Здоровье

Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь. Разница между стерлядью и осетром Что полезней стерлядь или осетр

Внешний вид . От других видов рода Acipenser (русский осетр, севрюга, шип и другие осетры) хорошо отличается большим числом боковых жучек (число их колеблется от 56 до 71). Спинных жучек — 11-18, брюшных — 10-20. В спинном плавнике 32-49 лучей, в анальном — 16-34. Усики бахромчатые. Рот небольшой, нижний. Нижняя губа прервана.

Окраска спины от темно-серой до серовато-коричневой, брюхо белое. Самый мелкий представитель рода. Максимальные размеры равны 1,25 м и масса 16 кг , однако, обычно не более 1 м и масса до 6- 6,5 кг . Предельная продолжительность жизни — 26-27 лет. Возрастной состав уловов колеблется от 4 до 10-11 лет.

Образ жизни. Речная рыба, однако, в прошлом в бассейне Каспия, видимо, имела полупроходную форму, возможно, такая форма была в нижних частях крупных южных рек. Держится у дна на глубоких участках реки. Осенью, в сентябре, собирается на глубоких участках рек (ямах), где проводит всю зиму в малоподвижном состоянии, не питаясь. Зарегулирование рек обычно улучшает условия откорма стерляди, но ухудшает условия её воспроизводства.

Питание. Питается водными личинками насекомых, мелкими моллюсками, икрой других рыб.

Размножение. Созревает в возрасте 4-5 лет (самцы) и 5-7 лет (самки). Сибирская стерлядь становится половозрелой на 1-2 года позже европейской. Размножается в зависимости от географической широты водоема с апреля по июнь на течении, на галечниково-песчаных грунтах. Нерестилища обычно располагаются на глубине от 7 до 15 м . Нерест происходит при температуре воды 10-15° С. Плодовитость крупных самок может превышать 100 тыс. икринок, колебания 4-140 тыс. Диаметр ооцитов 2- 3 мм , масса 8-9 мг. Развитие в зависимости от температуры воды колеблется от 4 до 9 дней.

Распространение. Широко распространенный вид, населяющий реки бассейнов Черного, Азовского, Каспийского, Белого, Баренцева и Карского морей. Наиболее многочислен в бассейне Волги, особенно в среднем и нижнем течении; поднималась вверх до Тверцы и даже оз.Селигер; есть в Оке до Орла; в Москве-реке, в Каме, Вятке и других реках Волжского бассейна. По каналам в начале XIX столетия проникла в бассейн Северной Двины, в бассейны Ладожского и Онежского озер.

Акклиматизирована в Западной Двине и Печоре. Имеется в Каре, Оби, Иртыше и Енисее. Восточная граница распространения стерляди — р.Енисей. В России в бассейне Днепра встречается в Смоленской (р.Днепр) и Брянской (р.Десна) областях; в бассейне Дона на всем его протяжении от Ростовской до Тульской областей. В бассейне Кубани встречалась в пределах Краснодарского края. В бассейне Урала отмечена в пределах Оренбургской области. За пределами России известна из бассейнов Днепра, Прута, Буга и Дуная. На рисунке ареала крестиками обозначены места археологических находок этого вида.

Хозяйственное значение. Ценная промысловая рыба. В бассейне Волги ее уловы в 30-х годах нашего столетия колебались от 750 до 800 т. В бассейне средней и верхней Камы её численность в 50-70-е XX века существенно сократилась и вид находился под угрозой исчезновения, но в 90-е годы появилась тенденция к росту численности, что, возможно, связано со снижением загрязнения вод в результате резкого сокращения промышленного производства и с прекращением лесосплава.

Стерлядь — объект пресноводной аквакультуры.

Охранный статус. Многие популяции в настоящее время находятся под угрозой исчезновения (реки Дон, Днепр, Кубань, Урал, Сура, Кама) и занесены в Красную книгу Российской Федерации (2001). Вид включен в Красную книгу МСОП. Однако в последние годы в ряде мест намечается увеличение численности стерляди (Северная Двина, Кама, Сура, притоки Дуная). В бассейне Черного моря стерлядь всегда была немногочисленна, в настоящее время в бассейнах Днепра и Дона изредка встречается единичными экземплярами, а в бассейне Кубани скорее всего исчезла (Красная книга РФ, 2001).

Меры охраны — борьба с загрязнением рек и чрезмерным выловом, создание маточных стад и искусственное разведение, криоконсервация геномов.

