Переработка рыбы и морепродуктов. Оборудование для производства рыбопереработки

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Готовые идеи для вашего бизнеса

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц.

300 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113744 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Для открытия собственного производства крабовых палочек потребуется около 5 миллионов рублей. Основные средства пойдут на приобретение производственного оборудования и оснащение складов холодильными у...

Небольшие предприятия по засолке и копчению рыбы успешно работают сегодня даже там, где никогда не ловилась ни семга, ни горбуша, ни осетрина. Именно благодаря им в любом уважающем себя магазине можно легко найти и дорогой балычок к праздничному столу, и дешевые пресервы к будничному ужину. Трудно ли начать рыбный бизнес?

«ПОЩУПАЙТЕ» РЫНОК СВОИМИ РУКАМИ

Выгодно или нет заниматься производством рыбных деликатесов, наглядно определить очень просто. Зайдите в любой магазин или на рынок и посмотрите, сколько, например, стоит кусок свежемороженой семги. На этом же прилавке наверняка найдется семга засоленная, нарезанная аппетитными пластинами и запаянная в полиэтилен. Сравните цены.

Разница существенная. И хотя рыбные деликатесы – продукт капризный, скоропортящийся и трудоемкий, ряды предпринимателей, занимающихся их производством, постоянно растут. Чтобы наладить работу рыбного цеха, организатору совсем не обязательно иметь соответствующее образование. Была бы предпринимательская жилка – а знания приложатся. А профессиональную консультацию можно получить у технологов и инженеров ближайших пищевых предприятий и профильных НИИ. С ними всегда можно договориться об информационной поддержке.

Там же можно раздобыть специальную литературу и инструкции. Но, прежде чем открывать производство, новичку придется изучить рынок. Какая аналогичная продукция уже есть на местных прилавках? Что и почем предлагают конкуренты? Заказывать маркетинговое исследование специализированным фирмам – удовольствие дорогое. В малом бизнесе редко кто прибегает к их услугам. Обычно обходятся своими силами и методами. Много информации могут дать целевые прогулки по магазинам и продовольственным рынкам, осмотры витрин, сравнительный анализ розничных цен, формы и качества упаковки продукции других предприятий.

Нелишними будут наблюдения за покупателями, их предпочтениями. Даже короткий разговор в магазине может дать достаточно информации о том, какие рыбные деликатесы покупают его посетители и как они оценивают их качество. Обязательно сами попробуйте чужую продукцию: это, во-первых, позволит частично разгадать рецептуры конкурентов и, во-вторых, определить, какой собственной вкусовой стратегии держаться. Хорошую информацию дает посещение под разными предлогами оптовых фирм, торгующих соленой и копченой рыбой.

И, наконец, можно собственными силами провести соцопрос. Составьте анкету с интересующими вопросами, наймите «за недорого» студентов или пенсионеров и воплотите свою акцию в жизнь. Собранная в итоге всех вышеперечисленных действий информация даст вам конкретную картину местного рынка рыбных деликатесов.

ГОСТ или ТУ? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС…

Коптить и солить рыбу человечество научилось давно. В эпоху социализма пищевые технологии были до мелочей отработаны в специализированных институтах и документально оформлены в виде строгих ГОСТов. Социализм остался вехой в нашей истории, но ГОСТы были взяты в новое светлое будущее, потому что считались полезными для обуздания первоначально дикого российского рынка. Казалось бы, это здорово! Есть готовые проверенные технологии. Бери их и спокойно готовь всяческую рыбку. Но как раз ГОСТы стали таки некоторым препятствием для производства вкусной и конкурентоспособной рыбной продукции

– Дело в том, что ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться, – говорит предприниматель Сергей Федоров, директор одноименной фирмы «ПБОЮЛ ФЕДОРОВ». – Но они не учитывают множества технологических нюансов производства рыбных деликатесов. Например, елецкая соль по своему составу более соленая, чем украинская.

Два технолога на двух фабриках будут по единому стандарту солить рыбу, а результаты получат разные. В ГОСТе не отражено, что ингредиенты одной группы могут иметь отличительные особенности, в них просто описаны их количественные нормы. И если в рыбопереработке следовать строго ГОСТам, то можно все дело испортить. Слава богу, надзирающие органы вовремя разобрались в этой проблеме. Предприятия имеют право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям), позволяющим отступать от государственных стандартов и проявлять технологическую инициативу, чтобы получить оригинальный и конкурентоспособный продукт.

