Отношения

Что означают цифры на клейме мяса. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

Все мясо, предназначенное для продажи в России, имеет соответствующие клейма. Зачем они нужны? Эти оттиски характеризуют как товарную ценность продукта, так и его благополучие в санитарном и ветеринарном отношении. В статье мы подробно разберем клеймение мяса, алгоритм этой процедуры, разновидности штампов и печатей, государственное регулирование.

Законодательство

Данная процедура в РФ регулируется соответствующей Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994. Она была утверждена заместителем министра Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации А. Г. Ефремовым в 1994 году. Документ зарегистрирован в Министерстве юстиции 23.05.1994 под номером 575.

Общие положения документа.
Ветеринарные штампы и клейма.
Порядок клеймения мяса и разного рода субпродуктов.
Контроль за выполнением инструкции, ответственность за ее нарушение.

Приложения к инструкции

К инструкции утверждены два приложения:

Образцы клейм и штампов для клеймения мяса и продуктов для него.
Список с номерами для штампов, присвоенными для отдельных российских субъектов ветеринарным департаментом Минсельхозпрода РФ.

Рассмотрим самые важные положения из данного документа.

Общие положения

Основными положениями инструкции по клеймению мяса являются следующие:

Виды клейм

Клеймение проводится специальными ветеринарными клеймами и штампами, свидетельствующими о пригодности употребления мяса в пищу.

Различается несколько их разновидностей:

Овальное клеймо.
Прямоугольное клеймо "Ветслужба. Предварительный осмотр".
Прямоугольное клеймо "Ветслужба" с уточняющими надписями - обозначением вида обеззараживания.
Дополнительные прямоугольные штампы с обозначением вида с/х и диких животных.
Клейма и маркировки для мяса птицы.

Овальный тип

Начнем детально рассматривать виды клейм для клеймения мяса.

Ветеринарные овальные клейма имеют по центру три пары арабских цифр. Они обозначают следующее:

1-я пара цифр - порядковый номер субъекта РФ - области, республики, края, автономного образования, городов Москвы и Петербурга.
2-я пара цифр - порядковый номер определенного города или района.
3-я пара цифр - порядковый номер конкретной организации, предприятия или иного рода учреждения, где проходит ветеринарный контроль.

В верхней части такого клейма обязательна пометка "Российская Федерация". В нижней половине другая надпись - "Госветнадзор".

Оттиск таким овальным клеймом подтверждает, что была проведена экспертиза мяса и субпродуктов, притом в полном объеме. Данный продукт может реализовываться для различных продовольственных целей без каких-либо ограничений.

Если же это мясо, подлежащее дальнейшему обезвреживанию, то на него ставится только ветштамп, указывающий на порядок использования данного продукта согласно актуальным санитарно-гигиеническим или ветеринарно-санитарным нормам.

Прямоугольный тип "Предварительный осмотр"

Для маркировки, клеймения мяса также используются прямоугольные клейма. В их верхней части имеется подпись "Ветслужба", в центре - пометка "Предварительный осмотр".

Что подтверждает наличие клейма "Предварительный осмотр"? Данное мясо было получено от с/х животных, прошедших как предубойный, так и послеубойный ветосмотр. Животные убиты в хозяйствах, являющимися благополучными по карантинным заболеваниям.

Однако пометка "Предварительный осмотр" не дает права на реализацию продукта без проведения в полном объеме полагающейся ветеринарно-санитарной экспертизы.

Прямоугольный тип с видом обеззараживания

В правилах клеймения мяса и мясопродуктов сказано, что подобные клейма имеют вверху пометку "Ветслужба", а внизу - наименование типа обеззараживания, который должен применяться в отношении продукта:

На консервы.
На проварку.
На мясные хлеба.
На вареную колбасу.
На перетопку (в отношении шпига или жира).

Также могут ставиться и следующие пометки в случае их надобности:

Туберкулез.
Ящур.
Финноз.
Утиль.

Дополнительный прямоугольный тип

Такие штампы указывают на разновидность мяса, прошедшего проверку. В их центре имеется соответствующая надпись:

Говядина.
Конина.
Свинина.
Верблюжатина.
Оленина.
Медвежатина и проч.

