1. Классификация вина.

2.Технология производства виноградного вина

3.Особенности производства отдельных групп виноградных вин.

1 Классификация вина

Виноделие - древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда - Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4–6 тысяч лет до н. э. В Древнем Египте до того, как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В XVII–XVIII веках развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 11.1).

2 Технология производства виноградных вин

Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Рис. 11.1. Классификация виноградных вин

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26–30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок - исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1–2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного (пастеризация, горячий розлив) или длительного нагревания (для ускорения созревания специальных типов вин - мадеры, портвейна, хереса, марсалы, некоторых десертных вин). Физико-химический метод осветления и стабилизации вин - оклейка. В вино вводят органические (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.) вещества, способствующие оседанию мутеобразующих компонентов (белков, фенольных веществ, полисахаридов). С помощью химического взаимодействия с целью удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - ЖКС, трилон Б, фитин и др.). Биохимический способ устранения помутнения вин - применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.

Эгализация - смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности. Купажирование - смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.). Ассамблирование - объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников.

По истечении установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.

Особенности производства отдельных групп виноградных вин

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина.

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемых в странах СНГ, считаются «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджаани» и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями (гребень - часть грозди винограда, механический остов) в зарытых в землю больших глиняных кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях. Периодически, 3–4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3–4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. Представители вин кахетинского типа - «Тибаани», «Телави», «Кахети», «Шуамта».

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта Воскеат готовят эчмиадзинские вина, относящиеся к сухим особым. Они отличаются интенсивным темно-янтарным цветом, во вкусе и букете ощущаются хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина , к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда Совиньон). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ - «Оксамит Украины», «Негру де Пуркарь», «Кварели», «Напареули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Известные европейские красные сухие вина - изготавливаемые в Бордо, Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры (Испания).

Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги либо купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Эти вина - биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полусладких вин: остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового вина. Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20–22 %. Остановку брожения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления CО 2 . Стабильность готовых натуральных вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые выпускаются в странах СНГ, - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масис розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (грибком Botrytis cinerea). Во Франции такие вина вырабатывают в Сотерне (одно из лучших - «Шато-Икем»), Барзаке и к югу от Бордо, в Германии - в районах Рейна и Мозеля («Ауслезе» и «Шпетлезе»), в Венгрии - в районе Токая.

Специальные вина - крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара - 24–26 % и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, используются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы.

Рис. 11.2 Технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа

Вина типа портвейна и мадеры . Родина портвейна и мадеры - Португалия. В производстве данного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180–240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100–120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5–19 %. Особой стадией является портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1–2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соответственно 28–30 °С и 35–45 °С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28–35 °С, в остекленных оранжереях при 40–45 °С или в искусственно обогреваемых помещениях при 45–70 °С. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2–3 летних сезонов до 6–7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40–50 дм3 .

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

В настоящее время в Португалии готовят портвейны экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий, крепостью от 18 до 21 % и сахаристостью от 35 до 165 г/дм3. Мадеру выпускают нескольких типов: сухую - «Серсиаль» (цвет светлый), полусухую - «Вердельо» (цвет янтарный), полусладкую - «Боаль» (цвет темно-золотистый), сладкую - «Мальмсей». Крепость 17–21 %, содержание сахара от 2–4 до 240 г/дм3 .

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна - «Карданахи», «Айгешат», портвейн белый «Южнобережный», портвейны красные «Ливадия», «Массандра» и др., типа мадеры - «Анага», «Серсиаль Магарач», мадера «Крымская», «Мадера Дона», мадера «Массандра» и др.

Вина типа хереса . Херес - самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18–23 %.

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе солера. Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды - «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию.

Следующая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3–4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40–45 °С. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5–5 лет.

Основные виды хереса, производимые в Испании: «Фино» - вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13–16 %, срок выдержки от 5 до 10 лет; «Амонтильядо» - сухое вино, крепость до 20 %, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вкусе - солоноватость, срок выдержки 12–20 лет; «Олоросо» - вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21 %. В странах СНГ вина типа хереса выпускают следующих наименований: «Херес сухой крепкий», «Херес Кубанский», «Аштарак», «Херес Магарач», «Чигман», «Тарки-Тау», «Херес Яловены» и др.

Вина типа марсалы . Родина прославленного во всем мире вина марсалы - Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) - цвет золотисто-янтарный, крепость 14–20 %, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) - цвет темно-янтарный, крепость 18–22 %, содержание сахара 5–12 %, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) - наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17 %, сахар 6,5 %, выдержка не менее 4 месяцев; специальная - готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18 %.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдавия).

Вина токайского типа . Родина этих вин - Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю и реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Вotrytis cinerea («благородной гнилью»). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

В Венгрии изготавливают несколько типов токайских вин.

Токай-ассу - используют ягоды, пораженные «благородной гнилью», увяленные и заизюмленные на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12–36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное вино выдерживают 4–6 лет в бочках. Различают 2–6-путтоневые вина (1 путтон - чанок вместимостью около 28–30 дм3) в зависимости от соотношения ягод и сусла (вина). Крепость таких вин - в пределах 12–14 %, содержание сахара - 30–150 г/дм3. Это самый распространенный тип.

Токайское самородное - готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12–24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13 %, сахара - от 3 до 30 г/дм3.

В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2–3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-путтоневым ассу. Вкус в сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее развитый, с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги . Малага - ликерное купажное вино. Родина вина - Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги - Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая - цвет от светло-желтого до янтарного, крепость 15–23 %, экстрактивных веществ 14–30 г/дм3; малага сладкая - цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15–23 %, содержание сахара 100–300 г/дм3; малага крема - цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15–23 %, сахара 15–90 г/дм3. В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы), - используют только сусло-самотек; москатель (мускатное) - вырабатывают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес - вино изготавливают только из этого сорта винограда.

Выдержку малаги ведут в полных бочках не менее двух лет.

В Армении, Узбекистане, Туркмении приготовление вин типа малаги («Аревшат», «Дашгала») осуществляется по упрощенной схеме путем купажирования сладкого спиртованного виноматериала и уваренного сусла, с последующей выдержкой купажа в бочках не менее трех лет.

Вина типа кагора . Родина кагора - одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Матраса и другие с сахаристостью 22–26 %. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55–75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирского, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Лучшие кагоры - «Южнобережный» (Крым), «Шемаха», «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбекистон» (Узбекистан), «Чумай» (Молдавия) и др.

Мускатные вина . Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25–40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции - «Мускат Люнель», «Мускат Фронтиньяк», «Мускат Мирваль».

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Горный цветок»», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др.

В Италии выпускают вермуты сухие (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14–16 %), крепость вина любого типа 16–18 %. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие - только белые.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.

Контрольные вопросы

В какой период собирают виноград?

Какие сорта винограда используют для получения натуральных красных вин?

Из каких стадий состоит производство натуральных красных вин?

Каковы особенности переработки винограда по «белому» способу?

Какова температура брожения вин?

Каковы особенности технологии крепких виноградных вин?

Какова крепость столовых вин?

Какие вина относятся к специальным?

Каковы особенности производства хереса?

Какие сорта винограда используют для производства мускатных вин?

Какие вина можно отнести к ароматизированным?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к изучению дисциплины«Введение в технологию продуктов питания»

Введение

Приступая к самостоятельному изучению курса следует уяснить, что современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др.

Литература /1/.