Описание стерляди из книги Л.П. Сабанеева "Рыбы России. Жизнь и ловля наших пресноводных рыб" (1875 год)

Несмотря на свою сравнительно небольшую величину, стерлядь составляет едва ли не наиболее замечательный вид из всего семейства осетровых, имеющего у нас такое громадное промысловое значение. Конечно, в этом последнем отношении стерлядь значительно уступает своим родичам, но она имеет высокий интерес потому, что в настоящее время встречается почти во всех реках Европейской России и Сибири и рыба вполне пресноводная, а не проходная, как осетр, белуга, шип и севрюга; во-вторых, потому что образ жизни, нерест и история развития благодаря наблюдениям Овсянникова, Кноха, Гримма и Пельпама известны нам гораздо лучше, нежели других осетровых.

От всех других рыб рода осетров стерлядь легко отличается как по своей величине, так и по своему удлиненному узкому носу, длинными, бахромистыми усиками, достигающими до рта, двухраздельной нижней губой и соприкасающимися боковыми щитиками. Как сказано, все осетровые рыбы взамен обыкновенной чешуи покрыты костяными щитиками (у рыбаков — жучки), расположенными в 5 продольных рядов, из которых один занимает середину спины, два тянутся по бокам и два по краям брюха; в промежутках между этими щитиками кожа остается или голой, или же покрыта мелкими костяными щитиками разнообразной формы. У стерляди, кроме того, спинные щитики тесно между собой смыкаются; их насчитывается 13-17 и каждый оканчивается позади довольно острым шипом. Боковых щитиков очень много — от 60-70, брюшных 13-15, и последние между собой не соприкасаются.

Цвет стерляди изменяется, смотря по местности, и бывает то желтее, то темнее; но обыкновенно спина у нее серовато-бурая или темно-бурая, брюхо желтовато-белое, плавники серые. Длина носа стерляди тоже подлежит значительным изменениям, и во многих местах рыбаки различают стерлядь остроносую и стерлядь тупоносую; в Твери же первую называют ходовой, а тупоносую — стоялой на том основании, что первая постоянно переходит с места на место, тогда как последняя придерживается определенной местности, почему бывает сытее и желтее. Очень может быть, что тупоносые стерляди — зажиревшие яловые рыбы. Это косвенно доказывается тем, что в озерах-садках стерлядь всегда имеет тупое рыло.

Что касается размеров стерляди, то средняя величина этой рыбы не превышает 53 см (считая всю длину тела), при 1- 2 кг веса; впрочем, 4-8-килограммовые стерляди не составляют редкости; в нижней Волге, Каме, Оби и Енисее попадаются даже 12-килограммовые, а в исключительных случаях 16-17-килограммовые стерляди до 1,5 м длиной. В Иртыше стерлядь (вернее, сибирский вариетет ее) достигает даже 32-килограммового веса. Следует заметить, что, подобно всем другим рыбам, она первые годы растет очень быстро, но, достигнув половой зрелости, растет уже более в толщину, так что только вес ее увеличивается пропорционально годам, хотя и тут много значит время года: перед нерестом стерлядь весит больше, нежели после него, а затем вес опять увеличивается в течение лета; к осени стерляди, долго сидевшие в прорезных садках и исхудалые, иногда даже теряют половину своего первоначального веса.

У нас стерлядь сравнительно с другими видами осетровых имеет весьма обширное распространение и притом область этой рыбы постепенно расширяется. Первое место по изобилию стерляди занимает Волга со всеми главными и второстепенными притоками, реки бассейна Оби и Енисея, затем реки, впадающие в Черное море и Дон, в Днестре, Днепре, Буге и Дунае; стерлядь, однако, очень редка в Кубани и реке Урале, а в Куре, Рионе и Тереке так же, как и в открытом море, встречается в виде исключения, одиночными особями, хотя замечалась в Бакинском, Красноводском и Кизил-Агачском заливах.

Таким образом, коренная область распространения этой рыбы захватывает большую половину Европейской России и Сибирь до Енисея с его притоками. Но в настоящее время стерлядь многочисленна и в бассейне Северной Двины, куда перешла из Камы через Екатерининский канал, вероятно, в начале 30-х годов; сначала она появилась в Вычегде, потом вниз от нее, в Двине и, наконец, в Сухоне и Bare. В пятидесятых годах она водилась здесь уже в весьма значительном количестве, а теперь служит предметом значительной торговли. Этого, однако, нельзя сказать о реках Балтийского бассейна, в которые, несмотря на то, что многие из них соединены каналами с притоками Днепра и Волги, стерлядь проникла, по-видимому, благодаря простым случайностям. Все стерляди, встречающиеся в Неве, Кронштадском заливе, Волхове, Сяси, Ладожском и Онежском озерах, хотя и замечались там еще в конце прошлого столетия (Паллас), происходят, по-видимому, с разбитых бурей барок, в которых перевозились в Петербург по каналам, и, судя по редкости их, надо полагать, что они не нашли здесь удобных мест и еще не успели размножиться. Впрочем, необходимо заметить, что при незнании способов и времени лова этой рыбы весьма может статься, что она там обыкновенное, нежели это может показаться с первого взгляда.