Именно благодаря творчеству технологов многочисленных частных фирм на прилавках такое многообразие отечественных продуктов питания, в том числе и рыбных деликатесов. – Наш технолог много времени уделяет отработке рецептур, – рассказывает директор по внешнеэкономическим связям компании «Марлин» Гаяр Сляхдинов. – Экспериментируя с заливками, рассолами, соусами, он меняет соотношение их компонентов, добиваясь того, чтобы у нашей рыбы был особый, запоминающийся вкус. В каждой рецептуре есть своя изюминка. Покупателям это очень нравится.

Наконец, применение ТУ дает шанс выпускать рыбную продукцию под собственной торговой маркой. Если на рынке утверждается доброе имя фирмы, то покупатели целенаправленно будут искать пресервы от Федорова или балыки от «Марлина». Согласитесь, это приятно и выгодно! ТУ можно отработать на собственном предприятии. Далее их следует написать в определенной документальной форме. Это не каждому по силам, поэтому следует для консультации пригласить специалиста. Документ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте.

Готовые рецепты и документально оформленные ТУ можно приобретать в соответствующих пищевых институтах. В Москве, например, такие услуги предоставляет Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. В среднем, стоимость готовых технических условий колеблется в районе $1500. Законодательство допускает также перекупку готовых ТУ у другого рыбоперерабатывающего предприятия и внесение в них своих изменений. Цена приобретения, как говорится, договорная, а последующая перерегистрация «чужих» ТУ на имя вашей фирмы будет стоить примерно 10 тыс. рублей.

МОЙ ЦЕХ – МОЯ КРЕПОСТЬ

Для организации цеха по производству рыбных деликатесов необходимо как минимум 100 кв. м производственной площади плюс несколько небольших вспомогательных комнат, которые придется где-то арендовать. К пищевым производствам предъявляются особые требования, с которыми следует предварительно ознакомиться. Например, закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.

Подробно расписаны требования к пищевым производственным помещениям в государственном документе, который называется «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). Рыбные цехи в обязательном порядке должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией.

Помещения, в которых производятся операции с рыбой, в обязательном порядке снабжаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше – красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы. Идеально подходят для создания небольших рыбных цехов помещения столовых, которые строились строго по санитарным нормам. Так поступили несколько лет назад в компании «Марлин», арендовав бывшую студенческую столовую. Как и любое другое производство продуктов питания, выпуск рыбных деликатесов не лицензируется, но сертифицируется.

Для открытия цеха необходимо заручиться согласием местной санэпидемслужбы. На каждую позицию выпускаемой продукции оформляются сертификаты качества. А в дальнейшем СЭС будет постоянно опекать вас, раз в месяц отбирая пробы для лабораторных анализов прямо с потока.

СЛАСТЕР ИЛИ ЖЕНСКИЕ РУКИ?

По словам предпринимателей, уже несколько лет занимающихся солением и копчением рыбы, в Москве, чтобы организовать такое производство, необходимо иметь $40 тыс. Половина пойдет на закупку оборудования, другую половину вы используете как оборотные средства. Оборудования для рыбопереработки сейчас предлагается много. Есть импортное, есть отечественное. Свое, российское, дешевле, но опытные люди единодушны: если заниматься рыбными деликатесами всерьез и надолго, то необходимо покупать импортную технику.

– Наша российская инженерно-техническая мысль еще не озаботилась по-настоящему разработкой конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы, – говорит генеральный директор фирмы «Ватага-М» Александр Илев. – Любое импортное оборудование по качеству, надежности, производительности и долговечности на порядок выше российского. Каков же минимум техники, который понадобится вам на начальном этапе? Прежде всего, нужны два холодильника емкостью не менее 50 куб. м каждый. Сырье должно храниться в замороженном виде при температуре не выше минус 18 градусов, готовая продукция иногда дожидается подолгу отправки в магазины.

Почему нужно именно два холодильника? По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию. Хотя первоначально можно обойтись и одним холодильником, если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку. Если средства не позволяют купить большой специализированный холодильник, то можно воспользоваться проверенными «народными» идеями. Снятый с колес и переделанный под электрический привод автомобильный рефрижератор во многих компаниях прекрасно выполняет функции стационарного холодильника.

