Заготовка припасов на зиму: как правильно солить грибы белянки? Как готовить грибы на зиму холодным способом. Как солить грибы горячим способом

Кроме традиционных соленых помидоров и огурцов, на кухни у хорошей хозяйки можно встретить также баночку закрученных грибочков. Как солить грибы белянки бывалые грибники знают не понаслышке. Ох, как хорошо они смотрятся на праздничном столе зимой! Некоторые говорят, что вкуснее грибов не найти.
Очень пикантным вкусом обладают именно соленые белянки. Чтобы самостоятельно приготовить такую закуску придется набраться терпения. В первую очередь, придется отправиться в лес, чтобы в банку попали только свежие и идеально чистые экземпляры. И конечно же, чтобы порадовать себя вкусными грибочками с картошечкой, нужно найти проверенные рецепты приготовления. А лучше – несколькими. Так вот, предлагаю воспользоваться моими любимыми способами засолки белянок, от которых без ума вся семья.

Чем отличается маринование и соление грибов?

Маринование и соление – два самых известных способа заготовки грибов на зиму. Первый способ подходит только для трубчатых грибов, в число которых входят белые, подберезовики, опята. Второй – обычно используется в заготовках пластинчатых грибов. Можно солить волнушки, грузди и белянки. Каждый из них подразумевает, чтобы грибы должны быть хорошо промыты и нарезаны на удобные для обработки кусочки.



Не знаете, как мариновать грибы так, чтобы они получались вкусными? Секрет в том, что ингредиенты заливаются маринадом, приготовленным на грибном отваре. Это придаст заготовке специфический натуральный вкус. Чаще всего жидкость становится мутной из-за того, что во время варки грибы крошатся.

Можно замариновать грибы и чистым маринадом. Для этого ингредиенты предварительно отвариваются. При этом заливка остается прозрачной, но вкус от этого не теряется, а может быть, даже становится насыщеннее.

Засолка волнушек или белянок отличается тем, что в процессе приготовления заготовки не нужно готовить маринад. Некоторые рецепты требуются заливки грибов рассолом, другие просто позволяют пересыпать ингредиенты специями. Именно такой способ обработки делает грибы солеными, хрустящими и необычайно вкусными.

Как солить белянки на зиму в кадках

Вам понадобится:

1 кг грибов белянок;
50 г крупной соли;
4-5 зуб чеснока.

Процесс приготовления:

1. Начать приготовление нужно с подбора емкости, в которой будут просаливаться белянки. Если вы хотите использовать деревянные кадки, но тогда их нужно будет заливать специальным дезинфицирующим раствором.
2. Далее, переберите грибы – удалите все гнилые детали. После этого хорошо промойте отобранный материал.
3. Этот этап подразумевает термическую обработку, поэтому белянки нужно сложить в большую кастрюлю, залить чистой водой так, чтобы грибы полностью были покрыты ей. Далее, добавьте немного соли и доведите содержимое кастрюли до кипения. На полчаса можно оставить заготовку в покое и заняться своими делами. Только не делайте огонь слишком большим, иначе вода быстро выкипит, и белянки будут не вариться, а тушиться или даже жариться.




4. Когда вода закипит, можно добавить любимые специи.
5. После того как отведенное время варки выйдет, грибы необходимо будет откинуть на дуршлаг и промыть. Лучше, если вы будете это делать холодной водой, чтобы белянки быстрее остудились. Лишняя жидкость должна стечь.
6. После варки от грибов должна остаться только мякоть. Ее вам нужно будет ровным слоем выложить на дно кадки, хорошо утрамбовывая. Каждый грибной слой перекладывается крупной солью и дольками чеснока.
7. Когда все белянки будут переложены солью, сверху положите гнет, а сверху накройте одеялом или любым плотным материалом.
Через неделю можно будет уже снимать пробу.

Засолка белянок в банках горячим способом

Стеклянные банки, которые просто стерилизуются над паром, отлично подходят для засолки горячим способом. Этот процесс поможет сохранить заготовку на зиму в банках, и он имеет свои секреты. К тому же этот способ приготовления позволяет сохранить заготовку на более длительный срок.