Научные основы технологии сахара

При изучении темы следует обратить внимание на подготовку свеклы к производству, получение диффузионного сока, способы очистки диффузионного сока, а именно: дефекация диффузионного сока, сатурация, сульфитация сока; на процессы сгущения сока выпариванием. Рассмотреть способы варки утфелей и получения кристаллического сахара. Необходимо знать, сколько циклов кристаллизации предусмотрено в сахаропесочном производстве. Рассмотреть, какие методы используются при переработке оттеков. Подробнее остановиться на производстве жидкого сахара. Рассмотреть возможность его применения в различных отраслях промышленности. Далее следует рассмотреть технологическую схему получения сахара-рафинада. Следует обратить внимание на различия технологического цикла получения сахара-песка и сахара-рафинада.

Литература /1, 30, 34/.

Технология крахмала и крахмалопродуктов

Современная крахмало-паточная промышленность – важная отрасль народного хозяйства. Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмало-паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы, декстрины, глюкозно-фруктозные сиропы и т.д. Крахмал и крахмалопродукты используют в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, консервной, пищеконцентратной и др. Следует обратить внимание на различные варианты применения крахмалопродуктов.

При рассмотрении технологической схемы получения картофельного крахмала обратить внимание на условия хранения картофеля, способы доставки картофеля на завод, процессы мойки картофеля, измельчения, выделения клеточного сока из кашки, выделения свободного крахмала из кашки, процессам рафинирования крахмального молока, способам промывания, осаждения крахмала, а также вопросам сушки крахмала. Уточнить различия при получении картофельного и кукурузного крахмалов.

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Рассмотреть способы получения модифицированных крахмалов.

Сухой крахмал используют для получения декстрина. Рассмотреть способы получения и применения декстрина.

Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала с разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов. Уточнить, где используется патока и с какой целью, а также рассмотреть технологические схемы получения патоки.

Для получения глюкозно-фруктозного сиропа в качестве исходного сырья используют кукурузный крахмал. Рассмотреть технологию получения глюкозно-фруктозного сиропа, а также варианты его применения в пищевой промышленности.

Литература /1, 29/.

Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. При изучении данной темы необходимо более подробно остановиться на вопросах хранения и подготовки муки и дополнительного сырья к производству. Выявить различия в способах получения ржаного и пшеничного теста. Охарактеризовать процессы, происходящие при выпечке хлеба, а именно: физические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы. В заключении следует остановиться на способах хранения хлеба.

Литература /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

Технология макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые изделия могут храниться более года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. При рассмотрении данной темы студентам необходимо обратить внимание на классификацию макаронных изделий, технологические схемы производства.

Литература /1, 26, 27/.

Технология кондитерских изделий

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва; к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Необходимо обратить внимание при рассмотрении данной темы на основные виды сырья, применяемого в кондитерской промышленности. Более подробно остановиться на технологии карамели и технологии шоколада.

Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопродуктов – какао тертого и какао-масла.

Литература /1, 28/.

Технология растительных масел

Жиры – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащимися в тканях растений и животных. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные.

Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранение семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; операции прессования и экстракции масла, первичной и комплексной очистки масла, переработки шрота.

В настоящее время для извлечения масла из семян применяют два способа: последовательное извлечение масла при переработке семян с высоким содержанием масла – прессовым способом, а затем экстракционным. Изучая данную тему, студенты рассматривают основные процессы получения растительных масел.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Необходимо обратить внимание на полную схему рафинации масел.

Литература /1/.

Научные основы плодоовощных консервов

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющей удлинить сроки их хранения. Рассматривая данную тему необходимо обратить внимание на основные принципы консервирования, основное и дополнительное сырье, применяемое в консервной промышленности, определить общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей, основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов. Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Все консервы получают согласно стандартам или техническим условиям. Следует рассмотреть ассортимент консервной промышленности.

Литература /1, 24, 31/.

Производство безалкогольных напитков и кваса

Разнообразие наименований напитков, использование широкого перечня сырья определило необходимость применения классификации одновременно по нескольким признакам: по внешнему виду, по степени насыщения диоксидом углерода, по способу обработки, по степени прозрачности, также в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на несколько групп: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, напитки на ароматизаторах; напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды. Следует обратить внимание на технологию производства, характеристику сырья, отдельные технологические стадии.

Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса. Все эти стадии производства нужно рассмотреть более подробно.

Литература /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/.

Технология пива

Пиво – слабоалкогольный, утоляющий жажду, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и пряным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое, полутемное и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. Необходимо более подробно рассмотреть сырье, применяемое в производстве пива, классификацию пива, технологические стадии производства пива.

Литература /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

Производство виноградного вина

Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета. Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному – с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги. По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин. При рассмотрении темы необходимо обратить внимание на особенности производства отдельных групп виноградных вин.

Литература /1, 23, 24, 35/.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Введение

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое. Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Цель курсовой работы: ознакомление практический со всеми этапами производства вина. Отсюда выводятся следующие задачи:

· Поэтапно изучить технологию обработки винограда;

· Определить показатели в сусле и готовой продукции;

· Обработать результаты собственных исследований;

· Провести дегустационную оценку;

· Дать заключение.

1. Характеристика сырья

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первых американских сортов, где получил довольно большое распространение как винный сорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительно морозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае и Молдавии.

Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: мало спиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску).

В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

Изабелла крупноплодная - гибридная форма винограда неизвестного происхождения раннего среднего срока созревания, 120-125 дней. Созревает раньше, чем обычная Изабелла, на один месяц. Очень сильнорослая. Цветок функционально женский. Грозди мелкие, 130-150 г, конические, средней плотности. Ягоды средние, округлые, средней массой 4-4,5 г, темно-синие, изабельного вкуса, мякоть слизистая, кожица прочная. Сахаристость 19-21 %, кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 80-90%, коэффициент плодоношения 1,8-2,0. Нагрузка 35-45 глазков на куст, обрезка лоз на 3-4 глазков. Морозостойкость -29 °С, форма винограда Изабелла крупноплодная устойчива к грибным болезням. Транспортабельность хорошая. Может возделываться на беседках в неукрывной культуре. Изабелла крупноплодная пригодна для изготовления вин.

2. Технология переработки сырья

Сбор и транспортирование

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранности продукции.

Переработка сырья (дробление, прессование)

Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дробления винограда лучше всего подходят валковые дробилки. На рис.1

Прессование мезги. После отбора сусла-самотека на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла, которые не используются при приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большими группами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе - шнековые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.

В нашей стране наибольшее распространение получили прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие таких машин основано на непрерывном перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальном цилиндре с помощью одного или двух медленно вращающихся шнеков. Шнековые прессы компактные, разрешают вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются все основные отечественные поточные линии переработки винограда.

Осветление перед брожением

Осветление сусла,технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO 2 . Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO 2 , бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.

Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600-3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO 2 , обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ и др. отечественного и зарубежного производства.

Брожение сусла

Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра. На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободно поступать по рёзиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.

В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100-160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

Обработка виноматериала

Перед розливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой. Это вещество представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли - сорбаты.

Сорбиновая кислота в количестве 200-300 мг/л прекращает развитие дрожжей, в количестве 5 г/л убивает дрожжи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Размножение уксуснокислых и молочнокислых бактерий тормозится только дозой 1 г/л. Но 300 мг/л сорбиновой кислоты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не может предохранять вино от уксусного, молочнокислого и яблочно-молочного брожения При наличии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжами за счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, а уксуснокислые бактерии начинают развиваться более активно.

К недостаткам сорбиновой кислоты относятся негативное влияние на вкус, отсутствие бактериостатического действия на бактерии и образование в ряде случаев сорбата калия, который вызывает пoявлeниe кристаллических помутнений, постороннего гераниевого тона, поэтому применение сорбиновой кислоты в виноделии ограниченно.

Сусло, стабилизированное сорбиновой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л.

Затем виноматериал снимают с осадка.

Розлив

В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива – стойкость.