Другой подобный вариант: купите «б/ушный» 40-футовый морской контейнер-рефрижератор. В принципе, это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Моряки время от времени эту технику «списывают» на берег, и объявления о ее продаже периодически мелькают в газете «Из рук в руки». Стоит морской рефрижератор в пределах $7500. Далее в вашем цехе нужно установить ванну (17 тыс. рублей) или стеллаж (30 тыс. рублей) для дефростации (то есть размораживания) рыбы, моечные ванны (2600-7700 рублей). Для разделки рыбы понадобятся технологические столы (1300-6000 рублей), наборы ножей и разделочных досок. Для засолки применяются засолочные ванны, стоящие в зависимости от объема $170-260.

Коптильные камеры многие умельцы научились строить самостоятельно, по чертежам. Можно купить готовую электрическую печь: моделей на рынке оборудования представлено предостаточно (90-130 тыс. рублей). Нарезку копченой или соленой рыбы перед ее окончательной упаковкой в вашу фирменную тару можно доверить чутким женским рукам. Для облегчения этой процедуры создан специальный аппарат – слайсер, который нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом. Существуют как ручные, так и автоматические слайсеры, способные самостоятельно укладывать нарезку. Стоимость их варьируется от $250 и до $50 тыс. Выбор богатый.

Обязательно нужна рыбному цеху вакуум-упаковочная машина (от $1400 до $19 тыс.), которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку. А затем электронные термопечатающие весы взвешивают конечный продукт и выдают этикетку. Зарубежный конструкторский ум создал еще много разных моделей аппаратов, способных облегчить жизнь переработчикам рыбы. В принципе, без них можно обойтись, но, наверное, будет интересно знать, что существуют машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе и т. д.

Кроме этого, существует множество мелких важных аксессуаров, обеспечивающих безопасность труда. Например, кольчужные перчатки, собранные из сотен мелких стальных колечек, уберегут руки от порезов ножом во время разделки рыбы. По такой же технологии делают фартуки. Все основное оборудование для переработки рыбы отличается важным качеством – универсальностью. – Это означает, что на одной технологической линии вы можете выпускать самые различные виды рыбной продукции, – поясняет Гаяр Сляхдинов. – Например, мы у себя в компании «Марлин» на нескольких линиях производим свыше 150 наименований продукции. Это очень удобно.

Многие фирмы, продающие оборудование, оказывают параллельно консалтинговые и инжиниринговые услуги по строительству и обустройству вновь создаваемых рыбоперерабатывающих предприятий.

ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ – ЗАЛОГ УСПЕХА

Для производства качественного продукта необходимо хорошее сырье. Это понятно. Недостатка в предложениях свежей и мороженой рыбы российские переработчики сейчас не испытывают. Когда ваша фирма достигнет некоторой известности, рыбные оптовики сами будут звонить и наперебой предлагать сотрудничество. Появится возможность выбрать постоянных, надежных и порядочных партнеров, которые будут работать с вами на условиях товарного кредитования или консигнации. Но это в будущем. А на старте важно не допустить некоторых ошибок.

Старожилы рынка рыбопереработки советуют не изнурять себя командировками на Дальний Восток, Сахалин, Камчатку, в Магадан, Мурманск или за границу в Норвегию в поисках дешевого сырья близ мест вылова. – Нет никакой выгоды от заключения прямого контракта на поставку сырья непосредственно с отечественным или иностранным рыболовецким предприятием, – поясняет генеральный директор компании «Ватага-М» Александр Илев. – Оптовые цены на рыбу в Мурманске и Москве примерно одинаковы. Так что лучше заказывать доставку сырья оптовикам. А вам останется лишь как следует проверить качество заказанной партии при приемке.

Принимать рыбу непременно следует вместе с технологом. Опытный специалист уже по ее внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова, не превышены ли сроки хранения. Ведь недобросовестный поставщик может скрыть от вас реальную информацию. Всегда должны настораживать телефонные предложения типа: «Можно купить партию рыбы с огромными скидками, но только очень быстро». Это верный признак: оптовик не сумел вовремя реализовать товар, передержал его, срок хранения рыбы в заморозке закончился, и теперь он пытается выправить ситуацию за ваш счет. Никогда не платите вперед, не авансируйте оптовика: можете никогда не дождаться обещанной рыбы. Сначала поставка, потом оплата.