Дело в том, что стерлядь по преимуществу обитает в самых глубоких местах реки и притом держится постоянно на дне, так сказать, пресмыкается по дну, ведет очень скрытый образ жизни, а потому очень редко попадает в невода и вообще сети. Только по вечерам или ночам она выходит на мелкие места — в траву и к берегам — и обыскивает все углубления и норки прибережья или же всплывает наверх и робко, точно крадучись, перевертывается вверх брюхом и ловит ртом падающих в воду насекомых, особенно метлу, во время падения которой нередко удается поздно вечером наблюдать этот маневр обыкновенно весьма осторожной рыбы.

Кроме глубины, для нее необходимы еще многие другие условия-свойства дна и воды имеют весьма важное значение для стерляди и обусловливают различия как в цвете, так и вкусе ее. Она, видимо, избегает медленно текущих, иловатых, притом всегда мелких рек и никогда не нерестится там, а заходит туда, как и в озера, только кормиться. Вот почему в Суре, где по вкусу не уступают знаменитым шекснинским, камским и вятским, они, по-видимому, вовсе не размножаются. Стерлядь любит песчаное или хрящеватое дно, чистую, прохладную и быстротечную воду, хотя и избегает самой стрежи, если там проносятся корчи и ил. Как говорят, она имеет какое-то особенное пристрастие к красноватому песку, но не знаем, насколько справедливо это наблюдение (Левшина). Обыкновенно она держится на 18- 25 см от дна, на нем основана ловля ее переметами и самоловами, но иногда своими брюшными жучками касается земли; в некоторых случаях, например, когда, скатываясь вниз после нереста, заходит на песчаные мели, она нередко совсем зарывается в песок, так что выставляет только нос.

В теплую погоду стерлядь иногда ходит верхом или в полводы и попадается в сети.

Во всякое время года стерлядь ведет более или менее общественный образ жизни и в одиночку встречается довольно редко. Хотя она и не совершает таких больших переходов, как другие осетровые рыбы, в чем ей и нет особенной надобности, так как она круглый год живет в пресной воде, тем не менее, начиная с ранней весны, именно вскрытия реки и до поздней осени, она кочует с одного места на другое и только зимой держится на одном месте. В это время она избирает для своего пребывания самые теплые, а следовательно, самые глубокие слои воды, и залегает иногда на глубине 25 м и более; в такие ямы она собирается на зиму из весьма отдаленных местностей и в очень большом количестве, иногда тесными рядами, даже в несколько слоев, и большую часть зимы лежит почти неподвижно, почему, относительно говоря, редко попадается на крючковые самоловные снасти. Притом, очевидно, эти зимние становища стерляди находятся исключительно в нижнем течении рек, и вот почему эта рыба в холодное время года встречается довольно редко в верховьях, где однако, весной, частью летом, ловится в более или менее значительном количестве.

Но со вскрытием реки стерлядь выходит из своего зимнего оцепенения и, как только начнет прибывать вода, начинается "ход", или "бег", ее. Стремление вверх против течения есть явление, общее всем рыбам, и обусловливается главным образом потребностью быстрого движения против воды, так как увеличившаяся сила течения сносит стоящую на месте рыбу, приисканием мест, удобных для нереста, так отчасти и потому, что муть полой воды мешает свободному дыханию рыбы, плывущей вниз. Это отчасти доказывается тем наблюдением, что стерлядь, да и многие другие рыбы, при случайной, например осенней, прибыли воды снова подымаются вверх по течению. Притом, по свидетельству рыбаков, в половодье подымается и молодая — годовалая и двухгодовалая стерлядь, еще не достигнувшая половой зрелости, которая наступает на третью весну, когда рыба имеет в величину не менее 27 см (рыбачьей меры) или 30 см и веса 200 г .

Ход стерляди, обусловливаемый первой вешней прибылью воды, начинается на средней и верхней Волге несколько ранее, нежели в нижней, куда прибылая вода, понятно, приходит гораздо позже. Различие это было бы еще значительнее, если бы стерлядь, зимовавшая в низовьях, не должна была пройти значительное расстояние, прежде чем достигнуть местностей, удобных для нереста. Ход стерляди зависит, как известно, от состояния погоды и времени вскрытия, а кончается, как только вода пойдет на убыль, что опять-таки указывает, что это движение не имеет того исключительного назначения, которое ему обыкновенно приписывается. Вообще "бег" продолжается, по-видимому, несколько более месяца, иногда полтора.