Кроме того, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворять требованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характеристика и дана органолептическая оценка дегустационной комиссией завода.

Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Горячий розлив предусматривается для красных столовых.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.

3. Практическая часть

Определение содержания сахаров

дегустационный вино органолептический брожение

Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только виноградного сусла и характеризуется ограниченной степенью точности вследствие колебания содержания не сахаров в сусле в зависимости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года.

Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.

Техника определения. Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой последнего.

Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости.

Определение титруемой кислотности

Титрование с применением индикатора. Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предварительно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.

Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изменению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от времени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считается законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистиллированной воды.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле:

В испытуемом материале титруемая кислотность составила 6.75 мг\экв

Определение содержания спирта

Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.

Специальные приборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200-250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.

Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах - пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.

Относительная плотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:

m- масса пустого пикнометра;

m1- масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;

m2- масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.

В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержание спирта в % об.

По таблице содержания спирт составляет 13,0% от плотности отгона 0,98297.

Определение летучести кислот

Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистиллята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:

x – Количество летучих кислот г/л;

а – количество используемой щелочи пошедшей на титрование;

Kn – поправка на титруемую кислотность;

0,6 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту.

Расчет подсахаривания

Подсахаривание вин проводят, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подсахариванию вина для превращения его в сладкое десертное или столовое вино. Производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.

После этого подсахаренное молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них.

Тем более прочно будет столовое вино, содержащее при 13 % спирта 40-50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.

Но подсахаренное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнуть выдержке, во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенно изменится по своему вкусу, превратись из свекловичного сахара в так называемый инвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признать вполне созревшим.

Обработка желатином, бентонитом

Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широкомпределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.

Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Желатин широко используется в виноделии - для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.

Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.

Бентониты,тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР - с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60-70%) - монтмориллонит Al 2 (OH) 2 *nH 2 O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") - Грузия, Огланлинского (белая разновидность) - Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) - Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.

Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30-50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1-4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм 3 .При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность - вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В 1 выводится из сока целиком, В 6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В 2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.

Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.

Спиртование. Купажирование

Спиртование проводится по формуле:

Х – количества спирта;

А – количество спиртового сусла;

Б – желаемая спиртуозность вина;

В – начальная спиртуозность;

Г – спирт ректификованый.

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

Условные обозначения и их значения приведены в табл.

Результаты исследований

Вино Татьяна красное сухое.

1. Физика – химические показатели сусла и вина.

Дегустационная оценка в баллах

Органолептический анализ и дегустационная оценка вина.

Условия и техника проведения анализа

Вино следует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.

Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, отлегких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.

Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла (наполнением на 1 / 3 1/ 4). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.

Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.

Для разового опробования берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Прежде чем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколько минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба. Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые верные.

Завершают органолептическую оценку каждого образцаоформлением дегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.

Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:

прозрачности, зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;

цвету (окраске);

аромату, букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемого сырья;

вкусу - определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков;

типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.

Вина и виноматериалы обработанные:

Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.

Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.

В таблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.

Дегустационная оценка вина.

Заключение

Работая с курсовой я практический в совершенстве ознакомилась с производством вина. Было очень интересно и познавательно проводить каждый самой: работать с виноградом, получать мезгу, затем ставить на брожение, получать молодое вино, определять различные показатели: сахар, спирт, кислотность, и тд.

И в окончании получилось: вино красное сухое; животное, так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи; терпко, жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам; хмельное, так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет «голову»; плотное, хорошо составленное и насыщенное вино; крепкое, хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино; уравновешенное, гармоничное вино.

При визуальной оценки вино чистое, с блеском, имеет яркий насыщенный цвет. Так не мнение важным является обонятельные качества вина в аромате и запахе вина имеется легкий земляничный тон. Вкус: приятный, ароматный, соответствует для красного вина.

Список литературы

1. З.Н. Кишковский, А. А.Мержаниан "Технология вина"

2. Валуйко - Справочник по виноделию

3. Н. Михузла Вина Грузии- Г. :1975

4. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Пищ. пром-сть,

5. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. -М.: Пищ. пром-сть.

6. Герасимов М.А. Технология вина. -1959

7. Бойко Л.М. Физико-химические методы контроля бродильных производств -Киев: Техника, 1986.

8. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г. -Симферополь: Таврида, 2002.

Производство виноградных и плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов...

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубки из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3"дня при температуре 25-28град С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.

Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Таблица 2

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного - 16; 40 и 1,5.

При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

Избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через.3-4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)

Брожение

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление).

Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли: 1 - бродящее вино; 2 - шапка мезги; 3 - резиновая пробка; 4 - стеклянная трубка; 5 - резиновая трубка; 6 - стакан с дистиллированной водой

Рис. 2. Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 - бочка деревянная; 2 - шпунт (затвор)

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку.

В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении температуры выше 23-29град С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100-160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели.

После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбалтывают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1,5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка.

После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. Ниже приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина из различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их ваша задача.

РЕЦЕПТЫ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблочное полусладкое вино

Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг - через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.

Полусладкое вино характеризуется невысоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50-60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина.

Яблочное десертное вино

При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжей и закваски и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.

Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина 1. л добавляют 200 г сахара, десертного - 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина.

Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеиванию этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.

Вино яблочное слабоалкогольное

Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды.

Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5-6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.

Яблочно-грушевое вино

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1,5-2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.

Яблочно-рябиновое вино

Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0,7 л рябинового или тернового сока и 2,6 кг сахара, доливают 1,5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л воды добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.

Легкое яблочное вино

Яблоки - 7,5-10 кг, сахар - 1 кг на 5 л жидкости, вода ~ 2,5 л.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в. жидкость добавить сахарный песок. В день 2-3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2-3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4-5 град.

Вино из груш

Наиболее пригодны для приготовления вина кислые и умеренно терпкие плоды. Сладкие сорта груш употребляют вместе с кислыми яблоками, добавляют лимонную кислоту и танин, а также используют в смеси с рябиновым, алычовым соком.

Груши используют не вполне зрелые, вино почти всегда приходится осветлять.

Грушевое вино готовят так же, как и яблочное.

Способ 1

10 кг диких груш измельчить, добавить немного воды и сахара, выдавить сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать и повторно отжать.

Отжатый сок соединить, добавить 500-600 г изюма, прогреть до 80град С, перелить в бочонок или бутыль и закупорить.

После 2-3 недель брожения виноматериал слить с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное, темное место на 3-4 месяца.

Способ 2

Лесные груши измельчить, выдавить из них сок, процедить. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, но не кипятить, а слегка уварить.

Полученный сок остудить до 40град С, процедить и повторно уварить 2-3 раза.

Очищенный сок перелить в бочонок или бутыль, поставить водный раствор и оставить на брожение.

По окончании брожения (3-4 недели) виноматериал отцедить, при необходимости осветлить.

По вкусу добавить мед, изюм.

Дать отстояться, процедить еще раз, разлить по бутылкам, закупорить.

Хранить в темном, прохладном месте.

Способ 3

Груши измельчить, выжать сок. Половину сока уварить, снимая пену, как указано в способе 2.

Уваренный сок отцедить в бочонок или бутыль, добавить оставшийся сырой сок и поставить на брожение в прохладное, темное место на 5-7 дней.

Когда вино осветлится, снять его с осадка, перелить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в погребе.

Сливовое вино

Способ 1

Зрелые и перезрелые плоды, отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70-80град С), вводят дрожжевую закваску и через 7-10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды на 1 литр сока и дображивают 7-10 дней, после чего вновь отделяют сок.

После этого вносят еще 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина его снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до Полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).

Способ 2

Из плодов удаляют кисточки, измельчают. 5 кг муки заливают 3 л горячей воды (70-80град С), через 2-3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.