Ингредиенты:

2 кг белянок;
55 гр соли;
1 л воды.

Чтобы приготовить это блюдо моим методом, не нужно особого мастерства. Как засолить белянки на зиму в банки, я сейчас расскажу.

1. Для начала поставьте большую кастрюлю с чистой водой на огонь, чтобы пока вы будете обрабатывать грибы, она подогрелась.
2. Белянки нужно перебрать тем же самым способом, то есть удалить все червоточину, сухую листву и подпорченные или поломанные участки. Лучше всего промыть их несколько раз в чистой воде или замочить их. После этого, дайте лишней влаге стечь.
3. Приготовленные продукты нужно отправить в кастрюлю, с уже теплой водой, и посолить. Не используйте всю соль, так как она потом еще понадобится. Пока грибы варятся – снимайте пенку. Через 10 минут процесс можно завершать.
4. Когда грибы готовы, их мякоть нужно откинуть на дуршлаг и немного просушить. Вся жидкость стечет только через несколько часов, поэтому можно будет заняться чем-нибудь другим. Чтобы не ждать так долго, возьмите марлю и заверните грибы в «узелок», который подвесьте над тазом или глубокой тарелкой. Это позволить воде быстрее стечь.
5. Далее, смесь грибов выложить в большую емкость, можно другую кастрюлю, слоями, пересыпая их крупной солью. Их также следует накрыть гнетом и оставить на месяц просаливаться. После этого, засоленные белянки можно переложить в чистые, стерильные банки и закрутить крышками.

Засолка белянок без термической обработки

Солить белянки холодным способом довольно просто, что немаловажно для хозяйки. Главное, что такая закуска получается невероятно вкусной. Для этого рецепта подойдет любая удобная емкость – эмалированное ведро или стеклянные банки. Но самые вкусные получаются в деревянных кадках – недаром наши предки именно так заготавливали не только грибы, но и овощи, и даже фрукты.




Для рецепта понадобится 1 кг белянок и 60 гр крупной соли.

Как солить белянки холодным способом:

Как правило, от белянок берутся только шляпки, а ножки выбрасываются еще на стадии собирании или чистки грибов. Для начала урожай нужно перебрать и отбраковать плохие экземпляры и подгнившие части. Потом грибы необходимо залить холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы все мельчайшие частички мусора очистились. Обычно их оставляют на несколько суток.

Когда вы точно уверены, что грибы чистые, их необходимо просушить и подготовить к обработке. Большие белянки – режутся на несколько частей, а маленькие можно так и оставить целиком. Чтобы в итоге получилась вкусная закуска, засолка должна проходить в хорошем настроении и без малейшей спешки. Так что, если вы сегодня куда-то торопитесь, то лучше отложить приготовление заготовок на другой день.

Емкость, в которой планируется засаливать белянки, нужно «устелить» солью так, чтобы дна не было видно. Отлично для этого дела подойдет крупная соль, поэтому если у вас только мелкая, лучше сходить в магазин именно за крупной. Благодаря ей можно достигнуть лучшего просола.

Грибы складываются в емкость слоями, которые вам необходимо каждый раз пересыпать солью. Слой грибов не должен быть более 5 сантиметров – следите за этим! Не бойтесь пересолить. Перед употреблением грибы все равно нужно замочить в прохладной воде на несколько часов.

Так, нужно перекладывать грибы с солью, пока не кончится тара или ингредиенты. Последний слой должен быть именно соль.

Засоленные белянки нужно накрыть чистой тканью и накрыть гнетом. Чрез 40 дней можно будет снять первую пробу. Именно в это время вы можете переложить грибы в стерильные банки и заказать их крышками.
Такая заготовка может стоять больше года и не испортиться, если хранить ее в прохладном месте – в погребе или холодильнике.

Лесные грибы - особенно вкусные. Их можно засолить различными способами. В этой статье вы найдете несколько советов, как грибы солить.

