Бизнес план по переработки рыбы. Сбыт рыбной продукции

Небольшие предприятия по засолке и копчению рыбы успешно работают сегодня даже там, где никогда не ловилась ни семга, ни горбуша, ни осетрина. Именно благодаря им в любом уважающем себя магазине можно легко найти и дорогой балычок к праздничному столу, и дешевые пресервы к будничному ужину. Трудно ли начать рыбный бизнес?

«ПОЩУПАЙТЕ» РЫНОК СВОИМИ РУКАМИ

Выгодно или нет заниматься производством рыбных деликатесов, наглядно определить очень просто. Зайдите в любой магазин или на рынок и посмотрите, сколько, например, стоит кусок свежемороженой семги. На этом же прилавке наверняка найдется семга засоленная, нарезанная аппетитными пластинами и запаянная в полиэтилен. Сравните цены.

Разница существенная. И хотя рыбные деликатесы – продукт капризный, скоропортящийся и трудоемкий, ряды предпринимателей, занимающихся их производством, постоянно растут. Чтобы наладить работу рыбного цеха, организатору совсем не обязательно иметь соответствующее образование. Была бы предпринимательская жилка – а знания приложатся. А профессиональную консультацию можно получить у технологов и инженеров ближайших пищевых предприятий и профильных НИИ. С ними всегда можно договориться об информационной поддержке.

Там же можно раздобыть специальную литературу и инструкции. Но, прежде чем открывать производство, новичку придется изучить рынок. Какая аналогичная продукция уже есть на местных прилавках? Что и почем предлагают конкуренты? Заказывать маркетинговое исследование специализированным фирмам – удовольствие дорогое. В малом бизнесе редко кто прибегает к их услугам. Обычно обходятся своими силами и методами. Много информации могут дать целевые прогулки по магазинам и продовольственным рынкам, осмотры витрин, сравнительный анализ розничных цен, формы и качества упаковки продукции других предприятий.

Нелишними будут наблюдения за покупателями, их предпочтениями. Даже короткий разговор в магазине может дать достаточно информации о том, какие рыбные деликатесы покупают его посетители и как они оценивают их качество. Обязательно сами попробуйте чужую продукцию: это, во-первых, позволит частично разгадать рецептуры конкурентов и, во-вторых, определить, какой собственной вкусовой стратегии держаться. Хорошую информацию дает посещение под разными предлогами оптовых фирм, торгующих соленой и копченой рыбой.

И, наконец, можно собственными силами провести соцопрос. Составьте анкету с интересующими вопросами, наймите «за недорого» студентов или пенсионеров и воплотите свою акцию в жизнь. Собранная в итоге всех вышеперечисленных действий информация даст вам конкретную картину местного рынка рыбных деликатесов.

ГОСТ или ТУ? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС…

Коптить и солить рыбу человечество научилось давно. В эпоху социализма пищевые технологии были до мелочей отработаны в специализированных институтах и документально оформлены в виде строгих ГОСТов. Социализм остался вехой в нашей истории, но ГОСТы были взяты в новое светлое будущее, потому что считались полезными для обуздания первоначально дикого российского рынка. Казалось бы, это здорово! Есть готовые проверенные технологии. Бери их и спокойно готовь всяческую рыбку. Но как раз ГОСТы стали таки некоторым препятствием для производства вкусной и конкурентоспособной рыбной продукции

– Дело в том, что ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться, – говорит предприниматель Сергей Федоров, директор одноименной фирмы «ПБОЮЛ ФЕДОРОВ». – Но они не учитывают множества технологических нюансов производства рыбных деликатесов. Например, елецкая соль по своему составу более соленая, чем украинская.

Два технолога на двух фабриках будут по единому стандарту солить рыбу, а результаты получат разные. В ГОСТе не отражено, что ингредиенты одной группы могут иметь отличительные особенности, в них просто описаны их количественные нормы. И если в рыбопереработке следовать строго ГОСТам, то можно все дело испортить. Слава богу, надзирающие органы вовремя разобрались в этой проблеме. Предприятия имеют право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям), позволяющим отступать от государственных стандартов и проявлять технологическую инициативу, чтобы получить оригинальный и конкурентоспособный продукт.