Способ 3

Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.

Вино будет сахаристое и ароматное.

Вино из черной смородины

Из ягод черной смородины получаются высококачественные сухие, полусладкие, десертные, ликерные вина. Однако вина из черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют специфический аромат и вкус, которые не всем нравятся. Поэтому чаще черносмородиновые вина используют в различного рода купажах. Даже небольшое количество черносмородинового вина значительно улучшает качество десертных вин из других плодов и ягод.

Ягоды черной смородины, предназначенные на вино, дробят, полученную мезгу переливают в посуду с широким горлом, добавляют кипяченую воду при температуре 24град С из расчета 250 мл на 1 л мезги и добавляют закваску дрожжей” Ставят на брожение в помещение при температуре 20-22"C. Шапку мезги, поднявшуюся над суслом, периодически (2-3 раза в сутки) перемешивают для предотвращения скисания.

После первого прессования выжимки черной смородины разрыхляют, заливают холодной кипяченой водой (15-20% к весу выжимок) и снова сбраживают 1-2 дня. Так поступают еще раз.

Отжатые соки соединяют и добавляют 650-700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученного сока. При этом учитывают ранее добавленную в выжимки воду.

В дальнейшем вино готовят традиционным способом.

Вино из черной смородины

Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3-4 месяца вино слить с осадка в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3-4 месяца вино разлить в бутылки.

Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления менее густого вина.

Вино из черной смородины

(другой способ)

Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70град С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахаривают до 8,5-9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт - 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0,3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют 1/3 горячей воды (70-80град С), настаивают 7-8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2-3 месяца.

Вино из ирги

Ирга, похожий на смородину кустарник, хорошо плодоносит, ягоды сочные, приторно сладкие.

Вино получается темно-красного цвета с фиолетовым оттенком, слегка терпковатое.

Зрелые ягоды измельчить, слегка подробить, прогреть до 60-70град С и через день отжать.

Для улучшения сахаристости ягоды можно подвялить на солнце.

Отжатый сок ирги смешать с водой в равных количествах и добавить 300-400 г сахара на каждый литр сока, перелить в бочонок или бутыль, поставить на брожение под водяной раствор.

Через 2-3 недели вино снять с осадка, перелить в чистую бутыль, закупорить и оставить на 3-4 месяца в прохладном месте.

По истечении указанного срока вино снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в погребе или темном прохладном месте в наклонном положении, горлышком вниз.

Вино сохраняет свой вкус 10-15 лет.

Вишневое вино

Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2,5 л воды и 1,25 кг сахара; для кислой вишни 5 л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии.

Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.

Способ 2

(крепкое вино)

Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70-80%). Из 10 л сока 2,5 л воды и 2,5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.

Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7-10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.

Способ 3

(легкое вино)

10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды для кислой

Сок ирги можно смешать с соком белой или красной смородины в соотношении 3:1.

вишни или 10 л сока, 0,5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты для сладкой вишни ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.

Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

Вино из черешни

Душистое вино можно приготовить из черешни любого сорта - белой, желтой, розовой, черной.

Вино из черешни отличается хорошим ароматом, но из-за малого содержания кислоты (0,3-0,4%) и полного отсутствия дубильных веществ оно будет нестойким и пресным.

Сок черешни лучше смешать с соком плодов, содержащих достаточное количество кислоты, например, белой смородины, кислой вишни или добавить в сусло лимонную кислоту и танин.

Натуральное вино можно изготовить из дикорастущей черешни. Чтобы избежать излишней горечи, косточки следует удалить или осторожно дробить ягоды, не повреждая косточек.

Мезгу заливают охлажденной кипяченой водой из расчета 200-300 мл на 1 л мезги, перемешивают и прессуют.

В отжатый сок добавляют 0,8-1,8 кг сахара, 20-40 г лимонной кислоты и 10-20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.

Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250-280 г сахара и 0,9 л воды на каждый литр сока.

В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.

Старинный рецепт вина из черешни

Не совсем созревшие черешни осторожно раздавить, добавить немного воды, лавровый лист, 2-3 гвоздички, сахар, сколько покажется нужным (200-250 г на 1 кг черешни).

Смесь варить на огне, снимая пену, остудить. Охлажденную массу отжать, выжимки залить водой и еще раз отжать.

Соки смешать, процедить через сито, влить в бочку, добавить винного камня и поставить на брожение.

Через 3-4 дня осветлить вино яичным белком, разлить по бутылкам и закупорить.

Через 12 дней вино готово. Готовится оно быстро, но и хранится недолго.

Вино из крыжовника

Способ 1

5 кг крыжовника прессуют, выжимки заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2-3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Поставить на брожение и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.

Способ 2

5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% сиропа и ставят на брожение на 7-10 дней, ежедневно перемешивая 2-3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадает и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки и закупоривают и выдерживают 2 месяца.

Способ 3

5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1,5 кг сахара и 1,5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Вино из красной смородины

Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина: для столовых вин на каждый литр добавляют 1,7л воды и 600 г сахара; для десертных вин соответственно 0,6 л и 800 г; для ликерных - 0,12 л и 1 кг.

Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами - черносмородинным, вишневым, малиновым.

Вино из красной смородины

(крепкое)

6 кг ягод измельчают, добавляют 1,25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6-8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3-4 месяца.

Малиновое вино

(крепкое)

5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5-6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7-10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.

Вино из ежевики на меду

5 кг ежевики размять, залить 6 л воды, поставить на 4 дня в прохладное место. Массу отцедить сквозь сито, жидкость отставить, ягоды помять, залить 4 л воды и оставить на 6 часов, процедить. Соединить всю жидкость (около 10 л), добавить 500 г меда и 3 кг сахара, перелить в стеклянный баллон или бочонок и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев. После чего вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

Клубничное (малиновое) вино

Клубничная (малиновая) мезга - 4-5 кг, сахарный сироп -4л (сахар 1,6 кг на Зл воды)

Клубничную (малиновую) мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней. После слить вино с осадка, разлить в бутылки, закупорить.

Хранить в прохладном, темном месте.

Ежевичное вино

Ежевика -2,5 кг, сахар -1,5 кг, мед - 250 г, вода - 5л.

Ежевику размять, залить 3 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 2 л воды и дать ей постоять б часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Вино из изюма

Изюм -1,2 кг, сахар - 300 г, вода -2,5л

Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10-15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

Вино из хурмы

Хурма (финики) - 2 кг, сахар -2,5 кг, сахар - по вкусу, лимонная кислота -.50 г, мускатные орехи 2 шт., винная копоть -0,5 кг, вода -9л

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2-3 раза и придать жженым сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

Вино из шиповника

Шиповник - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 3 л.

Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком.Чемдольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

Вино из шиповника по-польски

Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных плодов шиповника более легкое.

Плоды шиповника плохо отдают сок, поэтому для приготовления вина используют большое количество воды. На каждый килограмм свежих плодов добавляют 1-3 л горячей или кипящей воды. Количество сахара определяют из расчета 200-300 г на 1 л воды и вносят в два приема, а также кладут 4-6 г лимонной кислоты. Плоды шиповника насыпают в бутыль на 1/2 объема. В кипящей воде растворяют 2/3 необходимого количества сахара и заливают в бутыль, которую заполняют на 3/4 объема. На следующий день добавляют дрожжевую разводку, закрывают пробкой с водяным затвором и ставят на брожение при температуре 20-25град С. Через 5-б дней после начала бурного брожения прибавляют остальной сахар.

Брожение длится 4-6 недель, после чего молодое вино сливают с осадка и переливают в посуду меньшей емкости для окончания процесса ферментации. Далее поступают, как обычно.

Вино из клюквы

Из клюквы лучше изготавливать крепкие и сладкие вина.

Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60-70град С, отделить сок.

К отжатому соку добавить 1 литр воды и 600-650 г сахара на каждый литр сока.

При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики.

В дальнейшем вино готовится по обычной технологии.

Черничное вино

Черника представляет собой прекрасное сырье для приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин она не пригодна. Сусло из черники бродит тяжело, поэтому из нее трудно получить вино крепостью выше 13%.

Ягоды в переработку должны поступать сразу после сбора. При дроблении ягод нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину вкус горечи. Перед прессованием мезгу подбраживают 2-3 дня. В дробленые ягоды сразу же добавляют Дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), мезгу часто перемешивают.

Мезгу прессуют в два приема, после первого прессования добавляют 15-20% воды, перемешивают и прессуют.

В отжатый сок добавляют 250-270 г сахара, 350-400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока.

В дальнейшем вино готовят по обычной технологии.

Вино из ревеня

Вино из ревеня особенно популярно в скандинавских странах. Там из него готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мед.

10 кг черешков листьев тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды и для нейтрализации щавелевой кислоты прибавить 15 г меда (школьного мела или зубного порошка). Довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут. Остудить, прибавить 2-3 л воды и поставить в холодное место на 3 дня. Периодически перемешивать. Затем отжать сок, прибавить сахарный сироп, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12% об., на 1 л сусла добавляют в один прием 204 г сахара. Если хотят получить более крепкое вино, то сахар добавляют в два приема: 13% - 221 г, 14% - 238 г, 15% - 255 г.

Вино из голубики (черники) на меду

5 кг спелых ягод вымыть, отсортировать, раздавить, мезгу перелить в 10-литровый баллон, долить 2-3 л воды, выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, отжать сок через фланель.

Из 2,0 л воды, 2 кг сахара и 800 г меда приготовить сироп, смешать сироп с отфильтрованным соком и поставить для брожения под водяной затвор на 1-2 месяца в теплое помещение.

Снять вино с осадка, разлить по бутылкам, плотно закупорить. Хранить бутылки в прохладном, темном месте.

Абрикосовое и персиковое вино

Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.

На 5 кг абрикос (персиков) без косточек берут 5 литров воды, 3 кг сахара, 20-30 г мускатного ореха и 1 литр белого вина (столового яблочного или виноградного).

Вино из тутовой ягоды (шелковицы)

Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5-6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 литр белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.

Грейпфрутовос вино

3-4 больших грейпфрута (лучше розовых) нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня. Процедить и добавить на каждый литр ложку дрожжей, поставить для брожения в теплое место на 7-8 дней, затем дать отстояться 2-3 дня.

Сброженный сок отцедить, перелить в бочонок или баллон, оставить на 12 месяцев. Еще раз отцедить, разлить по бутылкам, закупорить и оставить в прохладном месте для выдержки на 3-4 месяца.

Лимонное вино

12 крупных лимонов нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня, отцедить.

Приготовить сироп из 1,5 л воды и 6 стаканов сахара, соединить сироп с отжатым соком, добавить 1 ст. ложку дрожжей или 150 мл дрожжевой закваски. Поставить в теплое место на 7-8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2-3 дня, отцедить. Закупорить и оставить для созревания на 12 месяцев.

Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте. Вино готово через 3-4 месяца.

Апельсиново-лимонное вино

Отжать сок из 10 крупных апельсинов и 2 лимонов, добавить 600 г сахара, 4 л воды и 200 г дрожжевой закваски или 1,5 ст. ложки пивных дрожжей. Оставить на 2 дня для брожения, добавить цедру 2-3 апельсинов и одного лимона и дать бродить еще 3-4 дня.

Процедить, перелить в бочку или баллон, добавить 0,5 л десертного белого вина и закупорить, хранить в прохладном месте.

Вино готово через 5-6 месяцев.

Апельсиновое вино

Апельсиновый сок - 1 л, сахар - 400 г

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

Вино из свежих абрикосов “Армии”

Абрикосы -2,5 кг, сахар - 3 кг, вода -9л.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2-3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутыли или каркаса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем.

Вино из голубики

Голубика - 4 кг, сахар -1,5 кг, мед - 300 г, растворенный в 1,5 л воды, вода - 2л.

Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25град С тепла и выдержать в течение 4-5 дней.

После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.

Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Вино из изюма и пива

Изюм - 2,5 кг, сахар - 250 г, пиво - 200 мл, вода - 5л.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10-15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Вино из чернослива (быстрого приготовления)

Чернослив - 8 кг, сахар - 1 кг, вода -1л.

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2-3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2-3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

Вино из красной смородины

Смородиновый сок - 0,5кг, сахар - 0,5кг, вода -1л.

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3-4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очиститься, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

Вино из инжира

500 г сушеного инжира нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, затем разведенные в воде 5 г дрожжей и 5 г винного камня (соли винно-каменной кислоты).

Оставить на 6 недель для брожения, жидкость слить, а к осадку (гуще) добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, через 6 недель отцедить вино.

1-ю и 2-ю фракции можно использовать как вместе, так и отдельно. Вино разлить по бутылкам, слегка прикрыть и оставить в прохладном месте на 2-3 недели, после чего дважды профильтровать. Разлить по бутылкам и закупорить.

Хранить до полного созревания в темном прохладном месте.

продолжение следует...

Классификация, качественные характеристики и технология производства виноградных вин

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Помощь в написании работы, которую точно примут!

Введение

Виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

О пользе вина было известно ещё во времена глубокой древности. Врачи Египетского государство, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с Латинской культурой проникло в страны Западной Европы.

Сейчас в пользу умеренных доз вина заговорили во всём мире. Установлено, что умеренное потребление лёгких сухих, и особенно красных вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта - до 50%. Учёными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания.

Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности желудочного сока.

Учёный-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой).

В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм3 этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия.

При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия. При концентрации 0,05% в крови воздействию алкоголя подвергается кора головного мозга, особенно центр внимания и самоконтроля. При концентрации 0,15% в крови подавляется деятельность моторных центров и человек начинает терять контроль над мышцами; при 0,2% воздействию подвергаются более глубокие слои среднего мозга, и человеку неудержимо хочется спать. Если же уровень перейдёт границу 0,5%, будут парализованы дыхательные центры в нижней части мозга и может наступить смерть от алкогольного отравления.

В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин, а также о способности красных вин удалять из организма радикальные элементы. Красные вина обладают ещё рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, Чёрный доктор, красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые вина используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

1. Классификация столовых виноградных вин

Первую классификацию вин в отечественном виноделии предложил проф. М.А. Ховренко. По этой классификации вина делятся на столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные.

По классификации проф. Простосердова вина делятся на две основные категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом.

По классификации проф. Г.Г. Агабальянца, основными показателями вина являются содержание углекислоты, уксусного альдегида (степень окисленности), сахара, спирта, а также окраска вина; дополнительными признаками предлагается считать степень тёрпкости (содержание фенольных веществ) и степень карамелизации. Эта классификация является наиболее полной, охватывающей все вина, но достаточно сложной в её применении на практике.

Проф. М.А. Герасимов в основу своей классификации положил следующие признаки: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара и углекислоты.

Положительные стороны всех указанных классификаций были использованы при разработке принятой в настоящее время классификации вин.