Рецепт маринованных белянок

Засолить белянки можно, имея в распоряжении нижеперечисленные продукты (указано на 5 кг грибов):

• крупную нейодированную соль массой 200 г;
• укропные стебли - несколько штук;
• корень хрена - 1 шт. (примерно 20 г);
• пару головок чеснока;
• душистый перец, лавровый лист;
• белянки (грибы).

Как солить: пошаговая инструкция

1-й шаг

Возьмите белянки, вымойте и очистите их от хвои, грязи и листьев. Затем поместите в холодную воду и вымочите в течение нескольких суток. При этом следует менять воду каждые 12 часов.

2-й шаг

Пока грибы отмокают, подготовьте тару, в которой вы будете их засаливать. Как и для маринования других продуктов (например, огурцов), можно использовать стеклянную, эмалированную, деревянную емкость, которая предназначена для пищевых продуктов. Любую выбранную вами тару следует вымыть и по возможности подержать над паром для стерилизации.

3-й шаг

Время вышло - отмокли белянки (грибы). Как солить продукт? Сначала нужно слить воду, затем в емкость выложить стебли укропа, лаврушку, чеснок. Сверху разместить слой грибов шляпками внутрь.

4-й шаг

Грибы обильно посолите, сверху вновь выложите слой приправ. Такую процедуру повторяйте до тех пор, пока не закончатся белянки (грибы). Как солить продукт, вам теперь известно. Подготовленные емкости следует прикрыть сверху сухой марлей и разместить на ней гнет.

5-й шаг

Поставьте тару с грибами в холодное место. Через несколько дней они осядут, и к ним можно будет добавлять новую партию. Если спустя некоторое время вы заметили, что в емкостях осталось мало рассола, то увеличьте вес гнета. Употреблять в пищу белянки можно через 40-60 дней. Приятного аппетита!

Белянки горячим методом

Засолить белянки горячим способом - задача посложнее. Готовый продукт получается крепким, вкусным. Он хранится дольше, и есть его можно без опаски.

Белянки: рецепт и технология приготовления

Грибы тщательно очистите от хвои, грязи и листев. Затем хорошенько промойте. Отваривайте в кипящей соленой воде. Соль кладите из расчета 55 грамм на литр питьевой воды. При варке продукт периодически помешивайте ложкой. Не забудьте снять пенку. Белянки достаточно поварить 10 минут. Затем воду нужно слить, а грибы промыть и немного подсушить. Для этого можно использовать решето или мешочек из ткани, в который выкладывают белянки и подвешивают так, чтобы стекла вся жидкость. После этого грибы засаливают так же, как в первом рецепте, используя различные специи и пряности. Можно поступить иначе и уложить белянки в посуду с раствором соли (примерный расчет: литр воды и 200 г соли), прикрыть емкость чистой материей и установить гнет. Приблизительное соотношения грибов и жидкости должно составлять 5: 1. горячим способом, можно есть уже через 3-4 недели. Подавайте белянки с отварным картофелем. Можно приправить грибы подсолнечным маслом, чесноком и зеленью. Приятного аппетита!

Если грибы правильно приготовлены, то становятся отличным дополнением к любому столу. Если вы не знаете, как солить грибы белянки на зиму, то существует несколько популярных и не очень сложных способов подобной заготовки, отлично сочетающейся с различными блюдами.

Засаливать белянки можно горячим способом. Для этой цели используются только грибные шляпки, ножки удаляются. Солить белянки необходимо свежие, без изломов, червей.

Гриб должен быть в меру созревший. Приготовленный для засолки урожай должен быть тщательно очищен от травы, мусора, промыт проточной или кипяченой водой, шляпки необходимо отделить от ножек.

Если шляпки крупные, желательно разрезать их на 2 или 4 части - так белянки лучше и быстрее заготавливаются и хранятся.

Чтобы заготовить белянки горячим способом, понадобятся следующие элементы:

• глубокая алюминиевая кастрюля;
• подготовленные грибы;
• гнет;
• соль;
• пряности - листья черной смородины, лавровый лист, укроп или петрушка, базилик, кинза, тмин, чесночные дольки и т. д.;
• стеклянная тара.

