Андрей Деллос: «Скромный ресторатор — мертвый ресторатор. Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг"

Владелец Maison Dellos начинал свою карьеру как художник, но стал выдающимся ресторатором, причем едва ли не единственным, кто удостоился почетного членства Российской Академии художеств за дизайн-проекты собственных заведений. Мы поговорили с Андреем Деллосом о том, как рождаются рестораны, с чего начинается коллекционер и почему современное искусство не должно стоить десятки миллионов долларов.

- Кем вы больше себя ощущаете - художником или бизнесменом?

Этот вопрос я себе задаю неустанно лет тридцать. И по итогам - сейчас уже, наверное, можно подводить первые итоги - получается, что я больше артовый персонаж. В противном случае я был бы на сегодняшний момент как минимум раз в десять богаче. Но я ни о чем не жалею. Конечно, строительство многих ресторанов, и прежде всего такого, как «Турандот», с точки зрения бизнеса граничит с бессмысленностью. Однако, видимо, я все-таки везучий артовый персонаж, потому что даже такое безумие, которое я себе позволял, как выясняется, все-таки приносит деньги. Я себе задавал много лет вопрос, окупится ли «Турандот». Сегодня я констатирую, что он не только окупается, но и начинает приносить прибыль. Я рассматриваю это как везение. Многие размышляют, как я так угадал - с кафе «Пушкинъ», с другими своими безумными проектами. Когда я открывал «Пушкинъ», мне говорили - кризис, голод, зачем этот дворец? Отчего было «Бочками» всю страну не застроить, раз «Бочка» так успешна? Но мне это было неинтересно. А я всегда делал то, что мне интересно.

- То есть вы говорите о самовыражении?

А любой мой проект - это самовыражение. Я не подстраиваюсь под клиента пока ресторан не открыт. Но как только он открывается, желание «понравиться» и услужить начинает бить через край.

Вокруг «Пушкина» закручена целая легенда - про то, как некий екатерининский вельможа построил барочный особняк, который потом перешел к некому аристократу немцу, а тот разорился и открыл аптеку... Получается, в начале - слово?

В начале всегда слово. Все начинается с того, что я себе самому и друзьям рассказываю какие-то сказки, истории, фантазирую. А потом это выливается в конкретный проект, в котором уже важно все - и интерьер, и атмосфера, и кухня, и сервис.

Вы известный коллекционер антиквариата. «Пушкинъ» и «Турандот» буквально начинены уникальными старинными вещами. Когда-то вы открыли «Бабушкин сундук», потом появилась галерея «Турандот Антик». С чего начинается собиратель антиквариата?

Я, скорее, собиратель истории искусств. А если говорить о том, что делать человеку, который решил собирать антиквариат, то для начала ему нужно в это влюбиться. Это первое и самое простое. Если этого не произошло, не надо в это дело лезть.

Кафе «Пушкинъ», Источник: PR-служба

- Влюбиться абсолютно во что угодно?

Ради Бога! У меня есть приятель, который, как сумасшедший, уже четвертый дом обставляет в ненавистном для меня стиле модерн. Но я к этому совершенно спокойно отношусь, потому что он в это влюблен. С моей точки зрения, домики получились довольно депрессивные, поскольку модерн в общем декадансный, депрессивный стиль. Но рано или поздно, я уверен, он от этого устанет и перейдет на следующий этап.

У коллекционирования есть три составляющие. Первое - это любовь, как правило, до гроба. Второе - знания. Когда есть о чем поговорить. У нас сегодня не так много тем, о которых можно было бы поговорить. А это колодец без дна. И третье - постоянное движение по этапам. У меня, например, так случилось, что вначале я влюбился в Ренессанс, который я обожаю по сей день. При этом для меня никогда не существовала греко-римская античность. Я понимал ее силу, но, возможно, именно из-за этого ее боялся. А сегодня я в нее влюблен. И рикошетом стал интересоваться тем, в чем никогда в жизни не мог бы себя заподозрить - неоклассикой. Вот видите - это постоянное движение, ты ни секунды не стоишь. Поэтому вначале надо влюбиться. Потом разбить лицо об стол, купив несколько неправильных вещей, - не надо этого бояться, это тоже часть пути. Потом - начать что-то читать и с кем-то консультироваться. А дальше начинается сплошной праздник.

- Блошиные рынки, антикварные салоны, аукционы?

Начинается поиск сокровищ. Он может происходить и на Christie"s, и на Sotheby"s. Недавно мой приятель купил столик эпохи Людовика XIV - самый красивый предмет мебели из Версаля, который я когда-либо видел. Он его купил за копейки на Christie"s в Нью-Йорке при стечении громадного количества дилеров и экспертов. Этот столик просто никто не «увидел» в куче. Чтобы такие вещи не упустить, надо обладать глазом и знанием. Путь к этому уровню очень захватывающий.

- А во что же вы влюбились? Что было первым для вас?

Первая влюбленность у меня была, когда моя мама тащила на помойку потрясающей красоты булевский комод XVIII века. На его место она поставила жуткий столик на трех ножках, в стиле 1960-х. Вот тогда это ощущение потери меня и накрыло.

- Вы его не взяли с помойки?

Я пытался, но мама была категорична. Она была модницей, считала, что это рухлядь. Мы с бабушкой стояли, тихо плакали, потом ушли. А комод исчез с помойки в секунду, конечно.