Судя по всему, стерляди подымаются очень большими косяками, почти всегда одинакового возраста и величины, откуда очевидно, что косяки эти тем многочисленнее, чем моложе составляющая их рыба. Особенно многочисленны стаи стерлядей в нижней Волге, где они содержат иногда до 10 000, даже более особей. Во всяком случае стерляди идут правильными вереницами. Это доказывается тем, что нередко значительное количество их попадает и в одинокую вершу. В средней, тем более в верхней Волге, количество подымающейся стерляди значительно уменьшается; последние стаи ее редко содержат сотню-другую особей.

Впрочем, многочисленность этой рыбы весьма много зависит от высоты воды. В сильное половодье, когда вообще лов рыбы сильно затрудняется и она имеет более шансов избежать сетей и снастей, расставляемых для ее лова, стерлядь подымается в верховья в большом количестве и успевает выметать икру. Потому сильный разлив рек иногда оказывает гораздо более пользы, нежели многие предохранительные меры для рыболовства, и влияние его простирается на несколько лет, так как увеличивается масса молоди, которая впоследствии, достигнув половой зрелости, по инстинкту, свойственному и не одним рыбам, большей частью возвращается для нереста в те же места, где вывелась. Относительно стерлядей это мнение безусловно разделяется всеми рыбаками.

Сильный разлив рек, по всей вероятности, обусловливает и некоторую аномалию в месте нереста стерляди. Обыкновенно она мечет икру в самом русле реки, но есть некоторые указания, что стерлядь иногда нерестится и на заливных лугах, в образующихся глубоких рытвинах и промоинах, в которых полая вода течет иногда еще с большей скоростью, нежели в русле реки, и, так сказать, вводит в заблуждение рыбу. А так как эти весенние протоки находятся на луговой стороне реки и при малой воде не всегда доступны, то, вероятно, отсюда и произошло мнение некоторых рыбаков, что стерлядь один год идет левым берегом (луговым), другой — правым (нагорным). Но нерест ее на лугах все-таки составляет исключительное явление, и он как бы застигает ее врасплох во время обхода ею излучин. Как известно, в излучинах реки самое сильное течение во время водополья бывает не в русле реки, а так как вода течет с наибольшей быстротой в прямом направлении, то, следовательно, главная струя находится на луговой стороне. Этим объясняется весенняя ловля стерлядей вандами исключительно на затопленных местах. Доказательство этому приводит сам Овсянников, который, основываясь на этой ловле вандами, полагает, что стерлядь всегда мечет икру на заливных лугах. Именно оказывается, что в ванды попадает исключительно стерлядь или с недозревшей икрой, которая резорбируется, или же в ванды попадает стерлядь, уже выметавшая.

Главные места нереста стерляди — не поемные луга, а каменистые гряды, т. е. подводные бугры, сложившиеся из валунов и щебня, вообще глубокие и быстротечные места самого русла, покрытые крупным песком, хрящом, гравием или камнями; сюда прикрепляются многочисленные икринки рыбы так крепко, что их не может смыть и самая сильная струя воды. Быстрота течения составляет необходимое условие, так как иначе яички заносились бы илом. Глубина этих нерестилищ, из коих многие сделались известны благодаря исследованиям Кесслера и других ученых, иногда весьма значительна, тем более, что стерлядь, по-видимому, мечет в самое высокое стояние воды — именно 6- 20 м . Всего же замечательнее то обстоятельство, что около Васильсурска и Самары эти местности находятся как раз у пароходных пристаней, чем совершенно опровергается мнение, что пароходы распугивают стерлядей.

Наибольшая масса стерлядей, как сказано, нерестится в то время, когда вода достигла самого высокого уровня и остановилась прибывать иди даже пошла на убыль (Овсянников), большей частью в первой половине мая. Весь нерест продолжается около двух недель, по приметам рыбаков на верхней Волге (Ярославль),-с цветения черемухи до цветения яблони. В очень раннюю и теплую весну стерляди начинают метать на средней Волге во второй половине апреля и здесь (напр., под Симбирском), надо полагать, стерлядь нерестится всего ранее. На нижней Волге.. напротив, начиная с Самары, нерест стерляди кончается всегда несколько позднее; около Сарепты стерлядь нерестится, по изысканиям Бэра, даже в исходе мая и в начале июня. Как известно, количество самцов гораздо значительнее количества икряников. Это правило относится, впрочем, к большинству наших рыб и имеет особенное значение для рыб, нерестящихся на быстринах, так как большая часть молок уносится водой и не выполняет своего назначения. Притом следует принять в соображение кратковременную жизнь живчиков, которые, по наблюдениям Овсянникова, в большом количестве воды двигаются в течение немногих минут (2-3), а в реке же, вероятно, еще того менее. Но этот избыток самцов объясняет то, почему молошники со зрелыми половыми продуктами встречаются и по окончании нереста, и дает основание предположить, основываясь на более позднем времени нерестования осетров и севрюг, что все помеси стерлядей с этими рыбами произошли из икры последних, оплодотворенной этими запоздавшими молошниками.