Классификация вин (общепринятая)

Типы винОбъёмная доля этилового спирта, %Массовая концентрация сахаров, г/100 см31. ТИХИЕ ВИНА1. Столовые вина сухие полусухие полусладкие 9-14 9-14 9-12 до 0,3 1-3,0 3-82. Креплёные вина крепкие полудесертные десертные ликёрные17-20 14-16 15-17 12-171-14 5-12 14-20 21-353. Ароматизированные вина16-186-162. ВИНА, СОДЕРЖАЩИЕ УГЛЕКИСЛОТУ1. Шампанское брют сухое полусухое полусладкое сладкое 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 до 0,3 3,0 5,0 6,0 8,02. Игристые вина красные розовые мускатные 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 7-8 6-7 9-123. Шипучие, или газированные вина9-123-84. Жемчужные вина8-123-8

В зависимости от ампелиографических показателей, виноградные вина имеют следующую классификацию:

Сортовые вина - вина полученные из гроздьев винограда одного сорта, одновременно разрешается вина полученные из гроздьев другого сорта винограда, но не более 15% из тоже самой ботанического сорта и цвета.

Купажные вина - вина полученные из двух и более сортовых вин в хорошо обозначенных пропорций.

Сепажные вина - вина полученные из двух и более сортов винограда, брожение которых прошло в одной посуде при хорошо обозначенных пропорций.

В зависимости от цвета, виноградные вина классифицируются на белые, розовые и красные вина.

В зависимости от качества, виноградные вина классифицируются на:

Ординарные вина - вина полученные из гроздьев винограда по генеральной технологии. Количество алкоголя должна быть не меньше 8,5% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Молодые вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии которые продаются как на разлив, так и в бутылках, в аналогичном году сбора урожая,

Обычные вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии но разливаются по бутылкам только после 1 января следующего года сбора урожая.

Вина высшего качества - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной технологии с последующем хранением не меньше 6 месяцев. Количество алкоголя должна быть не меньше 10% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Зрелые вина - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной или особой технологии с условием обязательного созревания в посуде не меньше 6 месяцев;

Коллекционные вина - вина высшего качества, которые после технологического цикла, включая созревание в посуде не меньше 6 месяцев, хранятся на протяжении не менее 2,5 лет;

Вина с названием места происхождения - вина высшего качества с высокими органолептическими показателями и производятся по местной технологии из сортов винограда, выращенного на местных плантациях в экологических условиях местности указанной в названии вина.

В зависимости от технологии, виноградные вина классифицируются на:

Натуральные вина - вина полученные на основе полного или неполного цикла алкогольного брожения винограда, который содержит алкоголь натурального происхождения. В зависимости от содержания сахара эти вина классифицируются на сухие, полусухие и полусладкие.

Специальные вина - вина полученные из сортов винограда с последующем использованием специальных технологий, в последствии которых вино приобретает специальные органолептические качества.

Наиболее сложной и противоречивой является классификация французских вин, так как каждый район виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.) имеет собственную классификацию вин в зависимости от категории качества. Если попытаться привести их к единообразию, то можно выделить следующие общие подходы.

Большую часть производимых во Франции вин составляют вина контролируемых наименований по происхождению. Они имеют одну из четырех категорий, подтверждающих место происхождения: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина контролируемых наименований по происхождению могут входить в престижную классификацию - GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение имеют район, местность, виноградник, область («крю»), происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей категории). На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Названия «Chateau…» (замок…) и «Domaine…» (владение…) означают, что вина изготовлены именно в этом месте и не могут быть смесью сортов нескольких производителей. Надпись «Mis en bouteilles au chateau» или «Mis en bouteilles par» является подтверждением того, что вино розлито в погребе производителя (сокращение C.V. - подвалы винодела) или местным кооперативом (сокращение U. de P. - объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation …controlee».

Вина, не являющиеся марочными, обозначаются как «Vins de pays de…» (местные вина) или «Vins de table» (столовое вино) - условия их производства менее строгие, сортовой состав более простой, небольшой срок выдержки и т.д.

Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина - I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают для вин высшей категории качества нанесение на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.

Помимо общепринятых подходов к классификации вин существуют национальные особенности различных классификаций. Так например, в Германии определяющее значение в классификации имеют вкусовая характеристика вина и качество винограда.

2. Качественные характеристики виноградных вин

2.1 Дегустация вина

При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, «оценка вкусом». Оценить органолептически - значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха - для оценки игристых вин) основные показатели качества вина. В технологической терминологии при оценке вина пользуются термином «Качество», Понимая под этим определение качества, улавливаемое органами чувств. Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и кислому вкусам очень различна.

Отдельные дегустаторы способны обнаружить присутствие 0,5 г/дм сахарозы и 0,1 г/дм винной кислоты. В то же время большинство дегустаторов не обнаруживает даже 5 г/дм сахара и 0,3 г/дм винной кислоты. Колебания в чувствительности к горькому вкусу еще более значительны.

Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый - боковой и нижней поверхностью языка, соленый - краями, но не центром языка, и горький - только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в не сколько секунд.

Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахар, аланин, аминомасляная кислота, глицерин и др. В качестве эталона сладкого вкуса принимается сахароза со сред ним порогом чувствительности 0,4%. Соленый вкус в чистом виде вызывается хлористым натрием (поваренной солью) - порог восприятия 0,2%. Ощущение кислого вкуса вызывается яблочной, винной, лимонной и другими органическими кис лотами. Интенсивность кислого вкуса уменьшается в следующем порядке: соляная, молочная, яблочная, винная, уксусная и лимонная кислоты.

В качестве эталона дня кислого вкуса применяется винная кислота - порог чувствительности 0,0 15%. В качестве эталона для горького вкуса приняты хинин и кофе- ин с порогом восприятия 0,0045%. Одни запахи могут маскировать другие. Так, если в вине CО2 то букет вина трудно различим.

Повышенная спиртуозность также может маскировать аромат вина.

Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать вина. Реакция органов чувств достигает естественного максимума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом. возрасте человек еще не умеет правильно пользоваться органами обоняния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами.

У людей, занимающихся тренировкой своих органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно. Дегустатор винопродукции должен достаточно уверен но выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества определенных образцов вин; устанавливать с возможной точностью местность, где было произведено вино, сорт винограда, тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать максимально точно содержание в вине основных веществ, наиболее важных с органолептической точки зрения: спирта, сахара, органических кислот, ароматических, экстрактивных и фенольных веществ, диоксида серы.

Дегустатор должен иметь остроту восприятия, выражаемую способностью обнаруживать и распознавать недостатки, болезни и пороки вин: мышиный, сероводородный, гнилостный, задохнувшийся, переокисленный проветренный, горелый, керосиновый и другие тона в букете и вкусе. Большое значение имеет чувственная или вкусовая память дегустатора, т.е. способность узнавать те же образцы вин спустя некоторое время после их опробования и запоминать яркие эталонные образцы, продегустированные в прошлом.

Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления и выводы об органолептических свойствах опробованного образца. Окраска, цвет вина оценивается как визуально, так и с помощью измерительных приборов. для количественного определения цвета вина существуют физические измерительные приборы - трихроматические колориметры и спектрофотометры. Спектрофотометрический метод определения характеристик цвета применяется при исследовательских работах для установления границ значений цвета, а также при проверке зрения дегустатора.

Под «запахом» понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями аромат и букет существует заметная разница. В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина.

Существует несколько систем классификации запахов. По классификации Крокера и Гендерсона «все запахи можно разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари, каприловые». Все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному - уксусной кислоты, к запаху гари - жареного кофе и фурфурола, к каприловому - прогорклого жира. Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодорирован. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния воз растает на 25%.

При повышении температуры интенсивность запахов воз растает. Оптимальной считается температура 37-38 °С, поэтому иногда опытные дегустаторы для лучшего определения аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. Повышенная относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Оптимум влажности - 75-85%.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.

Красные столовые виноматериалы должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.

При дегустации вина оценке подвергаются его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу. По внешнему виду определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски. При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета - тонкий, гармоничный или грубый, простой, и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

При опробовании вин больных или имеющих какой-либо недостаток, отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диоксида серы и т.д.).