Можно ли сказать, что начало дворцу «Турандот», в интерьерах которого представлено французское барокко, было положено уже тогда?

Я скажу так - этот случай меня толкнул на изучение истории искусств, причем фанатичное. Еще в школе я в этом весьма неплохо разбирался. А уже в институтские годы вполне мог поддержать разговор и с хранителями, и с профессурой. Сегодня у меня во Франции иногда идут прямо кровавые разборки с рядом известных экспертов. И в немалой части я их выигрываю. Скажу почему. У меня взгляд шире - благодаря чисто советской манере подготовки специалистов. В той же Франции или Англии, например, все очень узко специализированы, а у нас в основном штамповали интеллектуалов. Мы знаем, может, и не глубоко, но широко, по всей поляне.

Кафе «Турандот», Источник: PR-служба

- Это хорошо?

Я отвечу так. Для человека, который всю жизнь проведет клерком за столом, - это смерть. А для человека, который претендует на большее, - это счастье. Там штампуют людей-пекарей, людей-сапожников, людей-плотников и прочих. Я, например, сейчас забираю детей из английской школы, потому что понимаю - они взяли от нее все, что было нужно, и дальше из них будут делать потрясающих секретарей и мелких функционеров. Мне как русскому человеку это просто скучно.

- Судя по всему, вы не любите современное искусство, если даже о модерне отзываетесь с неприязнью.

Ну, извините, я достаточно долго профессионально занимался современным искусством и даже жил за счет его продажи - я имею в виду свои работы. Но я вам приведу слова моей дочери-революционерки, которая, конечно, восстала против классических вкусов папы (что нормально, потому что она сама пишет и делает это очень талантливо) и упилила в Лондон изучать современный дизайн. На третьем году обучения она ко мне пришла, долго пристально в меня вглядывалась и потом сказала: «Знаешь, может, ты не так и не прав в том, что все-таки они нас дурят». Я был очень рад, что дочь сама до этого дошла.

- Вы считаете, дурят?

Конечно. И тем более это не может стоить десятки миллионов - я имею в виду первые имена в современном искусстве. Это не просто идиотизм. Это плевок в лицо человечеству. Но - это их право. Правда, современное искусство я замечательно использую там, где мне необходимо «убрать свой уголок цветами», в том же ресторане «Оранж 3», например. Современный стиль в прикладном выражении я вполне принимаю.

Кафе «Оранж 3», Источник: PR-служба

- Не раз приходилось слышать фразу «Пока не накатишь, современное искусство не поймешь».

Это нормальная обывательская точка зрения. Потому что эксперты говорят, что современное искусство надо изучать, надо понимать концепцию... Более того, многие заявляют, что оно гораздо более наполнено и высоконаучно, нежели реалистическое искусство XVII, XVIII, XIX веков. Скажу так: я изучал его достаточно долго, но почему же у меня ощущение то же - что, «не приняв, не поймешь»? Приведу один пример: у меня в Нью-Йорке есть друг Гарри Маклоу, который владеет 25 небоскребами и собирает современное искусство. И вот стоим мы в его огромной белоснежной квартире в Плазе и смотрим на два пластмассовых пылесоса, что висят на стене. И Гарри мне долго объясняет, почему левый, зелененький, стоит миллион двести долларов, а правый - бордовенький - миллион восемьсот. И я, с одной стороны, борюсь с зевотой, а с другой - с мускулами лица, чтобы просто не заржать и не обидеть человека, которого очень люблю. Тем более что он от всего сердца мне это рассказывает. Для меня это язык инопланетян. Слава Богу, что есть люди, которые это любят, и их много. Но большинству из художников все равно хочется задать детский вопрос «А рисовать-то ты умеешь?». Такой вопрос ни в коем случае нельзя задавать в среде экспертов - вам прочтут целую лекцию по этому поводу. Поэтому я его никогда и не задаю, хоть иногда напрашивается. Как и в любой сфере, в современном искусстве тоже есть талантливые люди, но, к сожалению, в нем уж слишком много того, что называется «мулька», «кунштюк». Этот эпатажный элемент - сбить с ног - присутствует настолько часто, что я понимаю - со мной играют. Вот только правила этой игры мне кажутся довольно дешевыми.

- Когда-нибудь эта игра закончится, и начнется другой поворот.

Да все начнется. Будет какой-то другой поворот. Но вот в этой нынешней концептуальной пурге можно провести много времени. Я отвечу почему. Дело в том, что начиная с 1980-х годов, то есть уже 30 лет, искусство принадлежит не художнику, а профессиональному дилеру. Сегодня искусство - это искусство дилеров. А кто такой дилер? Бизнесмен-функционер. И он мне объясняет, что я должен любить, а что нет. Он «запускает» художника. Откуда я это знаю - меня самого так «запускали» в Париже. И мне известны все способы, которые при этом используются. В том числе выкуп за чудовищные деньги твоих работ на аукционах. По сути дела это жульничество. Мне это не нравится.

- То есть если бы вы не оставили карьеру художника, то вынуждены были бы встраиваться в эту систему?

Я бы не остался художником. Все равно ушел бы в «прикладнуху». Потому что здесь, по крайней мере, мне не стыдно. Потому что использование современных инструментов и приемов дает мне возможность создавать среды. А что меня в итоге интересует как дизайнера - прежде всего создание среды.