Надежные и постоянные поставщики обеспечивают переработчиков рыбой, которая вылавливается в одних и тех же местах. Это имеет существенное значение для соблюдения технологий и получения из года в год однородной по качеству продукции. Например, сельдь бывает атлантическая и тихоокеанская. Приготовленные из нее по одному рецепту пресервы будут отличаться вкусовыми качествами. Если вдруг прерывается цепочка поставки атлантической сельди, технолог вынужден что-то менять в рецептуре, чтобы пресервы из тихоокеанской сельди не отличались по вкусу от предыдущих. Качество сырья зависит и от времени вылова. Семга или форель летнего улова имеет плохую для переработки структуру мяса.

Наилучшим вариантом для производства деликатесов из этих видов рыб считаются осенние уловы, начиная с сентября. Горбуша, наоборот, хороша июльская, когда она только собирается метать икру. А сразу после нереста структура ее мяса начинает ухудшаться. Взять такую рыбу – значит на корню загубить свой новый бизнес. Понимание тонкостей рыбопереработки приходит со временем. На начальном этапе, чтобы не обжечься, необходимо прибегать к консультациям со специалистами-профессионалами. И, уж конечно, нужно разбиться в лепешку, но найти опытного технолога.

– Эти специалисты сейчас высоко ценятся. Их ищут, их переманивают друг у друга, – говорит Сергей Федоров. – Не каждое кадровое агентство возьмется помочь вам отыскать подобного профессионала. Поэтому, если на горизонте замаячила подходящая кандидатура, не жалейте сил и средств, чтобы пригласить этого человека к себе. Благодаря этому вы в самом начале пути избежите великого множества ошибок.

НЕ ПОТОПАЕШЬ – НЕ ПОЛОПАЕШЬ

К моменту запуска вашего рыбного производства вам необходимо иметь хотя бы виртуально очерченную сбытовую сеть. Те предприниматели, которые пренебрегали этим постулатом, в итоге получали затаривание склада готовой продукцией со всеми вытекающими печальными последствиями. Уже в процессе предварительного изучения рынка заведите знакомство с директорами магазинов, заручитесь их согласием о дальнейшем сотрудничестве. А когда у вас на руках появятся первые образцы рыбных деликатесов собственного производства, начнется самый ответственный этап – продвижение своего товара на рынок.

Процесс этот трудный, в разных фирмах занимает разное время. На рыбном рынке царит жестокая конкуренция, особенно в Москве. Фирм, производящих аналогичную продукцию, много. А розница очень недоверчиво относится к новым продуктам. Как продать свои балыки и пресервы? Сразу приходит на ум всемогущая реклама, которая, как известно, двигатель торговли. Телевизионная реклама, исключая районные кабельные сети, малому бизнесу не по карману. К возможностям специализированных рекламных сборников большинство «рыбников» относится скептически.

Бытует устойчивое мнение, что эта реклама не срабатывает, поскольку теряется в потоке маленьких рекламных модулей. Такое же отношение к рекламным сайтам. Россия еще не настолько компьютеризирована, чтобы можно было легко найти покупателей через Интернет. Поэтому успех в продвижении вашей продукции всецело будет зависеть от профессионализма менеджеров по продажам.

– Как только у нас наладилось производство пресервов, мы наняли на работу несколько человек для работы с магазинами и рынками, – рассказывает Сергей Федоров. – Снабдили их образцами продукции, фотографиями, прайсами, и начали они встречаться с директорами и товароведами, рассказывать, убеждать, давать рыбу на дегустацию. На первых порах приходилось отдавать рыбу в магазины с отсрочкой платежа на 2-3 недели. Много было невозврата: товар портили и не возвращали. Этот трудный период мы проходили полгода. И только когда, пройдя через эти муки, мы добились определенной известности, наша продукция стала хорошо раскупаться.

Со временем, реально прощупав рынок, коммерческий отдел вашей фирмы вырабатывает наиболее приемлемую для себя тактику продаж. Кого-то устраивают взаимоотношения с сотнями мелких магазинчиков, другие предпочитают иметь дело с крупными торговыми сетями, третьи целиком переключаются на работу регионами. «Не потопаешь – не полопаешь», – несколько грубовато, но точно говорит русская поговорка. К сожалению, другого эффективного способа добиться признания на рынке для малого предпринимательства не существует.