При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этом имеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождаются данными об их химическом составе по следующим показателям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих данных, отмечают для красных вин - содержание антоцианов и фенольных веществ, для хереса - содержание альдегидов и ацеталей; для игристых - давление СО2 в бутылке, пенистые и игристые свойства.

Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца, тип вина и год урожая.

Открытые дегустации - учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

Образцы подаются на дегустацию в таком порядке: белые столовые сухие вина, красные столовые сухие, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые креп кие, красные крепкие, белые полудесертные, красные полу десертные, белые десертные, красные десертные, белые ликерные, красные ликерные.

Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или в крайнем случае на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации. Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки.

Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординарные, затем марочные; менее ароматичные, затем более ароматичные. Количество образцов, подаваемых на обычную дегустацию, не должно быть более 16. На международных конкурсах, где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегустаторы, обычно дегустируют в течение дня с соответствующими перерывами до 60 образцов вин. Ориентировочное время на опробование и оформление дегустационного листка по каждому образцу определяется в 5-6 мин.

Для более точной оценки качества винопродукции образцы на дегустацию должны подаваться при следующих температурах (в °С):

Игристые вина 8-12

Белые и розовые столовые вина, ординарные и марочные 12-16

Красные столовые вина 16-20

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему улавливанию различных качеств дегустируемого вина. В большинстве случаев применяют стеклянные бокалы, имеющие суженную кверху форму, конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. В целях нейтрализации вкусовых органов в ходе дегустации рекомендуется потребление минеральной столовой воды, фруктов, миндальных орешков, неострого сыра, сухого печенья или хлеба. Дегустацию следует проводить в специально оборудованных дегустационных залах. В этих залах не должно быть ничего лишнего, отвлекающего внимание дегустаторов. Цвет стен и мебели не должен быть очень ярким, раздражающим. Залы должны хорошо вентилироваться. Оценка вин производится по 10 - балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3,0, вкус - 5,0, типичность или игра для игристого - 1,0.

2.2 Идентификация вин

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т.д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда.

Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок, или иначе - голографическими знаками, также не создает надежной преграды для фальсификации, поскольку голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время как сама продукция может быть некачественной или поддельной. Исключить подобные явления позволила бы система обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации, как на денежных банкнотах.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).

3. Технология виноградных вин

3.1 Общие технологические процессы

В виноделии можно различать два основных этапа:

1. первичное виноделие;
2. подвальное хозяйство

Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложимы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.

Первичное виноделие включает следующие технические приемы:

а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т.е. сок с примесью экстрактивных веществ - кожицы, семян, иногда и гребней);

б) прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди;

в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода;

г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино;

д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).

Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.

Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке.

Иногда из красного винограда получают белое вино.

В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.

Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами - дрожжевыми грибами разнообразной формы.

Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.

Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения - этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты, высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ.

Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Доработка его продолжается в подвальном хозяйстве.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:

а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;

б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;

в) переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;

г) фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути;

д) оклейка - осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);

е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.

Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств. Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).

Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.

Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.

Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.

столовый виноградный вино маркирование

3.2 Технология белых столовых вин

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу. Готовые столовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % 9-14

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 не более 1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 не более: общей 200, свободной 20

Они должны иметь следующие органолептические показатели:

От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая.

Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) вино града, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.

При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:

сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;

для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;

тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;

все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;

для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках.

Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.

При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.

После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.

В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.

Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22-25°С для ординарных вин.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках. Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге.

Современные технологические схемы приготовления белых столовых вин основываются на переработке винограда на поточных автоматизированных линиях и брожении сусла непрерывным или периодическим методами в основном в крупных резервуарах.

Деление (или только дробление), транспортировка мезги, сульфитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачка сусла, обработка бентонитом или диоксидом кремния в потоке, декантация сусла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или периодическим способом, самоосветление виноматериала в стационарной емкости или в потоке, снятие с дрожжей (первая переливка). Дополнительные операции по схеме: транспортировка гребней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожжевых осадков виноматериала. Мезга из стекателя поступает в дожимочный пресс, прессовое сусло идет в суслосборники, затем сульфитируется в потоке и осветляется бентонитом, диоксидом кремния или полиоксиэтиленом также в потоке и подбраживается до кондиций крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртуется, осветляется в потоке и направляется на хранение в резервуары. На белые столовые вина берется только сусло-самотек, все прессовые фракции направляются на приготовление ординарных крепленых вин

2.3 Технология красных вин

Красные в розовые столовые вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. допускается приготовлять розовые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.

Готовые вина должны иметь следующий состав:

Этиловый спирт (естественного брожения).% об 9-14

Остаточный сахар, г/100 см3 не более 0,3

Титруемая кислотность, г/дм3 4-8

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3 не более 1,5

Цвет - для красных вин рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый), - для розовых вин от светло-розового до светло-красного.

Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино.

Вкус соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью (у красных вин), гармоничный.

Органолептические свойства должны быть следующие:

Ординарные красные и розовые столовые вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3. Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ. Технологический запас красящих веществ в винограде дол жен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3.

Технологический запас фенольных и красящих веществ определяется после 30-минутного нагрева мезги при температуре 70 град. С с последующим осаждением до 20 град. С, отжатия сусла и определения в нем содержания фенольных и красящих веществ.

Общее содержание фенольных веществ в винограде для густоокрашенных сортов составляет порядка б г/дм при технологическом запасе порядка 1,5-2,0 г/дм3, или около 20%. Технологический запас антоцианов составляет около 32% от их запаса в винограде для менее окрашенных сортов эти цифры соответственно меньше.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 ч.

Дробление винограда осуществляют в дробилках - гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, пред почтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни. Переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин. дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем, приведенных ниже.

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28-32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полно ту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино материал направляют на дображивание, а мезгу - на прессование.

Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.

После сульфитации мезгу нагрева ют до 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение про водят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26.

После окончания брожения (остаточный сахар не дол жен превышать 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение побелому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение проводят при температуре 22-26 °С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-З г/100 см3 Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием оста точного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу - на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в кулажах крепленых вин.

По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3 и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хранение.

После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Заключение

«In vino veritas est» - «истина - в вине», - считали древние римляне, обожествляя чудодейственные свойства вина: обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечнососудистой системы. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

Только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере «добрым» вином случается довольно редко. Царящее изобилие вин на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением бутылок часто скрывается невысокое качество.

Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т.п.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50208-92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1992.
2. Мир вина: Энциклопедия. / Иванов Ю.Г. - Смоленск: Русич, 1998.
3. Панов А. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003.
4. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел: Пер. с фр. / Под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993.
5. Стивенсон Т. Вино. Новая энциклопедия от Sotheby. Пер. с англ. - М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2003.
6. Экспертиза напитков: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. - 4-е изд., стер. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.
7. Вина Франции. Журнал GEO №10. 2000 г.
8. www. wineword.ru - интернет-сайт «Винный мир»

Размещено на /

Введение

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое. Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Цель курсовой работы: ознакомление практический со всеми этапами производства вина. Отсюда выводятся следующие задачи:

Поэтапно изучить технологию обработки винограда;

Определить показатели в сусле и готовой продукции;

Обработать результаты собственных исследований;

Провести дегустационную оценку;

Дать заключение.

1. Характеристика сырья

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первых американских сортов, где получил довольно большое распространение как винный сорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительно морозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае и Молдавии.

Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: мало спиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску).