К словам Андрея Делоса о том, что он “никогда не покусился бы на реально существовавший особняк”, что за фасадом усадьбы Римского-Корсакова якобы было пусто - здесь описание и фотофиксация того, что было на самом деле.- врезка К.Ру]

К концу 2007 года полностью закончено так называемое “Строительство культурного центра русской старины” на Тверском бульваре. На самом деле под этой вывеской сооружена вторая очередь ресторана «Пушкинъ», отныне более известная как «Турандот». И теперь можно сравнить результат с тем, что было здесь ранее, а заодно вспомнить, как происходила самая варварская и претенциозная реконструкция последней пятилетки. Ибо пять лет назад здесь был никакой не «Турандот», а усадьба Ивана Римского-Корсакова, одного из фаворитов Екатерины Великой, о котором императрица говорила: «Его следовало бы брать как модель, всем скульпторам, живописцам; все поэты должны воспевать красоту Римского-Корсакова… Он светит как солнце и вокруг себя разливает сияние». Князь Щербатов в своем трактате «О повреждении нравов в России» обвинял Римского-Корсакова в том, что он «преумножил бесстыдство любострастия в женах». А еще новоявленный Аполлон обладал «умом обыкновенным», добросердечностью, благородством, хорошим голосом и играл на скрипке. Осталось занятное свидетельство о том, как он комплектовал свою библиотеку. «Какие книги ваша милость хочет иметь?» - «Толстые книги внизу, а поменьше вверху, как у императрицы».

Шестнадцать месяцев Римский-Корсаков состоял при государыне, но потом рассорился со своим покровителем Потёмкиным и был отправлен в Москву. Правда, щедро вознагражденный. А вскоре нашел новую привязанность — 25-летнюю красавицу графиню Строганову. Её супруг, граф Александр Сергеевич Строганов, повёл себя в высшей степени благородно - оставшись в 46 лет с двумя маленьким детьми на руках, тем не менее, предоставил неверной супруге подмосковное имение Братцево и солидное содержание. В 1799 году он купил для бывшей жены дом у Тверских ворот. Римский-Корсаков приобрёл соседнее владение, образовав обширную усадьбу с двумя старыми палатами, стоявшими торцами к бывшим стенам Белого города, то есть к Тверскому бульвару, возникшему на месте крепости в 1796-м.

ЦИГИ

Старые дома ломать не стали, сделав их частями сложной композиции, объединенной общей «великолепною фасадою». Между бульваром и Большим Гнездниковским переулком постепенно образовался протяженный квартал с четырьмя небольшими, но очень выразительными внутренними дворами. Современная научная литература говорит об усадьбе, как о «шедевре ампирного градостроительного оформления». Это был уникальный пример классической планировки квартала с единым фронтом застройки и чередой дворов - второй такой же, располагавшийся по другую сторону бульвара, снесён в 1970-е. В интерьерах дома 26 еще недавно сохранялись резные дубовые двери, литая чугунная лестница, богатая лепнина потолков, колонны в проемах парадной анфилады. По свидетельству современников Римского-Корсакова, его дом «с большими великолепными садом, с беседками, статуями и прудами, посещался всей Москвой» и слыл одним из красивейших зданий.

Тверской бульвар, 26/5

1. Съезд на Тверской. Там шоколад, кофий, чай, сухари, крендели, цвебайки, а кто попросит водки или вина, чтобы все было приготовлено.
2. На даче. Когда приедет катанье, в ту ж минуту завтрак и блины.
3. Потом, когда пойдут на горы, то музыку и певчих туды, к храму.
4. Потом рыбная ловля. Когда будут кататься, тогда и тянуть невод.
5. Потом, когда с гор будут возвращаться, пустить зайцев и стаю гончих. А ежели будет уже темно, то иллюминировать дорожки и дом. И во все время музыке в саду играть и певчим петь попеременно…

Генерал-майор Римский-Корсаков умер 16 февраля 1831 года в возрасте 76 лет. Незадолго до этого его посещал Александр Пушкин, беседовавший с хозяином о прошлом, «допытываясь от него о временах Екатерины». Возможно, что рассказы ветерана светской жизни были использованы при работе над «Капитанской дочкой»

В 1980-е усадьба реставрировалась (планировали передать её Союзу художников СССР). По словам реставраторов, участвовавших в этих работах, всё было сделано на высоком уровне - большая часть лепнины на фасадах и в интерьерах здания не заменялась копиями, а снималась, укреплялась и возвращалась на прежнее место. Единственной проблемой был недостаток времени, выделенного на исследовательские работы. На фасаде южных палат были найдены элементы, относящиеся к раннему строительному периоду, но их происхождение так и осталось неясным. На стене был раскрыт странно расположенный арочный проём - между этажами, в месте примыкания внутренней стены. Теперь остаётся только гадать, что это было, несомненно лишь то, что находка отодвигала дату строительства здания по крайней мере к началу 18 века. Неохваченной реставрацией осталась лишь часть строений, обращенных в Гнездниковский переулок. В 1990-х здесь произошел пожар, несколько лет эти корпуса стояли брошенными. Штукатурка осыпалась, обнажив хорошо сохранившиеся фрагменты барочных наличников середины 18 века на торце северных палат.