Клейма для мяса птицы

В инструкции по клеймению мяса по их поводу сказано следующее:

Порядок процедуры

В инструкции по ветеринарному клеймению мяса описывается и порядок данной процедуры. Штампы и клейма на разные категории мяса ставятся по следующему алгоритму:

Особенности процедуры

В Инструкции по клеймению мяса также делается акцент и на некоторые важные особенности процедуры:

Если мясо и субпродукты получены в таких условиях, где не является возможным полное прохождение необходимых ветеринарных и санитарных исследований, то на них ставят клеймо "Предварительный осмотр". Далее продукты должны быть направлены в одно из ветеринарных госучреждений или госпредприятий для проведения экспертизы в полагающемся объеме.
Если мясо и субпродукты подлежат выпуску только после обезвреживания, направляются для переработки на колбасу и подобные мясные изделия, то ставится только ветштамп, определяющий способ, или же выявленный диагноз. Что касается ветеринарного клейма, оно в таком случае не проставляется.
На мясо хряков, кроме клейма, ставится специальный штамп "Хряк ПП". В данном случае аббревиатура ПП означает "промышленную переработку".
На упаковки с тушками птицы, подлежащие дальнейшему обезвреживанию, прикрепляется несколько этикеток, содержащих оттиски ветеринарных штампов. Согласно правилам санветэкспертизы мяса и продукции из него, они обозначают способ проведения обезвреживания - проварку, консервирование и проч.
На тушки всех видов диких и сельскохозяйственных животных, по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы названными непригодными для употребления в пищу, необходимо поставить не менее 3-4 ветеринарных штампов с надписями "Утиль".
Если мясо изменило свои санитарные, ветеринарные характеристики вследствие нарушения условий его транспортировки или хранения, то оно направляется на повторную санветэкспертизу. Далее осуществляется переклеймение всех нанесенных на него штампов и клейм. Прежние оттиски предварительно удаляются.

Контроль и наступление ответственности

Тут можно отметить следующее:

Зачем проводится клеймение мяса? Это процедура является итогом санитарно-ветеринарной экспертизы. Она подтверждает, что мясо безопасно для дальнейшей переработки, реализации, употребления в пищу. Есть клейма, которые указывают на категорию мяса, способ его обеззараживания, наличие заболеваний, необходимость сдачи в утиль.

Клеймение мяса является наиболее важной операцией при приемке и убое сельскохозяйственных животных, диких животных и птиц. Клеймение мяса осуществляется на основании «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» утвержденной Минсельхозпродом Российской Федерации 28 апреля 1994 года, клеймение мяса осуществляют штатные ветеринарные врачи и фельдшеры ГОСВЕТНАДЗОРа.

Овальное ветеринарное клеймо

Ветеринарное клеймо имеет овальную форму в центре которого имеются три пары цифр (11-22-33), где 11 - обозначает порядковый номер (края, области) в составе Российской Федерации; 22 - порядковый номер района или города; 33 - порядковый номер учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней «Госветнадзор».

Данное клеймо подтверждает, проведение полной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, и допускает переработку мяса и мясопродуктов на пищевые цели.

Прямоугольное ветеринарное клеймо

Прямоугольное ветеринарное клеймо которое имеет с верху надпись «ВЕТСЛУЖБА», в центре надпись «ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР», в нижней части клейма три пары цифр с точно таким же значением как и у овального ветеринарного клейма. В отличии от овального ветеринарного клейма данное клеймо имеет другое значение - ветврач подтверждает что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убиты на убойном пункте в благополучной зоне по карантинным заболеваниям. Данное клеймо не дает права на реализацию и переработку мяса без проведения полной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарный штамп

Ветеринарный штамп имеет прямоугольную форму. Сверху имеется надпись «ВЕТСЛУЖБА», в нижней части клейма три пары цифр, с таким же значением как и у ветеринарного клейма, а в центре указывают особые условия переработки или утилизации («На консервы», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Проварка», «Утиль», и т. д.).

Схема нанесения ветеринарного клейма или штампа на мясо и мясопродукты убойных животных:

На мясные туши или полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

На каждую четвертину, куски шпика - по одному клейму;

На субпродуктах ставят по одному клейму;

На тушки кроликов ставят одно клеймо на лопаточную часть и одно на наружную поверхность бедра;

На птицу ставят электроклеймо на наружную поверхность голени.

Для нанесения клейма и штампа используют два вида краски:

Фиолетовая - ей клеймят все виды мяса, направляемого на хранение и реализацию.

Красная - предназначена для маркировки мяса предназначенного для промышленной переработки внутри предприятия.