Именно благодаря творчеству технологов многочисленных частных фирм на прилавках такое многообразие отечественных продуктов питания, в том числе и рыбных деликатесов. – Наш технолог много времени уделяет отработке рецептур, – рассказывает директор по внешнеэкономическим связям компании «Марлин» Гаяр Сляхдинов. – Экспериментируя с заливками, рассолами, соусами, он меняет соотношение их компонентов, добиваясь того, чтобы у нашей рыбы был особый, запоминающийся вкус. В каждой рецептуре есть своя изюминка. Покупателям это очень нравится.

Наконец, применение ТУ дает шанс выпускать рыбную продукцию под собственной торговой маркой. Если на рынке утверждается доброе имя фирмы, то покупатели целенаправленно будут искать пресервы от Федорова или балыки от «Марлина». Согласитесь, это приятно и выгодно! ТУ можно отработать на собственном предприятии. Далее их следует написать в определенной документальной форме. Это не каждому по силам, поэтому следует для консультации пригласить специалиста. Документ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте.

Готовые рецепты и документально оформленные ТУ можно приобретать в соответствующих пищевых институтах. В Москве, например, такие услуги предоставляет Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. В среднем, стоимость готовых технических условий колеблется в районе $1500. Законодательство допускает также перекупку готовых ТУ у другого рыбоперерабатывающего предприятия и внесение в них своих изменений. Цена приобретения, как говорится, договорная, а последующая перерегистрация «чужих» ТУ на имя вашей фирмы будет стоить примерно 10 тыс. рублей.

МОЙ ЦЕХ – МОЯ КРЕПОСТЬ

Для организации цеха по производству рыбных деликатесов необходимо как минимум 100 кв. м производственной площади плюс несколько небольших вспомогательных комнат, которые придется где-то арендовать. К пищевым производствам предъявляются особые требования, с которыми следует предварительно ознакомиться. Например, закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.

Подробно расписаны требования к пищевым производственным помещениям в государственном документе, который называется «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). Рыбные цехи в обязательном порядке должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией.

Помещения, в которых производятся операции с рыбой, в обязательном порядке снабжаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше – красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы. Идеально подходят для создания небольших рыбных цехов помещения столовых, которые строились строго по санитарным нормам. Так поступили несколько лет назад в компании «Марлин», арендовав бывшую студенческую столовую. Как и любое другое производство продуктов питания, выпуск рыбных деликатесов не лицензируется, но сертифицируется.

Для открытия цеха необходимо заручиться согласием местной санэпидемслужбы. На каждую позицию выпускаемой продукции оформляются сертификаты качества. А в дальнейшем СЭС будет постоянно опекать вас, раз в месяц отбирая пробы для лабораторных анализов прямо с потока.

СЛАСТЕР ИЛИ ЖЕНСКИЕ РУКИ?

По словам предпринимателей, уже несколько лет занимающихся солением и копчением рыбы, в Москве, чтобы организовать такое производство, необходимо иметь $40 тыс. Половина пойдет на закупку оборудования, другую половину вы используете как оборотные средства. Оборудования для рыбопереработки сейчас предлагается много. Есть импортное, есть отечественное. Свое, российское, дешевле, но опытные люди единодушны: если заниматься рыбными деликатесами всерьез и надолго, то необходимо покупать импортную технику.

– Наша российская инженерно-техническая мысль еще не озаботилась по-настоящему разработкой конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы, – говорит генеральный директор фирмы «Ватага-М» Александр Илев. – Любое импортное оборудование по качеству, надежности, производительности и долговечности на порядок выше российского. Каков же минимум техники, который понадобится вам на начальном этапе? Прежде всего, нужны два холодильника емкостью не менее 50 куб. м каждый. Сырье должно храниться в замороженном виде при температуре не выше минус 18 градусов, готовая продукция иногда дожидается подолгу отправки в магазины.

Почему нужно именно два холодильника? По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию. Хотя первоначально можно обойтись и одним холодильником, если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку. Если средства не позволяют купить большой специализированный холодильник, то можно воспользоваться проверенными «народными» идеями. Снятый с колес и переделанный под электрический привод автомобильный рефрижератор во многих компаниях прекрасно выполняет функции стационарного холодильника.