26 июня 2001 года ансамбль зданий по Тверскому бульвару, 26 (памятник федерального значения, между прочим), был передан ООО «Кросс Лайн» для реставрации и создания «Культурного центра русской старины». Однако вместо ожидаемых любителей отечественных древностей в переулок прибыл хорошо известный этим самым любителям оранжевый бульдозер. Для начала были разобраны аварийные части строений в северной части усадьбы, в том числе северные палаты с собственными комнатами Римского-Корсакова. Интрига объяснялась просто: под пафосной вывеской скрывалось строительство новых площадей ресторана с подходящим названием “Пушкинъ”. И какое строительство - огромный пятиэтажный комплекс, подземная стоянка, невиданная в современной Москве роскошь псевдобарочных интерьеров.

А как же обещанное учреждение культуры? В каком-то смысле не без этого: «Пушкинъ» - предприятие высокой культуры питания, неспроста любимое представителями творческой и политической элиты. Интересно, что имидж заведения насквозь проникнут любовью к родной старине: фасад грамотно подражает Петергофу, крыша словно проросла березками, а понарошку обвалившаяся штукатурка демонстрирует как бы древнюю и будто белокаменную кладку. Однако когда рестораторы получили во владение все то же самое, но подлинное, да еще и настоящего Пушкина помнящее, то сразу передоверили обновку бульдозеристам. «Пушкинъ» против Пушкина…

Несмотря на очевидную дикость происходящего, снос первой очереди был полностью согласован органами охраны. Была произведена изящная бумажная комбинация: архитектор Павел Андреев спроектировал на месте еще живого памятника ресторанный комплекс, прикрываясь подложной схемой периодизации. Согласно ей поздними и малоценными были признаны все постройки, попадающие в зону строительства (включая палаты). Схему исполнила гражданка Васильева из Спецпроектреставрации. Главное управление охраны памятников при поддержке Министерства культуры вывело ряд строений из списка памятников (разумеется, согласовывавшие это специалисты не могли не знать истинной периодизации, которая публиковалась в основополагающей краеведческой литературе). А когда на градостроительный совет был вынесен проект пятиэтажного здания с подземной стоянкой, базирующегося на освободившейся площади, совет махнул на него рукою - терять-то вроде уже нечего.

Однако тогда все только начиналось. Потом, уже без спешки, без лишних согласований и обсуждений, была постепенно расчищена вся остальная территория - вторые палаты и недавно отреставрированные корпуса ампирного времени, находящиеся в идеальном техническом состоянии. Инспектор ГУОП, имевший удовольствие курировать сносимый памятник, регулярно посылал застройщику официальные предписания о приостановлении работ, но они оставались незамеченными. Тем временем хозяин ресторана «Пушкинъ» Андрей Делос , самовольно решивший судьбу знаменитой усадьбы, врал «Афише»: «На самом деле это был не дом, а руины, все на подпорках держалось, страшное место. Здесь вообще не любят, когда что-то меняется…»

В результате от уникального комплекса осталась лишь как бы отреставрированная фасадная стена по бульвару. На самом деле она претерпела серьезные изменения: мезонин северного корпуса был заменен упрощенной копией (исчез необычный перспективный архивольт арочного окна), а южный надстроен почти на два метра, с соответствующим нарушением пропорций. Кстати, в «Памятниках Москвы» отдельно отмечена «растянутость пропорций по горизонтали, возможно, введённая сознательно в расчёте на резкое перспективное сокращение фасада в узком проезде бульвара».

Андреевские фасады, обращённые в Гнездниковский переулок, также трудно назвать подарком любимому городу. Подлинная ампирная застройка заменена утилитарными желто-белыми фасадами, утыканными решетками вытяжных камер. Особенно трогает то, что отдельные окошки расставлены нарочито криво - то ли простая неряшливость, то ли коварная попытка придать бетонной новостройке вид дома с богатой историей.

В обширном списке краеведческих потерь последних лет этот пункт выделяется, во-первых, ценностью утраты, а во-вторых исключительной беззастенчивостью разрушителей и согласующих их органов . Запала в душу и позиция наблюдателей. Первым в защиту российских древностей выступил гражданин Польши. Начальник офиса Польских авиалиний, размещавшегося в соседнем здании, написал недоуменное письмо президенту Путину (оно осталось без ответа). А оповещённые представители телевидения сразу же отказались ввязываться в дела своего непосредственного коллеги Константина Эрнста , бывшего тогда одним из совладельцев модного ресторана. Возможно, организованное вмешательство общественности могло бы как-то повлиять на ситуацию, но до возникновения «Москвы, которой нет» оставалась ещё пара месяцев.

Статус объекта культурного наследия оказался бессилен спасти здание, вставшее на пути стремительно растущей империи ресторатора Деллоса. Следующим этапом стал снос соседнего здания Полицейской канцелярии (он же дом Нащокиных). И хотя по официальной версии стройка в Большом Гнездниковском, 3/5, не имеет никакого отношения к именитому ресторану, а общий забор и общий прораб придуманы исключительно ради удобства, гибель дома Нащокиных является логическим продолжением ликвидации знаменитой усадьбы Римского-Корсакова.

По словам Деллоса (говорят, что до того, как стать ресторатором, он учился на реставратора!), его ресторан до того сроднился с Москвой, что многие старые москвичи клянутся, что он стоит на этом месте испокон веку. Таковых бы старых москвичей, как говорится, за эт самое, да в музей. С их помощью город Москва будет и впредь упорно бороться за звание города образцовой культуры питания. Как сказал Маяковский:

«А улица присела, и заорала: «Идемте жрать!»

Вот так теперь выглядит сбоку «старая дворянская усадьба»

Андрей Деллос родился 29 декабря 1955 года в Москве. Родители у него творческие люди: мама – популярная актриса, отец – архитектор.