ВСЭ яиц.

При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

Пищевые неполноценные яйца с пороками маркируют клеймом «Брак» и возвращают владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем составляют акт.

Санитарная оценка яиц

Яйца, направляемые из хозяйств в торговую сеть или на рынки, подлежат обязательной санитарной и товарной оценке на месте. Закупку и вывоз яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств допускают только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. При установлении в хозяйствах инфекционных болезней птицы ветеринарно-санитарные мероприятия проводят согласно действующим инструкциям по борьбе с указанными болезнями.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью. Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.

Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков:

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм; с белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и «трещина»); высота воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.

Требования, предъявляемые к качеству яиц.

Согласно ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые» в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории. По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

Не подлежат реализации в торговой сети и на рынках доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

101. Предприятия по убою скота и ветеринарно-санитарные требования, предьявляемые к ним.

Переработку животных и продуктов их убоя производят на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих заводах, хладобойнях, убойных пунктах и птицекомбинатах. Независимо от их типа на предприятиях должны производить доброкачественные и безопасные продукты и сырье, не допускать загрязнения окружающей среды, организовать свое производство по безотходной технологии. Ветеринарно-санитарные требования направлены на охрану здоровья населения и обеспечения его качественными продуктами питания, профилактику распространения болезней среди животных, охрану природы и повышению экономической эффективности отрасли.

Мясокомбинаты - это крупные (Iкатегории - с производством 50 т мяса и более в смену,II - до 35 т), средние (III- до 20 т) и мелкие (IV - до 10 т иVкатегории до 5 т) механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие практически все продукты убоя (рис.1). Мясоперерабатывающие заводы - это в основном специализированные колбасные и консервные заводы. Хладобойни предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют с помощью низких температур, кожевенное и кишечное сырье - методом посола.

Скотоубойные пункты разной мощности наиболее распространены в сельской местности. На них перерабатывают животных от 5 до 25 и более тонн в смену, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Наиболее крупные имеют колбасные цеха. По степени оснащенности технологическим оборудованием и ветеринарно-санитарным критериям убойные пункты на 25 голов крупного рогатого скота в определенной степени отвечают требованиям, предъявляемым к мелким мясокомбинатам (V категории).

При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиям, изложенным в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, Ветеринарно-санитарных правил при строительстве и содержании объектов животноводства, Санитарных и ветеринарных требований для предприятий мясной промышленности.

При проектировании мясоперерабатывающих предприятий учитывают: рельеф местности, уровень грунтовых вод, направление ветра, возможность обеспечения достаточным количеством воды и обеззараживания сточных вод, расположение по отношению к другим объектам. Определяют внутреннюю отделку цехов, вентиляцию помещений, их освещение, антикоррозийную устойчивость оборудования, инвентаря и др.

Предприятия располагают на границе застроек или за чертой населенного пункта с подветренной стороны от жилых и общественно-бытовых зданий. Они должны иметь санитарно-защитную зону: расстояние от животноводческих ферм должно быть не менее 1000 м, до жилых построек - 500 м. Для предприятий по переработке мяса не имеющих базы предубойного содержания скота - не менее 50 м до жилищного массива.

Для предупреждения излишней влаги в подвалах и помещениях самый высокий уровень стояния грунтовых вод должен находиться на 1 м ниже полов подвалов зданий. Рельеф местности предусматривают несколько покатый в сторону от населенных пунктов.

Дороги, погрузочно-разгрузочные площадки, переходы, платформы, открытые загоны, территории санитарного блока и пути перегона животных покрывают асфальтобетоном, легкодоступным для мойки и дезинфекции. На свободных участках высаживают кустарники, деревья, семена которых не переносятся по воздуху.

Территорию предприятия ограждают сплошным забором высотой 2 м с отдельными воротами для ввоза здоровых животных и выезда транспортных средств, для ввоза больных животных на санитарную бойню, для въезда транспорта за готовой продукцией и его выезда. Каждые ворота оборудуют дезинфекционным барьером.

Всю территорию предприятия подразделяют на три основные зоны: 1) хозяйственную, 2) базу предубойного содержания с санитарным блоком (карантин, изолятор и санитарная бойня) и 3) производственную, где расположены здания основного производства (рис.2).

Расположение зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечить транспортировку сырья и готовой продукции без пересечения грузопотоков: пищевой продукции с животными, навозом, каныгой и т.д.; здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный осмотр, с инфекционно больными.