Другой подобный вариант: купите «б/ушный» 40-футовый морской контейнер-рефрижератор. В принципе, это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Моряки время от времени эту технику «списывают» на берег, и объявления о ее продаже периодически мелькают в газете «Из рук в руки». Стоит морской рефрижератор в пределах $7500. Далее в вашем цехе нужно установить ванну (17 тыс. рублей) или стеллаж (30 тыс. рублей) для дефростации (то есть размораживания) рыбы, моечные ванны (2600-7700 рублей). Для разделки рыбы понадобятся технологические столы (1300-6000 рублей), наборы ножей и разделочных досок. Для засолки применяются засолочные ванны, стоящие в зависимости от объема $170-260.

Коптильные камеры многие умельцы научились строить самостоятельно, по чертежам. Можно купить готовую электрическую печь: моделей на рынке оборудования представлено предостаточно (90-130 тыс. рублей). Нарезку копченой или соленой рыбы перед ее окончательной упаковкой в вашу фирменную тару можно доверить чутким женским рукам. Для облегчения этой процедуры создан специальный аппарат – слайсер, который нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом. Существуют как ручные, так и автоматические слайсеры, способные самостоятельно укладывать нарезку. Стоимость их варьируется от $250 и до $50 тыс. Выбор богатый.

Обязательно нужна рыбному цеху вакуум-упаковочная машина (от $1400 до $19 тыс.), которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку. А затем электронные термопечатающие весы взвешивают конечный продукт и выдают этикетку. Зарубежный конструкторский ум создал еще много разных моделей аппаратов, способных облегчить жизнь переработчикам рыбы. В принципе, без них можно обойтись, но, наверное, будет интересно знать, что существуют машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе и т. д.

Кроме этого, существует множество мелких важных аксессуаров, обеспечивающих безопасность труда. Например, кольчужные перчатки, собранные из сотен мелких стальных колечек, уберегут руки от порезов ножом во время разделки рыбы. По такой же технологии делают фартуки. Все основное оборудование для переработки рыбы отличается важным качеством – универсальностью. – Это означает, что на одной технологической линии вы можете выпускать самые различные виды рыбной продукции, – поясняет Гаяр Сляхдинов. – Например, мы у себя в компании «Марлин» на нескольких линиях производим свыше 150 наименований продукции. Это очень удобно.

Многие фирмы, продающие оборудование, оказывают параллельно консалтинговые и инжиниринговые услуги по строительству и обустройству вновь создаваемых рыбоперерабатывающих предприятий.

ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ – ЗАЛОГ УСПЕХА

Для производства качественного продукта необходимо хорошее сырье. Это понятно. Недостатка в предложениях свежей и мороженой рыбы российские переработчики сейчас не испытывают. Когда ваша фирма достигнет некоторой известности, рыбные оптовики сами будут звонить и наперебой предлагать сотрудничество. Появится возможность выбрать постоянных, надежных и порядочных партнеров, которые будут работать с вами на условиях товарного кредитования или консигнации. Но это в будущем. А на старте важно не допустить некоторых ошибок.

Старожилы рынка рыбопереработки советуют не изнурять себя командировками на Дальний Восток, Сахалин, Камчатку, в Магадан, Мурманск или за границу в Норвегию в поисках дешевого сырья близ мест вылова. – Нет никакой выгоды от заключения прямого контракта на поставку сырья непосредственно с отечественным или иностранным рыболовецким предприятием, – поясняет генеральный директор компании «Ватага-М» Александр Илев. – Оптовые цены на рыбу в Мурманске и Москве примерно одинаковы. Так что лучше заказывать доставку сырья оптовикам. А вам останется лишь как следует проверить качество заказанной партии при приемке.

Принимать рыбу непременно следует вместе с технологом. Опытный специалист уже по ее внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова, не превышены ли сроки хранения. Ведь недобросовестный поставщик может скрыть от вас реальную информацию. Всегда должны настораживать телефонные предложения типа: «Можно купить партию рыбы с огромными скидками, но только очень быстро». Это верный признак: оптовик не сумел вовремя реализовать товар, передержал его, срок хранения рыбы в заморозке закончился, и теперь он пытается выправить ситуацию за ваш счет. Никогда не платите вперед, не авансируйте оптовика: можете никогда не дождаться обещанной рыбы. Сначала поставка, потом оплата.