По-видимому, самцы всегда имеют относительно меньшую величину и вес, нежели самки. Последние всегда толще, нос у них, по Геккелю, немного длиннее, тоньше и несколько приподнят кверху, лоб площе, но насколько верно это наблюдение немецкого ихтиолога, неизвестно, так как оно еще никем не было проверено.

Самый процесс нереста стерляди вовсе не известен. Оно и понятно, так как в мутной и глубокой воде наблюдения над ним по меньшей мере крайне затруднительны, если не вовсе не возможны. Вероятно, сперва мечет икру самка, и икра эта обливается молоками самцов, что и говорит д-р Кнох, но неизвестно, однако, выскакивают ли они торчмя из воды, как это говорили мне рыбаки на Шексне; это подлежит весьма большому сомнению как по той глубине, на которой они нерестятся, так и потому, что, надо полагать, они освобождаются от половых продуктов скорее посредством трения о камни. К тому же об этом явлении не упоминает ни один из исследователей, которым рыбаки, конечно, не преминули бы прежде всего сообщить об этом факте. Известно достоверно, что стерлядь выпускает икру в несколько приемов.

Икра, подобно икре всех осетровых рыб, отличается (зрелая) своей несколько продолговатой формой и темным цветом, относительно мельче, чем у осетра, севрюги и белуги, и, по-видимому, малочисленное, чем у последних, хотя, впрочем, никто не вычислил приблизительно этого количества. Вероятно, у крупных самок оно достигает до ста тысяч, если не более. Цвет икры, по наблюдениям Пельцама, согласуется с цветом стерляди, и чем темнее последняя (т. е. менее изнурена), тем лучше развивается. Развитие икры совершается весьма быстро, значительно быстрее, нежели предполагает Овсянников, основываясь на своих опытах искусственного оплодотворения; не на 8-й день, а гораздо скорее — через 4 дня. Интересно наблюдение Пельцама, что особенно быстро развивается икра во время грозы.

Выклюнувшиеся стерляди первое время держатся в хряще, если не до самой осени, как предполагает проф. Кесслер, то все-таки весьма продолжительное время. Стерлядки могут выходить в иловатые — самые кормные — места реки только, когда совсем окрепнут, по прошествии двух или более месяцев. По наблюдениям Середы, молодая стерлядь от 18- 24 см в низовьях Днепра выходит вечером жировать выше каменистых гряд, и мальки некоторое время упорно держатся места своего рождения, но поздней осенью поднимаются кверху в большем или меньшем количестве. По приметам рыбаков, когда осенью идет много мелкой чечуги, в эту осень и зиму будет плохой улов другой рыбы.

Самостоятельное питание молодых рыбок, как показали наблюдения Овсянникова, начинается через две недели после их выхода, как только они лишатся желточного пузыря. В аквариуме их кормили циклопами, дафниями и другими мелкими ракообразными, также мелкими личинками насекомых; по всей вероятности, стерляжьи мальки питаются на каменистых грядах личинками мошек. Кесслер вообще полагает, что первоначальную пищу их составляют инфузории и микроскопические ракообразные. Во всяком случае осенью ловятся уже стерляди, достигнувшие величины 4 см ; вероятно, в год они достигают величины 9- 13 см , в два — 18- 22 см , перед нерестом на 3-ю весну — 27 или 30 см .

Что же касается взрослых стерлядей, то они, едва успев выметать икру, лишь только вода тронулась на убыль, входят из русла на пойму и начинают быстро откармливаться — "нагуливаться", по выражению рыбаков. Дело в том, что не только во время своего "бега", но, по-видимому, и перед началом хода, тем более зимой, стерлядь ничего не ест; истощенная и исхудалая, она жадно бросается в затоны, заливные озера, к берегам рек и островов, где под нависшим ракитником, в камышах и тростниках к тому времени, т. е. во второй половине мая, кишат мириады мелких организмов. Но главную пищу их весной, во время нагула, составляют личинки двукрылых насекомых, преимущественно комаров и мошек. Стерляди до того набивают ими после нереста свои желудки, что они кажутся икряными; в 27-сантиметровых рыбах Гримм насчитывал иногда до 35 000 личинок комаров. Личинки мошек (Simulia), которые держатся на быстринах, под камнями, где ползают подобно пиявкам, составляют, вероятно, главный корм молодых стерлядок. Немалое значение имеет для стерляди метла (поденка), особенно на Шексне, Суре, а также на Иртыше, вообще в таких реках, где это насекомое падает большими массами. В Иртыше, по словам Мельникова, постоянную пищу стерляди составляют какие-то желтоватые червячки, длиной в 1,3 см и толщиной в 2 мм , которых она отыскивает под камнями при помощи своего хрящеватого носа. В озерах и прудах стерлядь питается едва ли не исключительно личинками мотыля; по крайней мере московские живорыбные торговцы пускают стерлядей для нагула только в озера и пруды, изобилующие мотылем. Вероятно, также она кормится икрой других рыб; осенью главную пищу ее составляют черви и личинки насекомых, но вряд ли она ест мелких рыбок, которых ей не поймать.