Предусматриваются санитарно-защитные разрывы мест выдачи и приемки пищевой продукции до санитарного блока не менее 100 м; от загонов содержания скота - 25-50 м.

Приемники для мусора устанавливают на асфальтированные площадки, очищают их ежедневно с последующим обеззараживанием. Мусороприеменики и неканализированные дворовые уборные устраивают не ближе 25 м от производственных и складских помещений.

База предубойного содержания скота включает платформы для разгрузки скота, загоны и весы для взвешивания скота, санитарный блок, сооружение для обеззараживания сточных вод, площадку для сбора навоза, пункт санитарной обработки автомашин, на которых доставляется скот.

Емкость карантинного отделения должна составлять не более 10% от суточного количества перерабатываемого скота, изолятора - не более 1%.

Санитарная бойня предусматривается для мясокомбинатов свыше 20 т мяса в смену. При меньшей мощности убой больных животных допускается производить в помещении убойного цеха в специально отведенные дни или в конце смены после переработки здоровых животных. На санбойне устанавливают специальное оборудование для обеззараживания мяса.

Помещения для производства пищевых продуктов должны быть изолированы от помещений для технической продукции. Их располагают по ходу технологического процесса без пересечения потоков готовой продукции с сырьем. В производственных зданиях предусматривают помещения для ветеринарно-санитарной службы, служебного персонала, отдыха рабочих.

При проектировании помещения для первичной переработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на "чистую" и "грязную" зоны. Участок оглушения и обескровливания скота отделяют перегородкой. Отделяют перегородкой от остального помещения так же участки сбора крови, освобождения желудков и преджелудков от содержимого, снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкур.

Для исследования свиных туш на трихинеллез предусматривают отдельное помещение для трихинеллоскопической лаборатории в непосредственной близости от места взятия проб.

При переработке птицы следует предусматривать отдельные помещения для выполнения следующих операций: подвешивания, электрооглушения и обескровливания птицы, регенерации воскомассы, производства полуфабрикатов, сортировки и упаковки птицы, первичной переработки перо-пухового сырья, холодильника. Для переработки больной птицы необходимо предусматривать санитарную камеру, с пропускной способностью 1,5% от суточной мощности переработки птицы. На линиях переработки скота и птицы предусматривают рабочие места (точки) для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Численность ветеринарных специалистов определяется по "Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на предприятиях мясной промышленности".

В камерах хранения холодильников все грузы укладывают на поддоны, стеллажи, подтоварники, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. Для замораживания условно-годного мяса должна быть предусмотрена камера емкостью более 5 т. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере, а хранить на специально выделенных участке.

На мясоперерабатывающих предприятиях должна предусматриваться производственная лаборатория с химическим, микробиологическим, гистологическим и радиологическими отделениями.

В цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктов, жировом, кишечном, полуфабрикатов, колбасном, пищевого альбумина и медицинских препаратов панели стен покрывают кафельной плиткой или масляной краской. Для оборудования используют нержавеющую сталь, полимерные материалы, разрешенные органами здравоохранения на пищевых предприятиях. Для настила полов используют литые плиты, кислотоупорный кирпич, полимерные материалы. Обвалочные доски изготавливают из полимерных материалов или твердых пород дерева. Углы железобетонных полов в местах движения напольного транспорта защищают от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.

Конструкция машин и оборудования должны обеспечивать удобный к ним подход, возможность эффективной санитарной обработки.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях для каждого вида работ естественное освещение должно быть оптимальным - в 5 раз ярче окружающей среды. Площадь окон должна составлять не менее 30% площади пола. Наименьшая освещенность для помещений и наружных площадок должна быть на полу разгрузочной платформы, базах для приема животных и их предубойного содержания: при лампах накаливания - 10 лк, газоразрядных лампах - 30 лк, коэффициент естественного освещения - 0,1. В убойном цеху соответственно 150, 200 и 0,8. В местах ветеринарно-санитарной экспертизы эти показатели должны соответствовать 200 лк, 300 лк и 1,6 КЕО.

С целью профилактики попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты и перегрева производственных помещений в окнах устраивают солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки). Мясо и сырье для колбасных изделий охлаждают, замораживают, и хранят в камерах без естественного освещения.