Надежные и постоянные поставщики обеспечивают переработчиков рыбой, которая вылавливается в одних и тех же местах. Это имеет существенное значение для соблюдения технологий и получения из года в год однородной по качеству продукции. Например, сельдь бывает атлантическая и тихоокеанская. Приготовленные из нее по одному рецепту пресервы будут отличаться вкусовыми качествами. Если вдруг прерывается цепочка поставки атлантической сельди, технолог вынужден что-то менять в рецептуре, чтобы пресервы из тихоокеанской сельди не отличались по вкусу от предыдущих. Качество сырья зависит и от времени вылова. Семга или форель летнего улова имеет плохую для переработки структуру мяса.

Наилучшим вариантом для производства деликатесов из этих видов рыб считаются осенние уловы, начиная с сентября. Горбуша, наоборот, хороша июльская, когда она только собирается метать икру. А сразу после нереста структура ее мяса начинает ухудшаться. Взять такую рыбу – значит на корню загубить свой новый бизнес. Понимание тонкостей рыбопереработки приходит со временем. На начальном этапе, чтобы не обжечься, необходимо прибегать к консультациям со специалистами-профессионалами. И, уж конечно, нужно разбиться в лепешку, но найти опытного технолога.

– Эти специалисты сейчас высоко ценятся. Их ищут, их переманивают друг у друга, – говорит Сергей Федоров. – Не каждое кадровое агентство возьмется помочь вам отыскать подобного профессионала. Поэтому, если на горизонте замаячила подходящая кандидатура, не жалейте сил и средств, чтобы пригласить этого человека к себе. Благодаря этому вы в самом начале пути избежите великого множества ошибок.

НЕ ПОТОПАЕШЬ – НЕ ПОЛОПАЕШЬ

К моменту запуска вашего рыбного производства вам необходимо иметь хотя бы виртуально очерченную сбытовую сеть. Те предприниматели, которые пренебрегали этим постулатом, в итоге получали затаривание склада готовой продукцией со всеми вытекающими печальными последствиями. Уже в процессе предварительного изучения рынка заведите знакомство с директорами магазинов, заручитесь их согласием о дальнейшем сотрудничестве. А когда у вас на руках появятся первые образцы рыбных деликатесов собственного производства, начнется самый ответственный этап – продвижение своего товара на рынок.

Процесс этот трудный, в разных фирмах занимает разное время. На рыбном рынке царит жестокая конкуренция, особенно в Москве. Фирм, производящих аналогичную продукцию, много. А розница очень недоверчиво относится к новым продуктам. Как продать свои балыки и пресервы? Сразу приходит на ум всемогущая реклама, которая, как известно, двигатель торговли. Телевизионная реклама, исключая районные кабельные сети, малому бизнесу не по карману. К возможностям специализированных рекламных сборников большинство «рыбников» относится скептически.

Бытует устойчивое мнение, что эта реклама не срабатывает, поскольку теряется в потоке маленьких рекламных модулей. Такое же отношение к рекламным сайтам. Россия еще не настолько компьютеризирована, чтобы можно было легко найти покупателей через Интернет. Поэтому успех в продвижении вашей продукции всецело будет зависеть от профессионализма менеджеров по продажам.

– Как только у нас наладилось производство пресервов, мы наняли на работу несколько человек для работы с магазинами и рынками, – рассказывает Сергей Федоров. – Снабдили их образцами продукции, фотографиями, прайсами, и начали они встречаться с директорами и товароведами, рассказывать, убеждать, давать рыбу на дегустацию. На первых порах приходилось отдавать рыбу в магазины с отсрочкой платежа на 2-3 недели. Много было невозврата: товар портили и не возвращали. Этот трудный период мы проходили полгода. И только когда, пройдя через эти муки, мы добились определенной известности, наша продукция стала хорошо раскупаться.