После нереста половые органы стерляди занимают весьма небольшое пространство, и новая икра имеет первоначально вид очень мелких беловатых зернышек. У тех же особей, которые по какому-либо случаю не нашли себе удобного места для нерестования, старые половые продукты подвергаются процессу обратного метаморфоза, по-видимому, это не имеет почти никакого влияния на здоровье рыбы. В обоих случаях новая икра через 2-3 недели почти достигает своей нормальной величины, окрашивается в буровато-серый цвет, одним словом, принимает вид почти зрелой икры, которая к осени чернеет и просвечивается сквозь брюшные покровы в виде тонкой полости. Это обстоятельство служит причиной ложного убеждения, особенно распространенного между верховыми рыбаками, что стерлядь мечет икру два раза в год — весной и осенью.

Весенний нагул стерляди непродолжителен, и в начале лета она уже начинает скатываться вниз по реке и все реже и реже попадается в верховья. Но этот обратный ход рыбы совершается весьма медленно, тем более, что она часто выходит в заливы, на песчаные мели, именно по ночам, и продолжает кормиться. К осени в верхней Волге остается лишь небольшая часть стерлядей, поднимавшихся для нереста, и главная масса этой рыбы собирается в ямах и под ярами нижней Волги, где и зимует иногда на глубине 25 м , причем ложится в несколько ярусов. В это время она ничего не ест, хотя все-таки, надо полагать, зимний сон стерляди отличен от спячки прочей красной рыбы и не так глубок. К тому же она не покрывается в это время т. н. сленом. В Иртыше, по Мельникову, стерлядь, как и осетр, будто ложится в ямы еще в августе, что совершенно невероятно.

В средней России ловят также стерлядей на донные закидные удочки. Насколько мне известно, у нас в верхнем течении Волги и в ее притоках, от Оки, специально ужением стерляди никто теперь не занимается, хотя на Клязьме и был рыболов, удивший почти одних стерлядей. На Иртыше же, близ Омска, ужение стерлядей на донные удочки-закидушки составляет любимый спорт рыболовов-любителей.

Так как стерлядь живет только в глубоких судоходных реках, то об искусственном разведении ее с помощью искусственного оплодотворения и вывода мальков не стоит и говорить, тем более, что это оплодотворение гораздо затруднительнее, чем для лососевых, даже карповых рыб. Развести стерлядей не только в прудах и озерах, но даже во многих притоках Волги, Днепра и др. рек невозможно, так как в первых они плодиться не будут, а из последних уйдут ниже (напр., в Москве-реке). Там же, где стерлядь уже имеется, искусственное разведение тоже не имеет никакого смысла, так как гораздо проще и рациональнее охрана нерестилищ и запрещение продажи на рынках мелкой стерляди. Тем не менее стерлядь имеет очень важное значение для прудового хозяйства, так как, оставаясь всегда яловой, очень быстро в них растет и жиреет. Это давно, с незапамятных времен, было известно всем торговцам живой рыбой, которые и пускали мелкую 2-3-летнюю, еще совсем бесценную стерлядь в арендуемые ими озера-сажалки. Здесь, если эти озера и пруды изобиловали кормом, в особенности же мотылем, стерляди в 1-2 года увеличивались в ценности вдесятеро. В былое время в редких помещичьих прудах приволжских губерний не было пущенных туда стерлядей; московские живорыбные торговцы большую часть своих стерлядей всегда выпускают и выпускали в озера. Кто желает иметь стерлядей в пруде, тот должен достать мелких стерлядок, а не только что выведшуюся молодь, которая очень непрочна и беззащитна от хищников.

Стерлядь является промысловой рыбе и относится к семейству осетровых. Как известно, этот вид известен своим вкусом и пищевой ценностью.

Данная рыба пресноводная и водится практически во всех реках России. Она, в отличие от других осетровых, постоянно проживает в водоеме, а не только во время нереста.

В материале вы узнаете больше о свойствах стерляди, увидите фото и характеристики, а также выясните, как правильно ее едят и готовят.