Прадед Андрея Деллоса был французским кутюрье, открывшим в начале века в Москве и Санкт-Петербурге несколько салонов. Покупали одежду у Деллоса многие модники (например, Куприн), и благодаря элегантности покроев и умелой работе с различными экзотическими тканями месье Деллос был удостоен чести именоваться поставщиком двора его императорского величества. Среди других именитых предков Андрея Деллоса - Витус Беринг. Так, во всяком случае, утверждала бабушка Деллоса.

Поэтому утонченные манеры и склонность к творчеству Андрею были привиты не только родителями, но и всем его родом.

Андрей Деллос окончил 12-ю школу, где учились дети актеров, номенклатуры, воров в законе. Затем - Художественное училище 1905 года. Далее - строительный факультет МАДИ и Институт иностранных языков. Затем - курсы переводчиков при ООН. К 1987 году он уже освоил такие профессии как художник, реставратор, строитель, переводчик-синхронист.

После курсов ООН Деллос устроился в Совэкспорткнигу. Одновременно работал заведующим одной из редакций в издательстве Русский язык, где занимался выпуском словарей. Потом со скандалом ушел: не любил вовремя вставать. Писал картины, общался с галереями, в том числе французскими.

В 1989 году Деллос иммигрирует во Францию, но в 1993 возвращается в Россию.

И вот одним декабрьским вечером 1993 года Андрей Деллос, приехавший из Парижа в Москву на три дня, проходя по Новому Арбату, остановился, чтобы купить коробочку любимого грильяжа. Но купить не получилось: вор срезал у него сумку с деньгами и документами. Результатом этого события стало появление в Москве ряда популярнейших ресторанов и клубов.

Совместно с Антоном Табаковым открывает свой первый клуб «Пилот».

Договорились так: Антон ищет помещение, Андрей - деньги.

Табаков помещение нашел -ДК им. Ленина при Трехгорной мануфактуре. А Деллос нашел деньги -просто занял у своего поклонника, японского бизнесмена, фамилию которого называть не хочет (не уверен, что тот хочет такой рекламы). Еще часть денег Табаков с Деллосом выручили, заложив свои квартиры.

Концепция первого их совместного проекта - дискотеки Пилот -была очень простой. Сцена уже была. Оставалось перекрасить пол, стены и потолок в черный цвет, сделать декорации. Дискотека быстро набрала обороты, привлекая своей оригинальной программой и, главное (здесь расчет был абсолютно верным), огромным количеством звезд на сцене.

Вскоре в том же ДК было открыто еще одно совместное предприятие Табакова-Деллоса - клуб Сохо, соединявшийся с Пилотом коридором. Деллос утверждает, что ему первому в России пришла в голову идея поставить негра на входе, что дополнительно привлекло публику. Ну и опять же звезды. Здесь праздновал юбилей Никита Михалков. Два с половиной часа музицировал на гитаре Ричард Гир. Жан Клод Ван Дамм всю ночь играл на бильярде. Пьер Ришар, переодевшись Поваром, жонглировал шампурами с шашлыком. Сюда любят захаживать Людмила Гурченко, Владимир Пресняков, Александр Абдулов, Пугачева с Киркоровым.

Пилот и Сохо не занимали и половины ДК им. Ленина. Что дальше - Артистическую публику можно не только развлекать, но еще и одевать, мыть, причесывать. Деллос и Табаков решили открыть сеть бутиков, но вскоре идею похоронили - слишком много сложностей. Остановились на создании косметического центра для тех, кто работает лицом. Один из таких центров с помпезным названием Ambassade de la beaute (Посольство красоты) располагается в Париже на Елисейских полях. Деллос ринулся туда - к Ивану Аллушу, 80-летнему французу русского происхождения, имеющему более 3 тыс. патентов на косметические кремы. В 1996 году в ДК им.Ленина было открыто российское Посольство красоты. Его постоянными клиентами стали Арина Шарапова, Игорь Угольников, Любовь Полищук, Людмила Максакова, Юрий Разбаш, Константин Эрнст. Последний стал и партнером Деллоса в двух проектах- Шинке и кафе Пушкин.

Затем появляется ресторан «Бочка», в котором намечается развлекательная концепция, доведенная до логического абсолюта в следующем проекте Деллоса – «Шинке». Смысл в том, чтобы центр обеденного зала представал своего рода сценой, где постоянно происходят соответствующие духу заведения события. Если в «Бочке» это был мангал, на котором жарились целые бараны, то в «Шинке» был оборудован «сельский дворик», с живыми лошадями, козами, петухами и присматривающей за ними пастушкой.

За «Шинком» последовал «Ле Дюк», где всегда играет живая классическая музыка, на стенах копии старинных готических гравюр, а в меню – блюда французской кухни, приготовленные шеф-поваром французом из настоящих французских продуктов.

Параллельно единичным проектам в 2001 году Деллос берется за создание сети ресторанов эконом-класса «Му-му», быстро завоевавших в Москве популярность и признание клиентов. Именно здесь можно вкусно и по-домашнему поесть без особого ущерба для кошелька.

Параллельно единичным проектам в 2001 году Деллос берется за создание сети ресторанов эконом-класса «Му-му», быстро завоевавших в Москве популярность.

Но, пожалуй, самым известным и самым успешным проектом Андрея Деллоса является «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, единственное московское заведение, вошедшее в список 25 лучших ресторанов Европы. Кстати,выглядящий как особняк XIX века, «Пушкинъ» был построен с нуля, от стоявшего на месте ресторана здания оставалась одна фасадная стена.