Банка должна быть стерилизована. Заранее очищенные и подготовленные грибы помещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой так, чтобы все были покрыты водой. Чтобы засолка получилась вкусной, в воду добавляют небольшое количество соли и приправы. Содержимое кастрюли варится на медленном огне в течение 30 – 40 минут. По истечении этого времени грибы необходимо промыть в дуршлаге прохладной водой.

Уложить белянки в стерилизованную тару и засыпать солью (на 1 кг грибов 50 г соли). Дополнительно в качестве приправы используются дольки чеснока, измельченный укроп. Белянки должны неделю простоять под гнетом, после чего соленья будут готовы к употреблению.

Солить грибы белянки, как и солить волнушки , можно разными способами. Существует еще один популярный рецепт засола горячим способом. Подготовленный урожай необходимо поместить в алюминиевую кастрюлю, залить 0,5 стакана воды, добавить 2 столовые ложки соли, довести все содержимое до кипения.

Главное - до закипания тщательно перемешивать содержимое кастрюли, так как все может пригореть или слипнуться. Время отваривания составляет от 15 до 25 минут, в зависимости от количества продукта.

После того как грибы закипели, необходимо снять пену, переложить их в другую тару для скорейшего остывания, добавить пряности. Затем они перекладываются в банки, заливаются горячим маринадом и закрываются плотной крышкой. Маринад делается из расчета 1 столовая ложка соли на литр воды. Дополнительно можно использовать лавровый лист, черный молотый перец, лист смородины и чеснок. Через 1,5 месяца можно радовать себя и гостей маринованными белянками.

Холодный способ засолки белянок

Рецепты приготовления белянок предполагают и холодный способ засолки грибов. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• тщательно очищенные и вымытые шляпки грибов (10 кг);
• соль (400 г);
• чеснок (2–3 головки);
• укроп;
• лавровый лист;
• черный перец (горошек).

Если белянки заготавливаются на зиму в банках холодным способом, то время их вымачивания должно составлять не менее 1,5 – 2 суток. Вода должна меняться несколько раз в сутки. В противном случае готовые грибы могут сильно горчить.

Чтобы приготовить грибы данным методом, в первую очередь подготавливаются пряности. Зубчики чеснока делятся на несколько частей, укроп мелко режется.

Если используются семена укропа, их вместе с черным перцем предварительно стоит растолочь в ступке - так они отдадут весь свой вкус и аромат. Пряности смешиваются со столовой ложкой соли.

На дно стеклянной тары выкладывается смесь пряностей, затем следует ряд тщательно очищенных и промытых белянок. Для лучшей засолки грибов их необходимо укладывать шляпками вниз. После первого грибного ряда снова следует ряд пряностей и вторым рядом укладываются белянки. И так до самого верха тары. Последний ряд необходимо накрыть марлей и положить под гнет. Приготовленные холодным методом белянки можно будет подавать к столу через месяц.

Белянки с чесноком и укропом

Белянки, как и серушки, можно засаливать на зиму. Для дополнения вкуса используются различные пряности. Засоленные белянки - уникальное блюдо, так как можно самостоятельно выбирать специи и приправы на ваш вкус.

Урожай должен быть тщательно отобран, очищен и промыт. При промывании грибов воду необходимо менять несколько раз. После завершения этого процесса необходимо всю массу залить холодной водой и оставить отмачиваться на 24 часа, воду надо сменить 2–3 раза. Можно использовать целый гриб, а не только шляпки. Укладывать в банку необходимо именно шляпками вниз, так как в таком положении соль и пряности будут намного лучше впитываться.

На дно заранее подготовленной емкости выкладываются слой соли и лавровый лист. Дополнительно можно использовать очищенный и измельченный лист хрена, который придаст неповторимый аромат и добавит остроты вкуса грибам. При выкладывании белянок важно, чтобы между грибами практически не оставалось никакого расстояния, так как в процессе приготовления вся масса будет оседать.