Вконтакте

Стерлядь: описание состава

Стерлядь является уникальным продуктом, поскольку в ней, в отличие от многих других, нет углеводов . Именно поэтому ее можно есть даже при сахарном диабете. Данный продукт относится к категории белковых , поскольку в среднем в ней присутствует порядка 17,5 процентов белка. Это полноценный белок, содержащий аминокислоты, которые есть только в пище и не могут быть выработаны организмом самостоятельно.

Любопытно, что количество белка в стерляди может варьироваться в зависимости от сезона и места улова. Например:

волжская стерлядь в зависимости от времени года может содержать от 18 до 18,6 % белка;
рыба из северо-восточных рек имеет от 10,5 до 15 % белка.

Что касается жира, то стерлядь является продуктом средней жирности . Количество может колебаться еще больше, чем количество белка по аналогичным причинам. Минимальное содержание жира наблюдается после нереста и составляет около 5,9 процентов, к осенним заморозкам жир накапливается и достигает своей максимальной отметки – до 6,5 процентов.

В тушке жир находится неравномерно. Его больше находится в брюшке и минимум в спинке. При разделе стерляди получаются отходы, в них максимальное количество жира содержится в голове и печени.

Царская рыба стерлядь

Стерлядь: калорийность

Во многих источниках калорийность стерляди указана в пределах 88 ккал на 100 грамм . Такая информация применима к рыбе, выловленной в Волге, но совершенно неприменима к Енисейской стерляди, имеющую жирность от 30 процентов, которая будет более калорийной. Если рыба имеет 15 процентов жира, то ее калорийность будет составлять от 230 ккал на 100 грамм . Поэтому, если говорить о калорийности рыбы, выловленной осенью в Енисее, то она составит от 400 ккал .

Эта рыба не только очень вкусная, но и невероятно полезна для организма. Естественно, нужно ее правильно есть и в разумных пределах, чтобы она могла приносить пользу организму.

Знайте следующее:

Стерлядь и другие осетровые считаются наиболее вкусными и полезными сортами рыб. Они относятся к красным деликатесным сортам, причем мясо рыбы вовсе не обязательно должно быть красным.

Стоит отметить и то, что ряд религий, которые накладывают запрет на употребление мяса и молока , допускают употребление рыбы. Также рыба является блюдом, которое можно употреблять во время поста.

Болезни сердечно-сосудистой системы наиболее чаще становятся причиной смерти людей от 50 лет. Часто они являются следствием системного атеросклероза, который встречается вследствие нарушения обмена холестерина.

Стерлядь содержит полиненасыщенные жирные кислоты , включая омега-3 и омега-6 . Они не только улучшают в организме обменные процессы, но и выступают в роли защиты от холестерина .

Если употреблять в пищу вместе с рыбой полиненасыщенные жирные кислоты, то образование атеросклеротических бляшек замедляется, снижается уровень холестерина в крови. Можно с уверенностью сказать, что употребление стерляди в пищу является хорошей профилактикой многих сердечно-сосудистых болезней.

А еще вещество омега-3 увеличивает уровень серотонина в крови (естественного антидепрессанта). Рекомендуется есть эту рыбу во время депрессий.

Мясо рыбы содержит в большом количестве йод , дефицит которого может стать причиной нарушения работы щитовидной железы.

Как правильно едят стерлядь для похудения

Многие люди, ведущие сидячий образ жизни, страдают от лишнего веса. И малоподвижность – не единственная причина, дело еще в том, что мало кто правильно питается.

Сейчас есть большое количество всевозможных диет, и рыбная диета очень популярна. Она заключается в том, что рыба является основной большинства блюд.

Поскольку стерлядь (особенно это касается волжской весеннего вылова) содержит много белка и немного жира, ее можно включать в рацион при соблюдении рыбной диеты. Ее калорийность будет еще ниже, если есть рыбу в отварном виде.

Рыбная диета имеет такие правила :

рецепты блюд, где присутствует мясо, нужно готовить так, чтобы его можно было заменить рыбой;
увеличьте употребление воды;
питайтесь дробно по 5-6 раз в день.

Поскольку стерлядь не содержит углеродов, ее можно есть и при соблюдении известной Кремлевской диеты.

Вкус этой рыбы настолько невероятен, что испортить блюда на ее основе практически невозможно.

Рецептов блюд из стерляди существует большое количество, выбирать нужно в зависимости от своей диеты, также старайтесь готовить те блюда, которые подчеркивают вкус самой рыбы. Например, она будет невероятно вкусной и ароматной, если ее протушить в вине и подать вместе с луком и томатами. А в качестве гарнира можно подать отварной картофель или овощи.