В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

Изабелла крупноплодная - гибридная форма винограда неизвестного происхождения раннего среднего срока созревания, 120-125 дней. Созревает раньше, чем обычная Изабелла, на один месяц. Очень сильнорослая. Цветок функционально женский. Грозди мелкие, 130-150 г, конические, средней плотности. Ягоды средние, округлые, средней массой 4-4,5 г, темно-синие, изабельного вкуса, мякоть слизистая, кожица прочная. Сахаристость 19-21 %, кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 80-90%, коэффициент плодоношения 1,8-2,0. Нагрузка 35-45 глазков на куст, обрезка лоз на 3-4 глазков. Морозостойкость -29 °С, форма винограда Изабелла крупноплодная устойчива к грибным болезням. Транспортабельность хорошая. Может возделываться на беседках в неукрывной культуре. Изабелла крупноплодная пригодна для изготовления вин.

2. Технология переработки сырья

Сбор и транспортирование

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранности продукции.

Переработка сырья (дробление, прессование)

Дробление винограда - одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия - раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механического разрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивными веществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому при дроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структуры ягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качество получаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дробления винограда лучше всего подходят валковые дробилки. На рис.1

Прессование мезги. После отбора сусла-самотека на стекателях мезга поступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла, которые не используются при приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовое оборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большими группами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе - шнековые и в отдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.

В нашей стране наибольшее распространение получили прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие таких машин основано на непрерывном перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальном цилиндре с помощью одного или двух медленно вращающихся шнеков. Шнековые прессы компактные, разрешают вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются все основные отечественные поточные линии переработки винограда.

Осветление перед брожением

Осветление сусла,технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментных препаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающее прохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.

Осветление сусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности, обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубой фильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационные вакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренного осветления сусла при высокой производительности (600-3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2, обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательных материалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощи мутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ и др. отечественного и зарубежного производства.

Брожение сусла

Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра. На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободно поступать по рёзиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.

В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13% дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100-160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Вино не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

Обработка виноматериала

Перед розливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой. Это вещество представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли - сорбаты.

Сорбиновая кислота в количестве 200-300 мг/л прекращает развитие дрожжей, в количестве 5 г/л убивает дрожжи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Размножение уксуснокислых и молочнокислых бактерий тормозится только дозой 1 г/л. Но 300 мг/л сорбиновой кислоты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не может предохранять вино от уксусного, молочнокислого и яблочно-молочного брожения При наличии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжами за счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, а уксуснокислые бактерии начинают развиваться более активно.

К недостаткам сорбиновой кислоты относятся негативное влияние на вкус, отсутствие бактериостатического действия на бактерии и образование в ряде случаев сорбата калия, который вызывает пoявлeниe кристаллических помутнений, постороннего гераниевого тона, поэтому применение сорбиновой кислоты в виноделии ограниченно.

Сусло, стабилизированное сорбиновой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SO общего не менее 100 мг/л.

Затем виноматериал снимают с осадка.

Розлив

В бутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки. Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменению температур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому перед розливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива – стойкость.

Кроме того, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворять требованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделан подробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данный тип вина, проверена его микробиологическая характеристика и дана органолептическая оценка дегустационной комиссией завода.

Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Горячий розлив предусматривается для красных столовых.

После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.

При наклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки и надрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикетки наименованию разливаемого вина.

3. Практическая часть

Определение содержания сахаров

дегустационный вино органолептический брожение

Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только виноградного сусла и характеризуется ограниченной степенью точности вследствие колебания содержания не сахаров в сусле в зависимости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года.

Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.

Техника определения. Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой последнего.

Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости.

Определение титруемой кислотности

Титрование с применением индикатора. Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предварительно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.

Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изменению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от времени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считается законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистиллированной воды.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов определения в мгэкв титруемая кислотность вычисляется по формуле:

В испытуемом материале титруемая кислотность составила 6.75 мгэкв

Определение содержания спирта

Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.

Специальные приборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200-250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.

Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах - пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.

Относительная плотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:

m- масса пустого пикнометра;

m1- масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;

m2- масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.

В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержание спирта в % об.

По таблице содержания спирт составляет 13,0% от плотности отгона 0,98297.

Определение летучести кислот

Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистиллята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:

x – Количество летучих кислот г/л;

а – количество используемой щелочи пошедшей на титрование;

Kn – поправка на титруемую кислотность;

0,6 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту.

Расчет подсахаривания

Подсахаривание вин проводят, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подсахариванию вина для превращения его в сладкое десертное или столовое вино. Производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.

После этого подсахаренное молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них.

Тем более прочно будет столовое вино, содержащее при 13 % спирта 40-50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.

Но подсахаренное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнуть выдержке, во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенно изменится по своему вкусу, превратись из свекловичного сахара в так называемый инвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признать вполне созревшим.

Обработка желатином, бентонитом

Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.

Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Желатин широко используется в виноделии - для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.

Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.

Бентониты,тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР - с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60-70%) - монтмориллонит Al2(OH)2*nH2O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") - Грузия, Огланлинского (белая разновидность) - Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) - Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.

Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30-50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1-4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность - вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.

Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.Пивоваренное производство

Технологическая схема производства с подробным описанием ее этапов, норм технологического режима. Дробление зернопродуктов. Приготовление пивного сусла. Сбраживание пивного сусла дрожжами. Дображивание, созревание пива. Характеристика готовой продукции.

Химический и витаминный состав сухих пивных дрожжей, технология их производства. Строение и принцип работы установки производства чистой массовой культуры, дрожжегенераторов и вальцовых вакуум-сушилок. Правила промывки и хранения конечного продукта.

Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования: производство коньячных виноматериалов, их перегонка на коньячный спирт и созревание коньячных спиртов. Технология производства коньяков и требования к качеству виноградных вин и коньяков.

Использование этилового спирта в пищевой промышленности при изготовлении ликерно-водочных изделий, плодово-ягодных вин, пищевых ароматизаторов. Технология производства спирта: использование катализаторов (ферментов), имеющих биологическое происхождение.

История виноградарства и происхождения вина. Классификация вин по используемому сырью, по способу производства, по содержанию спирта и сахара. Понятие выдержки, определение ее качества и сроков. Органолептическая оценка вина, пороки и болезни напитка.

Сырье, используемое в виноделии. Технологическая оценка основных сортов винограда. Ассортимент продукции, технология производства шампанских вин. Подбор технологического оборудования, технология упаковывания. Проектирование производственных помещений.

Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.

Способы заготовки жидких и пюреобразных консервов в производстве детского питания, их преимущества. Технологическая схема производства консервов: операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.

Спирометрия

Понятие, сущность и основные особенности спирометрии. Применение удельного веса для суждения о процентном содержании. Прибор для отгонки спирта из спиртовых жидкостей. Способ определения процентного содержания алкоголя и определения температуры кипения.

Физико-химические показатели коньячных виноматериалов. Технические требования к коньячному спирту и процессуально-технологическая схема его производства. Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала и нормативные коэффициенты пересчета.

Производство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа. Хранение, сушка, формовка, упаковка и транспортировка дрожжей.

Категории французских вин, их характеристика и отличительные особенности. Как выбрать вино, о чем говорит этикетка. Правила хранения вина, обустройство винных погребов. Внешние факторы, влияющие на качество напитка. Целебные свойства различных видов вин.

Анализ ассортимента продукции. История алкогольных напитков, изготовление первого прототипа водки. Понятие "гpaдyса" крепости. Технология производства. Физико-химические показатели. Упаковка и маркировка водки. Взаимосвязь фирм Узбекистана с импортерами.

Производство коньячных спиртов

История коньячного производства. Технология дистилляции вина, перегонка по арабскому образцу. Созревание коньячных спиртов. Выдержка и хранение спиртов в цистернах для коньяка. Требования к качеству коньяков. Состояние современного рынка коньяка в России.