Со временем, реально прощупав рынок, коммерческий отдел вашей фирмы вырабатывает наиболее приемлемую для себя тактику продаж. Кого-то устраивают взаимоотношения с сотнями мелких магазинчиков, другие предпочитают иметь дело с крупными торговыми сетями, третьи целиком переключаются на работу регионами. «Не потопаешь – не полопаешь», – несколько грубовато, но точно говорит русская поговорка. К сожалению, другого эффективного способа добиться признания на рынке для малого предпринимательства не существует.

КАЧЕСТВО И ЧЕСТЬ

Если уж вы всерьез решили заняться производством рыбных деликатесов, постановите для себя раз и навсегда: вести этот бизнес надо честно по отношению к будущим покупателям. Это не громкие слова в конце статьи, а необходимое напоминание. По данным ДГУП «Нацрыбкачество», более 60% производимой в России рыбной продукции не соответствует санитарным нормам качества. Правоохранительные органы периодически «накрывают» подпольные цехи, которые гонят левую продукцию, естественно, не утруждая себя соблюдением санитарных норм.

В то же время, опыт добросовестных фирм говорит, что малые предприятия могут выпускать деликатесы самого высокого качества. Например, компания «Ватага-М» поставляет свою рыбу в аэропорт Домодедово. Тысячи авиапассажиров отведали ее во время полетов и остались довольны. А мытищинская фирма «Марлин» снабжает рыбными деликатесами иностранные представительства в Москве.

– Мы отдавали их на тестирование в лабораторию при посольстве США, – говорит директор по внешнеэкономическим связям компании «Марлин» Гаяр Сляхдинов. – Экзамен был строгим. Но мы его выдержали. Конечно, не многим малым фирмам светит такой престижный контракт. Но заработать, снабжая рыбой обычные магазины, можно тоже стабильно зарабатывать. По опросам столичных предпринимателей, рентабельность выпуска пресервов составляет не менее 15-20%. А на каждый рубль, вложенный в рыбную нарезку, можно получить 20 копеек.

Сколько можно заработать на пресервах?

На такой результат может рассчитывать московский предприниматель, перерабатывающий и продающий за месяц 18 тонн рыбного сырья при численности работающих 21 человек.

Сколько можно заработать на балыке и нарезке?

На такой результат может рассчитывать московское предприятие, перерабатывающее за месяц 10 тонн рыбного сырья и применяющее все возможные способы для снижения налогов. Для реализации такого объема продукции необходимо сотрудничать с 50-60 небольшими магазинами.

Предприятие по переработке рыбы является самым выгодным путем для инвестирования денежных средств в сфере пищевой промышленности, так как эта сфера меньше остальных является подверженной кризисам, колебаниям и неустойчивости в экономике.

В наше время данный вид предприятий относится к тому небольшому числу, которые остаются стабильными почти в любой ситуации. В таких предприятиях практически не падает спрос. Такие предприятия не подвержены сезонным факторам и так далее. Одно можно сказать точно – бизнес по переработке рыбы является эффективным и может принести хорошую прибыль.

Начиная бизнес с нуля, следует изучить потребительский спрос и начать с производства самой востребованной потребителями продукции. К таким можно отнести копченую или засоленную рыбу которая производится из свежей либо свежемороженой рыбы. При грамотном подходе к бизнесу, затраченные на его открытие средства окупаются, примерно, за пол года, а далее предприятие продолжает работать с очень высокими показателями рентабельности. Для открытия бизнеса по переработке рыбы вам понадобится от 500 000 до 1 500 000 рублей, в зависимости от размера предприятия.

В первую очередь вам необходимо будет найти подходящие производственные помещения. Собрать пакет документов, подтверждающих ваше право на ведение данного вида бизнеса, и оборудовать цеха в соответствии с требованиями в сфере пищевой промышленности. После этого необходимо будет провести закупку оборудования, произвести найм квалифицированного персонала, найти поставщиков и приступать к работе.

Конечно же, в это бизнесе существует не только положительные стороны, но, как и в любом другом отрицательные. Однако возможных потерь прибыли и увеличения затрат можно избежать, составив грамотный бизнес-план.

Материалы для скачивания

– В данном архиве находится наиболее полная информация о том, какие разделы и какой анализ следует включать при планировании, какие экономические показатели следует рассчитывать и т.д. Данный пример содержания может пригодится вам, если вы являетесь грамотным бухгалтером и экономистом, или если у вас в штате имеется таковой, который сможет сам, с нуля составить бизнес-план.