Когда все будет находиться в емкости, сверху необходимо выложить слой соли с пряностями. Устанавливается гнет, заготовка убирается на месяц в темное и прохладное место. Максимальный срок хранения не превышает 5 месяцев.

Подготовка грибов

Перед тем как мариновать или как солить грибы белянки, необходимо провести тщательный процесс подготовки продукта, так как от этого зависит качество и вкус готового засола.

1. Белянки, как и шампиньоны, должны быть хорошо очищены даже от мелкого лесного мусора.
2. Если есть червивые или гнилые экземпляры, их необходимо сразу убрать от общей массы.
3. Срок вымачивания белянок зависит от того, какой способ дальнейшего приготовления будет использован, в среднем - от 1,5 до 3 дней. Вода должна меняться каждые 6 часов.
4. Рекомендуется после вымачивания варить белянки 20 – 30 минут в слабосоленой воде.
5. Если грибы готовятся горячим способом, то необходимо тщательно снимать пену, которая образуется в процессе варки.

Если вы решили замариновать или засолить грибы, этому процессу необходимо уделить максимум внимания. Подобные заготовки предполагают соблюдение всех шагов процесса маринования или соления и дальнейшего хранения заготовки. Поддается посолу только тщательно подготовленный урожай.

Только при соблюдении всех рекомендаций и требований по приготовлению грибов конечный продукт получится действительно вкусным и полезным и будет прекрасно дополнять любой стол. Не стоит забывать о том, что подобные соленья имеют максимальный срок хранения в 6 месяцев.

(белянка)

или груздь пушистый, белянка пушистая

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Волнушка (или груздь-волнушка ) - это условно съедобный гриб и относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales), ну а зовётся так потому, что рисунок её шляпки напоминает расходящиеся круги на воде (волны). Этим-то она и неповторима.
Второе название волнушки - "груздь", которое она получила за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии это - "растущий на груде (на куче)". Согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы, растущие "груздно", то есть кучно и большими группами.
И белянка, как и любые волнушки, и грибы-млечники, тоже имеет прямое отношение к груздям, не зря же её второе название - груздь-волнушка (или груздь пушистый), или, другими словами, такой себе груздь рода млечник, но женского рода, всех представителей которого принято называть "груздями", а отсюда и путаница.
И условно съедобной её считают тоже поэтому, ведь все грибы-млечники содержат в мякоти плодового тела белый млечный сок, горький и едкий на вкус.
В природе существует нескольких видов волнушек и наиболее известными среди них всегда считались:

• волнушка белая (белянка).

По строению и структуре они мало чем различаются, а вся разница состоит только в их окраске, соответствующей их видовым эпитетам, и в их размере.

✎ Волнушка белая (белянка)

Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens), а в народе она - белянка , а по-научному - груздь пушистый, белянка пушистая - условно съедобный вид рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Волнушка белая (белянка) окрашена в белые тона в сравнении с другими видами грибов-волнушек и, как правило, поменьше их в размерах, правда не намного.
Немецкие микологи относят белянку к слабо ядовитым грибам из-за сильной горечи её мякоти, а другие западноевропейские специалисты считают её просто несъедобной , но только не российские, где она считается условно съедобной и прекрасно подходит: в основном на засолку, и реже в маринад.
Перед засолом её всегда хорошо вымачивают или бланшируют, иначе белянка может вызвать лёгкое раздражением слизистой желудка и, как следствие - тошноту и рвоту. Однако, правильно подготовленная к приготовлению (предварительно вымоченная в воде или отваренная) она никаких ощущений, кроме приятно-вкусовых, вообще не вызывает. Поэтому и является типичным условно съедобным грибом (то есть: "сырой" её есть нельзя, ну а варёной, жареной, маринованной, засоленной - пожалуйста).