КАЧЕСТВО И ЧЕСТЬ

Если уж вы всерьез решили заняться производством рыбных деликатесов, постановите для себя раз и навсегда: вести этот бизнес надо честно по отношению к будущим покупателям. Это не громкие слова в конце статьи, а необходимое напоминание. По данным ДГУП «Нацрыбкачество», более 60% производимой в России рыбной продукции не соответствует санитарным нормам качества. Правоохранительные органы периодически «накрывают» подпольные цехи, которые гонят левую продукцию, естественно, не утруждая себя соблюдением санитарных норм.

В то же время, опыт добросовестных фирм говорит, что малые предприятия могут выпускать деликатесы самого высокого качества. Например, компания «Ватага-М» поставляет свою рыбу в аэропорт Домодедово. Тысячи авиапассажиров отведали ее во время полетов и остались довольны. А мытищинская фирма «Марлин» снабжает рыбными деликатесами иностранные представительства в Москве.

– Мы отдавали их на тестирование в лабораторию при посольстве США, – говорит директор по внешнеэкономическим связям компании «Марлин» Гаяр Сляхдинов. – Экзамен был строгим. Но мы его выдержали. Конечно, не многим малым фирмам светит такой престижный контракт. Но заработать, снабжая рыбой обычные магазины, можно тоже стабильно зарабатывать. По опросам столичных предпринимателей, рентабельность выпуска пресервов составляет не менее 15-20%. А на каждый рубль, вложенный в рыбную нарезку, можно получить 20 копеек.

Сколько можно заработать на пресервах?

На такой результат может рассчитывать московский предприниматель, перерабатывающий и продающий за месяц 18 тонн рыбного сырья при численности работающих 21 человек.

Сколько можно заработать на балыке и нарезке?

На такой результат может рассчитывать московское предприятие, перерабатывающее за месяц 10 тонн рыбного сырья и применяющее все возможные способы для снижения налогов. Для реализации такого объема продукции необходимо сотрудничать с 50-60 небольшими магазинами.

Предприятие по переработке рыбы является самым выгодным путем для инвестирования денежных средств в сфере пищевой промышленности, так как эта сфера меньше остальных является подверженной кризисам, колебаниям и неустойчивости в экономике.

В наше время данный вид предприятий относится к тому небольшому числу, которые остаются стабильными почти в любой ситуации. В таких предприятиях практически не падает спрос. Такие предприятия не подвержены сезонным факторам и так далее. Одно можно сказать точно – бизнес по переработке рыбы является эффективным и может принести хорошую прибыль.

Начиная бизнес с нуля, следует изучить потребительский спрос и начать с производства самой востребованной потребителями продукции. К таким можно отнести копченую или засоленную рыбу которая производится из свежей либо свежемороженой рыбы. При грамотном подходе к бизнесу, затраченные на его открытие средства окупаются, примерно, за пол года, а далее предприятие продолжает работать с очень высокими показателями рентабельности. Для открытия бизнеса по переработке рыбы вам понадобится от 500 000 до 1 500 000 рублей, в зависимости от размера предприятия.

В первую очередь вам необходимо будет найти подходящие производственные помещения. Собрать пакет документов, подтверждающих ваше право на ведение данного вида бизнеса, и оборудовать цеха в соответствии с требованиями в сфере пищевой промышленности. После этого необходимо будет провести закупку оборудования, произвести найм квалифицированного персонала, найти поставщиков и приступать к работе.

Конечно же, в это бизнесе существует не только положительные стороны, но, как и в любом другом отрицательные. Однако возможных потерь прибыли и увеличения затрат можно избежать, составив грамотный бизнес-план.

Материалы для скачивания

– В данном архиве находится наиболее полная информация о том, какие разделы и какой анализ следует включать при планировании, какие экономические показатели следует рассчитывать и т.д. Данный пример содержания может пригодится вам, если вы являетесь грамотным бухгалтером и экономистом, или если у вас в штате имеется таковой, который сможет сам, с нуля составить бизнес-план.

– В данном архиве содержится пример готового бизнес плана, со всеми необходимы расчетами и обоснованиями. При составлении следует учитывать только общую информацию и оформление, т.к. данный план является примерным.

