даже совмещение всех направлений в одном производстве. Отрасль приносит чистую прибыль своим владельцам в размерах 50 000 - 700 000 рублей в месяц.

Размер доходов от производства в каждом отдельном случае будет разниться. Его можно проанализировать на примере изготовления пресервов:

Реализация готовой продукции

При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:

1. Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
2. Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
3. Оптимальное соотношение цены и качества.

Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.

Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.

Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов - всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.