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Волнушка белая (белянка) имеет сходного двойника в природе, и это её "старший брат" - белый груздь , от которого она легко отличается и размерами (она гораздо меньше), и более подогнутыми краями шляпки. Ну а от других белых млечников (груздей) она легко отличается заметно опушённой шляпкой.
Да и в случае путаницы ничего страшного не случится, потому что все они считаются условно съедобными грибами, пригодными для употребления в пищу. Несъедобных и ядовитых двойников у белянки в природе тоже нет.
По вкусовым и потребительским качествам белянка относится к условно съедобным грибам второй категории , к которой относят грибы хорошего качества.
Грибники-любители белянку почему-то не очень почитают и порой игнорируют, вспоминая про неё и все остальные волнушки только в самые неурожайные годы. Вот тогда, присутствие в их мякоти горького млечного сока, который позволяет им избегать поражения грибными червями, только прибавляет им плюсов.
К тому же белянка содержит много витаминов группы А, В и С, разнообразные аминокислоты - изолейцин, лейцин, треонин и большое количество клетчатки.

✎ Распространение в природе и сезонность

Волнушка белая (белянка) образует микоризу с берёзой и произрастает большими группами, в основном в лиственных или смешанных лесах, обычно на опушках молодых берёзовых рощ и очень редких хвойно-берёзовых лесопосадок. И, в отличие от волнушки розовой или волнушки жёлтой, белянка (волнушка белая) старается селиться где суше и светлее, то есть на более открытых местах.
Встречается белянка чаще всего или в северо-западных, или в центральных областях европейской части России, или на Урале, в Сибири и Северном Кавказе, активно плодоносит с августа по середину октября, если позволяет погода.

✎ Краткое описание и применение

Волнушка белая (белянка) относится к разделу пластинчатых грибов, её споры располагаются в пластинках. Пластинки узкие, частые, приросшие или слабо нисходящие на ножку, молочно-белого цвета, по мере роста и созревания свой цвет не меняют. Шляпка вначале выпуклая, затем становится распростёртой или воронковидной, вдавленной по центру, с завёрнутыми внутрь краями. Кожица на шляпке сильно опушённая, белого цвета, в центре немного потемнее и без выраженных концентрических зон, но с желтовато-красными и слегка размытыми пятнами-кругами, на ощупь слегка шероховатая, в дождь покрывается скользкой слизью. Ножка ровная, правильной цилиндрической формы, внизу сужается, на ощупь гладкая или слабо опушённая, с возрастом становится полой, одного цвета со шляпкой, но со слабыми желтовато-красноватыми разводами. Мякоть плотная, но ломкая, белого цвета, со слабым запахом. Млечный сок очень обильный, едкий, белый и свою окраску на воздухе не меняет.

Белянка, как и все волнушки, - засолочный гриб и пригодна для этого только после продолжительного вымачивания в холодной воде или отваривания. Белянку можно мариновать и жарить, но только делать это нужно аккуратно, не забывая о её природной горечи и о том, что она является самой едкой из всех волнушек, а поэтому требует тщательного вымачивания или отваривания перед засолкой. Отмачивать в воде белянку рекомендуется не менее 3-х суток, а солить не менее 50-и суток, потому что если её неправильно (мало) отмочить и поварить, то в ней останется горечь. И удовольствия, как и пользы здоровью, такие грибы не принесут.

Белянка относится к условно-съедобным грибам второй категории и является разновидностью волнушек. Белянка пушистая или белая волнушка - другие названия гриба. Данный представитель очень напоминает волнушку розовую, но существенно отличается от нее плотностью и цветом.

Описание и внешний вид белянки

Высота ножки бывает разной, это зависит от условий местности, где растет белянка. Если грунт открытый, то ножка будет довольно короткая, не более 4 см в высоту. У гриба, который растет в густой и достаточно высокой траве, ножка уже может быть до 6 см в высоту. Толщина не более 2-х см, имеет форму цилиндра, часто к низу сужается. Цвет ножки и шляпки у белянки совпадает.

Мякоть гриба имеет белый цвет, хрупкая, и если ее надломить, то источает очень приятный аромат. На изломе выделяет белый млечный сок, который не меняет свой цвет на открытом воздухе. Сок горьковатый на вкус, поэтому эти грибы перед засолкой рекомендуется предварительно хорошо вымочить и отварить.

Среда обитания и время сбора урожая

Сходства и отличия от розовой волнушки

Способ употребления