Организация технической части предприятия, занимающегося переработкой рыбы, является сложной и ответственной задачей. Казалось бы, это можно сказать о любом аналогичном отделе, работа которого связана с пищевой продукцией. Однако в случае с морепродуктами возникает множество нюансов, требующих специального технологического подхода в обеспечении производственных процессов и сопутствующих операций. Как правило, цех по переработке рыбы представляет собой помещение, обеспеченное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят и машины для приема продукции, и силовые агрегаты для непосредственного ее перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести набор нужного технического оснащения. Это действительно так, но сам процесс подбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы разобраться в них, следует рассмотреть этапы переработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Разделка и нарезка.
• Посол.
• Обработка холодом.
• Приготовление фарша и других изделий.
• Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Цех по заготовке живой рыбы

Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе - обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.

С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.

Охлаждение и заморозка

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозка обеспечивается поточными и циклическими аппаратами. В первом случае это непрерывно скороморозильные устройства (туннели), которые функционируют в непрерывном режиме. К циклическим аппаратам стоит отнести камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной выгрузки или загрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно компонуется по принципу непрерывной технологической цепочки. То есть продукт с момента первичной заготовки и до непосредственной реализации потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов в производстве рыбы, поскольку только его соблюдение позволяет получить качественную пищевую продукцию.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Изготовление фарша, филе и посола

Наиболее распространенной пищевой продукцией из рыбы является филе и фарш. Для изготовления филе первичное сырье размораживается, моется, отделяется ото льда и поступает на переработку. Далее происходит потрошение, снятие чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками. Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего получения фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым выполняется продавливание мышечных тканей через мельчайшие отверстия, находящиеся в рабочем устройстве агрегата. Для посола используют дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и герметизация. Как правило, период засола в таком виде составляет около месяца.

Мини-цех по переработке - в чем особенность?

Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен - небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением. Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.

Что представляет собой модульный цех?

Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снижать степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем варьируется от 1 до 3 млн руб. Это укомплектованные комплексы и помещения, которые готовы к обеспечению процессов сушения, вялки, разделки, копчения и т. д. Как видно, их отличает многофункциональность, но в то же время это компактные цеха с продуманным коммуникационным обеспечением. Стоимость модульных заводов, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 млн руб., а варианты более 300 кг оцениваются более чем в 2 млн руб.

Заключение

Техническое обеспечение предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией. Это и вспомогательные приспособления, тара, инструменты и агрегаты, участвующие в работе и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий задействуется соответствующий инвентарь и тара. Отдельно стоит отметить и упаковочные цеха. Такие отделения не связаны напрямую с процессами переработки, однако на них ложится большая ответственность. Ведь не стоит забывать, что рыба - продукт скоропортящийся, а значит все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

В России много морей, озер и рек, это значит, что и рыбы много. Поэтому переработка рыбы интересует многих начинающих бизнесменов. Этот сегмент рынка достаточно широкий, найти свою нишу не составляет труда. В последнее время возникло множество малых и средних предприятий, связанных с переработкой рыбы.

При выборе вида продукта они ориентируются на запросы потребителей в конкретном регионе. Этот вид бизнеса практически не зависит от ситуации на рынке, уровень спроса не изменился даже в годы кризиса.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка .

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

• засолку;
• сушку, вяление, копчение;
• изготовление фарша и филе;
• производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

Бизнес на переработке рыбы

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Открывать его лучше всего человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

• система холодного и горячего водоснабжения, отопление;
• функционирующая система канализации;
• система для мойки;
• эффективная система вентиляции, кондиционер;
• бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия для переработки рыбы не требуется, зато требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение от СЭС. Основная позиция бизнес плана при переработке рыбы – расходы на закупку оборудования. Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, но в любом случае из оборудования понадобится:

• два холодильника – для сырья и конечных продуктов переработки;
• ванна (стеллаж) для разморожения;
• ванна для мытья;
• разделочный стол, доски и ножи;
• устройство для развешивания и печати этикеток;
• упаковочное устройство;
• фартуки и перчатки для рабочих.

Если заниматься засолкой, то необходимо купить ванны для засолки.

Если планируется коптить рыбу, то нужны камеры для копчения. Для производства филе требуется слайсер (устройство, нарезающее ломтики определенного размера), машины, удаляющие чешую, кожу и кости. Для изготовления фарша нужен сепаратор, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства пресервов требуется одно оборудование, для консервов – другое.

Для изготовления деликатесов существуют готовые линии переработки, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, настила, конвейера в виде ленты, мойки, распределительного бункера, расфасовочного стола и разделочного стола.

Но существуют и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусочками с диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.