На вопрос о том, как рождаются идеи его ресторанов, Андрей Деллос говорит, что «любая большая идея возникает из бреда сумасшедшего».

«В наших ресторанах все посетители - актеры, - замечает ресторатор, - и с каждым новым рестораном коэффициент театрализации резко увеличивается. В следующем проекте он взлетит до максимума»

Андрей Деллос вместе с Аркадием Новиковым и Михаилом Зельманом входит в число самых известных рестораторов столицы. Ему принадлежит около 20 заведений – от “Кафе Пушкинъ” (средний чек – около $60) до фаст-фудов “Му-му” (средний чек – около $8–10). Финансовые показатели империи Деллоса не раскрываются, но эксперты оценивают ее годовой оборот в $30–40 млн.

Все рестораны Деллоса объеденины в Ресторанный дом, в состав которого входят концептуальные «Бочка», «Шинок», «Кафе Пушкинъ», Турандот, Каста Дива и сеть кафе быстрого питания «Му-Му» (7 кафе, свое производство).

Следующий проект Деллоса - трехуровневый торгово-выставочный комплекс появится на Тверском бульваре между “Пушкиным” и МХАТ им. Горького.

Выглядящий как старинный особняк “Пушкинъ” был построен с нуля - так же возводится и новое здание. От стоявшего здесь дома XIX в. оставалась одна фасадная стена. Здание было признано “руинированным”, Деллосу удалось получить разрешение на снос. Сотрудница префектуры ЦАО столицы Екатерина Золотарева подтвердила: “При строительстве никаких проблем не возникает”.

На 20 000 кв. м разместятся новые рестораны Деллоса, выставочные площадки, ювелирные и прочие бутики, книжный магазин “уникальных изданий”. Концепцию новых ресторанов Деллос не раскрывает, известно лишь, что один из них будет гигантским - восьмизальным на 550 мест площадью 4000 кв. м. Хотя видом он будет напоминать венецианское палаццо, угощать там будут авторской японской и китайской кухней, рассказывает француз Гийом Рошетт, ресторанный хендхантер, знакомый с планами Деллоса.

Андрей Деллос 1955 года рождения.

Отец - Константин Петрович Деллос - в годы войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления, кавалер Ордена Почетного легиона и других наград Франции, возглавлял кафедру «Строительное производство и конструкции» в МАДИ.

Мать - М. Г. Мальцева - певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения. Прадед был французским кутюрье, открывшим в начале XX века собственные салоны в Москве и Санкт-Петербурге.

В 1976 году окончил Художественное училище имени 1905 года (специальность - художник-реставратор)

в 1980 году - Московский автомобильно-дорожный институт (специальность - инженер-строитель)

в 1984 году - вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН

В 1989 году эмигрировал во Францию. В 1993 году вернулся в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл свой первый клуб «Пилот». В 1995 году открыл косметический салон «Посольство красоты».

Со второй половины 1990-х открывает рестораны: «Бочка» (1996), «Шинок» (1997), «Кафе Пушкинъ» (1999).

С 2001 года строит сеть кафе быстрого питания «Му-му».

В 2001 году открыт ресторан в Центральном доме литераторов, в 2005 году там же - актёрский клуб «Театр+ТВ».

Впоследствии открыты рестораны «Турандот», «Манон», «Каста дива». В 2012 году открыл кафе «Brasserie Pushkin» в Нью-Йорке, но вскоре проект потерпел неудачу, и кафе пришлось закрыть, Сafé Pouchkine в Париже.

Компания, управляющая активами - «Ресторанный дом Андрея Деллоса» (Maison Dellos, управляющий - Александр Зайцев), по состоянию на 2014 год заявляется об общем штате в 4500 сотрудников.

Есть набор стереотипов, связанных с Россией. Кулинарный стереотип - водка с пельменями. Мне интересно представить американцам, французам, англичанам некую другую картинку. Я не собираюсь строить рестораны исключительно для русских - это было бы для денег.

Я никогда не работаю с партнерами. Мне все эксперты мирового ресторанного бизнеса намекали, что открываться в другой стране без локальных партнеров - изощренный суицид. Но где я найду в другой стране таких же маньяков, как я, готовых дневать и ночевать на стройке?

Трудности при открытии ресторана были колоссальные и очень много неприятных неожиданностей. У меня, в частности, строительное образование. Я говорю с прорабами на одном языке. В пыли одновременно утверждаю тарелки, обсуждаю с декораторами форму официантов, сплю два часа в сутки. Когда ты сам лезешь на 6-метровый потолок показать, как надо делать патину, американские рабочие в шоке. Такой тип бизнесменов их удивляет.

Для меня явилось сюрпризом то, что американский строительный подрядчик не очень заинтересован в скорейшей сдаче твоего объекта - на скорости он, оказывается, не зарабатывает. Он зарабатывает, экономя на количестве рабочих. У нас же как: построил - получил деньги. Еще одна проблема - количество инспекций, которые нужно проходить. Все это мы узнали в процессе стройки, никто нас не предупредил. Бюрократический аппарат, касающийся предприятий общественного питания в Америке, просто поражает. Россия в этом смысле просто вольное и чистое поле. В среднем ресторан на Манхэттене после окончания строительства еще собирает все подписи и разрешения в течение 4-5 месяцев - вы строите ресторан, делаете интерьер, устанавливаете оборудование, набираете коллектив. И все это простаивает!