Что же касается ухи на основе стерляди, то это традиционное блюдо русской «царской» кухни и часть национального колорита. Для ее приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

рыба – 0,5 кг;
любая пресноводная мелкая рыба – 1 кг;
репчатый лук – одна средняя головка;
картофель режем и кладем в кастрюлю;
добавляем рис, солим, кипятим и варим на среднем огне около 10 минут;
режем стерлядь на порционные куски и кладем в кастрюлю. Варим еще около 15 минут.

Для многих еще очень важным остается вопрос, как правильно чистить эту рыбу. Рекомендуется выбирать ее в свежем виде.

В классической чистке такая рыба не нуждается , в отличие от других пресноводных. И если вы ее вообще не очистите, то ничего страшного не будет, после приготовления кожицы с тушки итак сойдет.

Тушка имеет жесткую кожу, напоминающую наждачную бумагу. Нужно лишь срезать наросты на ней на спине и сбоку, которые называются жучками. Жучки на спине срезаются ножом, а по бокам чистят по аналогии с чисткой чешуи у речных особей.

Как и другие осетровые, у стерляди есть визига – это жила, протягивающаяся вдоль позвоночника. Ее обязательно нужно достать, чтобы вы не отравились рыбьим мясом. Визига имеет белый цвет и очень заметка. Сделайте надрез у головы и хвоста рыбы и аккуратно вытяните ее. Затем тушку следует хорошо промыть.

Стерлядь – это знаменитая «царская» рыба, которая на Руси всегда считалась символом достатка. Она имеет необычный вкус, а также обладает огромной пользой для организма человека.

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, - "чтоб богато было!". И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке "залежаться". Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути - купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, - второй по "упитанности" (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, - она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант - соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, "речной поросенок", по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант - осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным - таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья - сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги - бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра - самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, визигу - как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку - для паштетов.

Имейте в виду, что молока - продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания - если оно необходимо - следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления "жучков" существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. "Жучок" должен зашипеть - после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название - "звенья". Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Е вропейская, или обыкновенная стерлядь (Acipenser ruthenus), – ценный промысловый вид семейства осетровых с превосходными гастрономическими свойствами, которые оправдывают присвоение ей титула «царская рыба». Этому способствовало регулярное присутствие стерляжьих блюд на трапезах прославленных государей Ивана Грозного и Петра I. Долгое время стерлядь была под запретом на столе не привилегированных на Руси сословий и крестьян, что положительно повлияло на расширение ареала таксона и временный рост популяции. В XXI веке вид находится под угрозой исчезновения и занесен в российскую и международную Красную книгу.

Экстерьер рыбы отличается треугольным телом с тонким стеблем и серповидным хвостовым плавником с удлиненным верхним лучом. К другим особенностям внешнего вида стерляди относятся:

мелкая конусообразная голова;
вытянутый узкий нос;
небольшой нижний рот с двураздельной губой;
маленькие выпуклые глаза;
бахромчатые усики;
отсутствие чешуи;
5 продольных рядов костяных щитков (жучек);
сдвинутый далеко назад серый спинной плавник;
светлое желтовато-белое брюшко;
пепельно-коричневый или темно-бурый окрас хребта.

Чтобы отличить стерлядь от осетра или других представителей семейства, достаточно обратить внимание на количество и схему размещения костяных щитков. Для Acipenser ruthenus свойственно их плотное смыкание на спине (13-17 штук). Брюшные 13-15 пластинок, наоборот, оставляют между собой хорошо заметные зазоры. В боковой линии находится множество примыкающих друг к другу мелких ромбообразных жучек (60-70 штук), которые также позволяют легко идентифицировать вид среди сородичей.

Существует не совсем корректное мнение, что отличить стерлядь можно по удлиненному остроконечному носу. Это утверждение срабатывает только на дикой и икронесущей форме рыбы. Окультуренные и зажиревшие яловые (неспособные к размножению) экземпляры могут иметь и более укороченное рыло, как у осетра.

Размеры и половая зрелость

Несмотря на громкий титул царской рыбы, стерлядка по факту является наименьшим представителем семейства. Стандартная масса взрослых особей варьируется в пределах 1-2 кг при росте 50-60 см. Намного реже попадаются трофейные экземпляры массой 4-8 кг. Самый большой вес стерляди составляет 15-16 кг при длине тела 120-125 см. Но есть сведения об особо крупных полутораметровых особях массой 20 и более килограмм, выловленных в сибирской глуши на заросших тайгой берегах Иртыша.

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте - это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер - помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение - и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, - это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное - подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка - и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки - что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две - по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить - снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится - его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней - когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея - и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе - его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую - после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения - и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть - глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная - это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно - иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги - ничего страшного.

Последний этап подготовки - чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой - но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните - кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи - но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».