– В данном архиве содержится пример готового бизнес плана, со всеми необходимы расчетами и обоснованиями. При составлении следует учитывать только общую информацию и оформление, т.к. данный план является примерным.

Производство и переработка рыбы является одной из важной составляющей пищевой промышленности и отрасли сельского хозяйства нашей страны.

Преимущество развитие переработки рыбы

Стабильное развитие и расширение этого профильного направления несет для государства и его населения целый ряд преимуществ:

• развивается мелкий и средний бизнес;
• рост инвестиций в отрасль;
• появляются дополнительные рабочие места;
• улучшается общее качество жизни населения;
• на рынке присутствуют качественные и доступные продукты отечественного производства;
• параллельная поддержка смежных отраслей;
• уменьшение зависимости от зарубежной продукции;
• стабильные растущие отчисления в бюджет страны.

Добыча и переработка рыбы - это еще и довольно выгодный бизнес, который гарантирует быструю окупаемость и слабую подверженность рискам.

Среди всех факторов, которые могут существенно повлиять на развитие отрасли, можно выделить несколько основных причин:

• улучшение имиджа отрасли и создание привлекательной среды ля инвесторов;
• государственная поддержка (льготные кредиты предпринимателям, уменьшение налогообложения, большой федеральный заказ, другие привилегии);
• модернизация оборудования на уже существующих предприятиях частично за счет государства;
• внедрение новых технологических решений.

Эти факторы позволят в ближайшие годы увеличить отраслевой оборот и повысить качество выпускаемой отечественной продукции.

Основные разновидности переработки рыбы и морепродуктов

Переработка рыбы и морепродуктов - сложный технический процесс, который имеет несколько стадий с использованием ручного труда и автоматизированных производственных линий.

Наиболее распространенные виды переработки рыбы:

• засолка;
• консервирование;
• производство пресервов;
• копчение, сушка (вяленье);
• производство филе, фарша и разнообразной продукции из него.

Процесс переработки рыбы довольно сложный и требует соответствующей квалификации персонала на каждом этапе вне зависимости от выбранной технологии. Качественная переработка частиковых рыб усложняется ввиду их небольшого размера (мелкочастиковые породы - карась, чехонь), что вносит свои коррективы в технологический процесс.

Изначально рыба принимается и отправляется в специальные камеры хранения, откуда она поставляется в разделочный цех, где происходит первичная переработка рыбы (разделка и очистка). Если дальнейшие манипуляции с продуктом не планируются, то уже на этом этапе рыба может фасоваться и реализовываться в качестве полуфабриката. Чаще всего это лишь начальная стадия дальнейших процессов, за которой следует качественная переработка прудовой рыбы (или речной в зависимости от ее происхождения). Давайте подробнее рассмотрим, как осуществляется переработка рыбы в зависимости от конкретной технологии.

Засол рыбы

Процесс засола - это популярная и самая простая переработка морской рыбы (хамса, салака, сельдь), который производится в два этапа - сначала продукция около суток выдерживается в соли, а затем еще созревает в смеси соли и собственного сока. В зависимости от технологии существует два способа поставки засоленной рыбы - в сухом виде или с добавлением рассола.

Консервирование рыбы

Обязательными условиями при изготовлении консервов является термическая обработка и специальная тара, которая исключает появление и распространение бактерий. В этом себя хорошо зарекомендовали алюминиевые или жестяные банки.

Пресервы

Для пресервов подходит любая рыба, содержание жира в которой более 6%. Отобранные части рыбы заливают специальным маринадом из смеси соли, сахара и специй, а затем раскладывают по банкам. Специальная термическая обработка не проводится, но в процессе изготовления соблюдаются все санитарные нормы. Переработка речной рыбы таким способом с использованием человеческого труда существенно повышает внешнюю привлекательность пресервов (при условии аккуратного укладывания ломтиков рыбы в стеклянную прозрачную банку). Упакованная рыба в емкости отстаивается примерно полтора месяцев (зависит от рецептуры и разновидности рыбы).