Основываясь на фильмах, я думал, что в Америке все трудоголики. Оказалось, что это далеко не так. Да, артистизм хостесс выше, чем у нас, улыбка шире, разговор они непринужденно поддерживают, более общительные. Но общее желание вкалывать и уровень профессионализма оставляют желать лучшего.

Мы перед открытием в течение четырех месяцев дегустировали кухню. Обычно я дегустирую в одиночестве, мне помогает только наш генеральный директор. В Нью-Йорке мы устраивали массовые дегустации, собирали людей, прокатывали все меню. Все участники игры записывали свои оценки. Были и американские эксперты ресторанного бизнеса, и просто мои знакомые американцы. Естественно, была масса очень субъективных оценок. Мы их суммировали, систематизировали и в соответствии с этим корректировали кухню. Меню Brasserie Pushkin не на 100% совпадает с кухней «Кафе Пушкинъ». Когда мы искали американского шефа, я сразу сказал: мне не нужен креатив, надо воспроизвести кухню «Кафе Пушкинъ». Мне нужен питбуль, который будет держать это все на одном уровне. Базовая кухня такая же, как в «Пушкине», просто она где-то облегчена, где-то откорректирован вкус.

Открываясь, мы уже знали, чем удивим американскую публику, а где реакция будет сдержанной. Существует небольшой список блюд исключительно для русского «служебного пользования». Мы американцам их не предлагаем. Например, очень осторожно они относятся к любому виду заливных - холодец, рыба. А пожарская котлета улетает там со страшной скоростью.

Арифметика открытия ресторана за рубежом проста - вдвое дороже, чем в России. Средняя стоимость - $4 млн. В Париже будет дороже. Общие инвестиции - более $20 млн. Я знал, что, как только открою хоть один ресторан на Западе, мне придется «поставить кровать в самолете». Именно поэтому долго не открывал «Кафе Пушкинъ» за рубежом. Команда к этому не была готова, структура не создана. Теперь управленцы и повара высочайшего класса. Сейчас половину времени провожу в России, половину - за границей. Хозяйство здесь никуда не делось, за ним тоже надо смотреть.

Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

Ну а что же звезда Michelin?

Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

Вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Мы оказываемся членами американского клуба. Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери.

"У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис..."

А что такое по-вашему русский вкус?
Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто - это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" - его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" - с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус - то, что мы любили в детстве.

"ЕСЛИ ВЫ ИДЕТЕ И ЕДИТЕ ЧУДОВИЩНУЮ ПИЦЦУ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК, ТО ЭТО НЕ РЕСТОРАТОР ТАКОЙ ПЛОХОЙ, ЭТО ВЫ ПОЗВОЛИЛИ ЕМУ ТАКИМ БЫТЬ"

С женой

Андрей Деллос и Евгения Метропольская (антиквар). В браке 14 лет. Познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году. Андрей был художником из Парижа, Евгения собиралась поступать в Сорбонну. Договорились созвониться и сделали это через шесть лет. Встретились и уже не расставались. Оба уверены: детей и поездок много не бывает (у них общий сын Максим плюс Катя, дочь Деллоса от первого брака, родной человек и для Жени). Любят античную виллу Адриана под Римом - эти руины укрепляют их отношения. Больше десяти раз вместе смотрели фильм «Гордость и предубеждение» с Кирой Найтли. За день успевают соскучиться друг по другу. Ревновать Деллоса, по мнению супруги, - глупое занятие: «Поцелуи с самыми красивыми женщинами страны входят в его обязанности»

— Насколько важен декор для успеха ресторана?

— Наличие проработанного, даже шикарного декора ни в коей мере не исключает точно такой же кропотливой работы над кухней.

— Какая формула? Процентное соотношение 50 на 50?

— Нет, отнюдь! 90 к 10. Просто я этим десяти процентам придаю огромное значение. Происхождение слова «ресторан» — от слов «реставрация», «восстановление». Это же про восстановление сил! Ресторан давным-давно, задолго до меня, превратился в некую среду, в некий мир, в который вы приходите не только поесть. Вы приходите отдохнуть, встретиться с друзьями, пообщаться с девушкой. Переступая порог искусственно созданного мира, вы попадаете в другую атмосферу. Вы отдыхаете, а в момент релаксации гастрономический процесс проходит гораздо более ярко, интересно и приятно.

— Вам не кажется, что сейчас люди перестали нуждаться в дворцовых интерьерах?

— С приходом кризиса мы здорово испугались. Впервые после того, как мы вынырнули из Советского Союза, почувствовали себя уязвимыми. За эти 20 лет мы обросли жирком, в нашу страну проникла мелкая буржуазность. А мелкий буржуй глубоко пуглив. И вот куда нас этот большой испуг поведет, еще неизвестно. Заведений попроще в Москве хватало всегда! Просто из перестройки мы вынырнули такими голодными и такими немелко-буржуазными — нам хотелось жить с большой буквы. Заработанные бабки нужно было реализовать. А где же еще гулять, как не в пафосном ресторане? Популярность среднестатистических ресторанчиков сейчас объясняется тем самым ужасом, который нас накрыл три года назад.

— Успех ваших ресторанов все равно разный. В «Пушкине» биток, а в «Турандоте» — нет.

— «Турандот» зарабатывает нормально, правда — прежде всего за счет огромного количества свадеб. Поверьте мне, когда
я строил «Турандот», я рассчитывал на меньшее количество гостей.

— Почему?

— Человечество пережило несколько всплесков в области искусства: античность, классика, ренессанс, барокко, рококо, неоклассика, ампир, эклектика и так далее. То, чем жива и гордится вся Европа, — это барокко. Самый красивый, самый праздничный стиль. В тот момент рука церкви на горле человека совсем ослабла, и человек начал думать не над тем, как ему истязать свое тело, дабы попасть в рай. Он решил устроить себе рай на земле. В мир пришел самый эгоистичный король, который обожал себя и очень хотел красиво жить, — Людовик XIV. Это была самая удобная, самая красивая среда обитания. Проблема в том, что русским этот стиль не известен вообще. А какая будет реакция на то, что тебе не знакомо? Тот же самый испуг. Я был уверен, что испугается гораздо больше людей. Однако фразу «Хочу жить у тебя в “Турандоте” — продай, я устрою тут свой дом!» я слышу каждый день. Рублевка обросла целым рядом турандотов. Но главная цель была другая. Спросите любого декоратора в момент истины — он вам скажет, что мечтает построить дворец. Я декоратор. И я построил дворец.

— А каким будет интерьер в нью-йоркской «Пушкин брассери»?

— Это современный проект с ультрасовременным интерьером и вполне современной кухней. Я не делаю пластилиновые плывущие интерьеры, это абсолютное убожество, это игра в космический XXII век — она все равно не человеческая, долго в таких интерьерах сидеть нельзя. В «Пушкин брассери» я продолжаю игру с классическими кубиками. Вот как, например, в «Маноне» — ультрамодный интерьер, а потолок там — барочнее не придумаешь.

— Самый красивый потолок в Москве!

— В нью-йоркском «Маноне» будет еще красивее — там еще будут отверстия в перекрытиях. Помещение расположено в районе
Митпэкинг и имеет колоссальную высоту потолков. Ты заходишь, и тебя уносит на второй этаж, через барочный потолок.

— А «Бочку» московскую вы зачем переделали?

— Ресторанам нужен апгрейд. Хотя бы потому, что интерьер становится в какой-то момент не очень опрятным. Там мы играем в оголтелую дизайнерскую эклектику.

— А зачем там был нужен этот резкий красный цвет?

— У меня есть три любимых цвета. Номер один — золото. Я влюблен в золото. Это праздник, это чудо. Второй цвет — серый. Один из самых загадочных, самых опасных. А третий — красный. Стены в «Бочке» — попытка установить отношения дружбы и любви с красным цветом. Кому-то нравится, кому-то нет. Зато какие балки… же помоечник номер один! Я все свободное время скачу по помойкам по всему миру и гребу, гребу, гребу всякий мусор, надеясь в каждой куче пепла найти алмаз. И нахожу, и какие! Потому что я упертый, как дятел. И потому что за долгие годы моего существования на этой земле у меня накопились большие знания в области искусства. Я могу нарыть такие материалы, какие не найдет никто. Включая огромные французские балки из замков XVI века, которые в «Бочке» и присутствуют.

— Расскажите, пожалуйста, про 90-е годы. Как оно было тогда?

— Это был очень опасный период, но это был и самый сладкий период: 24 часа в сутки — чувство опьянения. Всю раннюю перестройку я провел во Франции, а в Россию приехал в 91-м году. Я испытал глубокий шок: это была другая страна. Криминальность я прочувствовал в первый же день: у меня украли документы. Дальше был сплошной праздник. Все мои бесчисленные друзья, которые стреляли у меня трешки до зарплаты, почему-то пересели на шестисотые «мерседесы». Все обзавелись длинноногими секретаршами, которые постоянно делали маникюр — выглядело это очень сексуально. И еще сексуальнее выглядел факс — он стоял на каждом столе. И все друг другу посылали факсы. Ну круто было! Тусовки, тусовки, тусовки. А рестораны появлялись как результат подозрения, что в нашей стране уже разрешена частная собственность. Потому что никто толком в это не верил. Все думали — сейчас мы отгуляем, потом придет очередной старший брат, который нам объяснит, что мы были не правы.

— Красиво гуляли в ресторанах?

— Да никто еще не гулял в ресторанах! Было это скучилово на Кропоткинской. А первый клуб («Пилот» и «Сохо» в 1992 году. — Прим. ред.) открыл я с Антоном Табаковым.

— У вас было весело?

— Весело?! Это было — сойти с ума! Найдите второе такое место, в которое из 150-метровой очереди на морозе кричала Алла Борисовна: «Почему меня не пускают?» Где Ричард Гир играл со Стасом Наминым на гитаре четыре с половиной часа? Где Пьер Ришар, отплясывая, жонглировал шампурами так, что мясо летело в разные стороны?

— Сейчас нет такого драйва…

— Перестройка выдвинула наверх ярких авантюристов — тех, кто определял дух общества в тот момент. Которые хотели жить, отрываясь. От нас исходила энергия ядерной бомбы, которая заводила всех. Сейчас вся эта поросль стала стареть. А новых не пришло, и не придет, я боюсь, в ближайшее время. Но если мне сейчас здесь тесновато, и особо негде развернуться, значит, я эту среду расширю — мы повыпендриваемся еще и на международном уровне! И не дай бог, чтобы было скучно. С этой точки зрения, я хочу продлить себе перестройку.