Сушка и копчение рыбы

Принципиальная разница между сухой и вяленой рыбой заключается в наличии влаги в продукте, от которой существенно зависит срок годности. В первом случае ее не более 10%, а во втором около 45%. Излишки влаги убирают при помощи соли, а сам процесс происходит в специальных сушильных камерах.

Копчение рыбы проводится также в специальных камерах, и в зависимости от технологии различают холодное (рыба охлаждается естественным путем) или горячее (продукцию принудительно охлаждают сразу же после окончания процесса) копчение.

Филирование и приготовление фаршаиз рыбы

Качественное филе - это мясо рыбы, которое освобождают от костей, а в некоторых случаях и от шкурки (красная рыба). Если перекрутить такое мясо в специальной машине, то мы получим качественный фарш. От костей рыба освобождается при помощи специальных машин или вручную.

Продукты переработки рыбы - это огромный ассортимент повседневных товаров и деликатесов, начиная от паштетов и соленой сельди, и заканчивая красной или черной икрой, балыками и прочими копченостями.

Технологии переработки рыбы на выставке

Хранение и переработка рыбы являются сложными процессами, при выполнении которых необходимо строго соблюдать все санитарные нормы, ведь по статистике отравление рыбой является одним из наиболее тяжелых для человеческого организма. Качественное оборудование и правильно поставленные технологические процессы - гарантия качественной и безопасной продукции.

Больше узнать о технологиях переработки и увидеть новейшее оборудование можно на крупнейшей отраслевой выставке «Агропродмаш», часть экспозиции которой посвящена вопросам переработки рыбы. Мероприятие будет проходить на территории ЦВК «Экспоцентр».

Для развития этого вида бизнеса потребуется от 500 тысяч до миллиона рублей. Целесообразно его развивать в населенном пункте с населением не менее 10 тысяч человек. Рынок – весьма насыщенный.

Вполне возможно создать успешное рыбоперерабатывающее предприятие даже в тех краях, где рыболовство вообще невозможно. Сравните: свежезамороженная семга и та же рыба, засоленная и в герметичной красивой упаковке, различаются по цене в несколько раз. Поэтому и предприятий небольшого размера, производящих рыбные деликатесы, становится все больше и больше с каждым годом. Можно оценить рентабельность переработки рыбы приблизительно на уровне 30%.

Переработка рыбы позволяет получать много разных готовых продуктов – это рыбное филе, пресервы, рыба вяленая и сушеная, рыбная мука, фарш для корма скота. При этом последние два продукта – результат переработки рыбных отходов. Так что когда в цех поступает свежая рыба, перерабатывается она полностью. Безотходность производства способствует увеличению рентабельности всего предприятия.

Состав цеха по переработке рыбы

Чтобы организовать цех, перерабатывающий рыбу, потребуется не меньше сотни квадратных метров производственной площади. Если цех занимается посолом и копчением рыбы, в нем должны быть следующие участки.

1. Участок размораживания рыбы – около 10 квадратных метров.

2. Участок засола рыбы – от 20 квадратных метров.

3. Участок копчения рыбы, на котором и упаковывается готовая продукция – 30 кв. метров.

4. Участок, на котором хранится готовая продукция – 15 кв. метров.

5. Участок реализации, откуда отпускается готовая продукция.

Кроме этого, цех, перерабатывающий рыбу, должен иметь:
• комнаты для отдыха и приема пищи;
• раздевалку и санузел;
• кабинеты администрации и бухгалтерии;
• ряд подсобных помещений.

Необходимо также иметь подключение к сетям водоснабжения, электроэнергии и центрального отопления или к газовой сети. Если вы собираетесь арендовать помещение под цех, желательно выбирать такое, чтобы все эти инженерные коммуникации были подведены, или чтобы подключиться к ним было несложно.

Закон о защитных зонах регламентирует расстояние, на котором пищевое производство должно располагаться от промышленных сооружений и от жилья. Это расстояние не должно быть менее 300 метров. В самом помещении должны быть строго выполнены все требования СанПиН. В частности, рыбный цех должен быть оборудован холодной и горячей водой, иметь слив в канализацию, должна быть система отопления, кондиционирования и вентиляции.

На открытие цеха разрешение выдает местное отделение санэпидстанции. Каждый вид производимой продукции должен сопровождаться оформлением отдельного сертификата качества. Изменение законодательства привело к тому, что продукцию теперь не обязательно сертифицировать в соответствии с ГОСТом. Обычно производители работают по ТУ – собственным зарегистрированным техническим условиям. Применение ТУ позволяет отклоняться от государственной стандартизации, получая при этом оригинальные продукты, пользующиеся у покупателей большим спросом и доверием. Приобрести ТУ можно в профильном пищевом институте. Готовое техническое условие может стоить приблизительно 40 тысяч рублей.

Оборудование

Чтобы организованное небольшое производство могло перерабатывать до двух тонн рыбы в сутки, потребуется приобрести целый ряд оборудования:

1) коптильные печи;

2) холодильные камеры или рефрижератор;

3) вакуумный аппарат;

4) рабочие столы, весы, тару и много другого производственного инвентаря.

На приобретение оборудования придется истратить около 20 тысяч долларов и более.

Состав работающих

Рыбу обычно перерабатывают вручную, так что даже небольшое производство требует наличия не менее 10 человек рабочих. Технолог – основная ключевая фигура наемного персонала. Именно он добивается того, чтобы выпускаемая продукция пользовалась спросом. Технолог отрабатывает рецептуру деликатесов, которые цех будет производить, экспериментирует с соусами, рассолами и другими составными элементами, которые придадут рыбной продукции хорошо запоминающийся, особый вкус. Для современного покупателя, разбалованного огромным выбором продуктов на полках супермаркетов, ваша продукция должна быть особенно привлекательной, иметь какую-то изюминку, которая потребителю понравится и будет привлекать внимание.

Где брать рыбу

Чтобы ваше производство было конкурентоспособным, необходимо обеспечить закупку высококачественного сырья. Предложений оптовой поставки мороженой рыбы сегодня имеется огромное количество – как от отечественных компаний, так и от зарубежных. Предприниматели с большим опытом рекомендуют не тратить время и деньги на установление прямых связей с рыбными фермами, рыболовецкими компаниями из дальних стран, например, из Норвегии. Прямые контакты совершенно не обязательны: рыбу по приблизительно одинаковой оптовой цене можно приобрести как на Камчатке, так и в Москве на одной из баз. При этом проблема доставки рыбы с Камчатки будет полностью переложена на плечи поставщика, а технологу останется только правильно определять качество продукта в поставленной партии.

Производителю необходимо помнить еще об одной особенности: если рыба одного и того же сорта поймана в разных местах, для нее должен использоваться другой рецепт. Тихоокеанская селедка по вкусу будет не такой, как атлантическая. Так что если вы меняете поставщика, для сохранения прежних вкусовых качеств технолог должен поработать над рецептурой. Важно также, во время какого сезона была поймана рыба. Например, семга, которую поймали летом, имеет плохую структуру мяса, и для того, чтобы пускать в переработку, лучше использовать осенний улов.

О реализации продукции

Перед открытием цеха переработки рыбы необходимо заранее найти каналы, по которым вы будете реализовать готовую продукцию. Этот вопрос должен быть обязательно решен своевременно, так как в противном случае вы получите затаренный склад и испорченный товар. Поэтому уже при подготовке к началу бизнеса надо завести знакомство с несколькими директорами магазинов розничной торговли и заключить с ними предварительные договора. Чтобы продукция успешно продвигалась, можно принять на работу несколько торговых представителей, которые начнут обходить магазины, имея с собой прайсы, образцы продукции, фотографии. Их задачей будет встречаться с директорами магазинов и доказывать перед ними качество вашей продукции.

Может получиться так, что вы в течение первого полугодия будете работать в убыток или иметь нулевую рентабельность. Пока вашу продукцию мало знают покупатели и спрос на нее минимален, розничные магазины согласятся с вами работать только под реализацию, то есть по договорам консигнации. Выдержать жесткую конкуренцию на рыбном рынке под силу далеко не каждому производителю. Но после того, как ваша коммерческая служба разработает рациональную тактику продаж, и потребитель хорошо познакомится с вашим товаром, дела ваши обязательно наладятся.