Газоразрядные лампы применяют в помещениях при температуре воздуха не ниже 100С. Для общего освещения помещений источники света располагают сверху для максимального освещения рабочих мест.

В цехах для переработки сырья, производства и хранения мясных продуктов светильники заключают защитными сетками для предупреждения их выпадения, а лампы накаливания - в плафоны для защиты от осколков в случае их разрушения. В остывочных и холодильных камерах монтируют аварийное освещение.

Вода, предназначенная для питьевых, санитарных и производственных нужд, должна соответствовать ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". В процессах, не связанных с обработкой пищевых продуктов, например полив территории, компрессорных установках, можно использовать техническую воду.

Сточные воды (производственные, хозяйственно-бытовые, дождевые) перед спуском в водоем должны проходить через очистные сооружения для биологической очистки и последующего обеззараживания. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни, а так же после промывания территории перед подачей на очистные сооружения предварительно обеззараживают в отстойнике-дезинфекторе.

Воздушная среда в производственных цехах (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) влияет на условия труда людей и на санитарное качество продукции. Она регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой и регламентируется "Санитарными нормами".

Температурный режим в основных цехах поддерживаются на уровне 16-200С с относительной влажностью 65-85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков - от 0 до 40С, в цехах технической продукции - до 270С с относительной влажностью 60%.

Все работники обеспечиваются санитарной (халат или комбинезон, колпак, косынка или шапочка, подвергнутые санитарной обработке) и специальной (сапоги или ботинки, фартуки) одеждой.

Персонал, поступающий на работу, должен пройти медицинский контроль. Обязательным является получение знаний по санитарному минимуму с изучением правил личной гигиены.

Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.).

Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что они прошли ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме. Клеймение овальным клеймом имеют право проводить только ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, работающие в организациях и учреждениях государственной ветеринарной сети. Предварительно они должны в обязательном порядке пройти комиссионную аттестацию по теоретическим и практическим вопросам ветсанэкспертизы и получить официальное разрешение госветинспектора района или города.

Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных на бойнях, при подворном убое или на убойных пунктах (площадках), клеймят клеймом «Предварительный осмотр». При поступлении этих продуктов убоя на продовольственные рынки или на мясокомбинаты, колбасные заводы, в колбасные цеха это клеймо не дает право на реализацию продуктов без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарный врач (фельдшер) этих предприятий обязан провести более тщательную ветсанэкспертизу продуктов в полном объеме и поставить клеймо овальной формы.

Ветеринарные клейма и штампы изготавливают по письменному разрешению госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и субпродуктов, утверждает главный госветинспектор республики, края или области, а также Москвы и Санкт-Петербурга.

Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Рецепты красителей для маркировки мяса.

Рецепт № 1.

Метилвиолет -- 8,0 г.

Формалин -- 80,0 мл.

Эфир -- 120,0 мл.

Спирт этиловый (допускается ректификованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) -- 800,0 мл

Рецепт № 2.

Паста из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40-65% -- 750 мл.

2% водный раствор хлоридатет- раметилтиона (метиленового синего) -- 50,0 мл.

Спирт этиловый -- 200,0 мл.

Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на пром-переработку (ПП) внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая пара -- порядковый номер республики, края или области, Москвы и Санкт-Петербурга; вторая пара -- порядковый номер района или города; третья пара -- порядковый номер организации или учреждения, в котором проходит клеймение.

В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руководящим ветеринарным органом страны; вторая пара -- главным госветинспектором республики, края или области; третья пара -- госветинспектором района или города.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов проведена в полном объеме и что эти продукты выпускаются на пищевые цели без ограничения.

Овальное клеймо может быть большим и малым. Большим клеймом клеймят туши, полутуши, четвертины крупных животных. Мясо кроликов, птицы и субпродукты клеймят малым овальным клеймом.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок его использования (например, «На вареную колбасу», «На консервы» и т. д.).

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет аналогичные три пары цифр. Оно лишь подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням. Это клеймо не дает права на реализацию мяса и субпродуктов без ограничения, так как требуется дополнительное проведение ветсанэкспертизы в полном объеме. Только после этого ставят клеймо овальной формы.

На птицекомбинатах и птицефабриках применяют электроклеймение. Электроклеймо не имеет ободка, а лишь цифры -- 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности). Это клеймо ставят на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы проводят с помощью этикеток, отпечатанных типографским способом. Этикетки приклеивают прямо на пакеты.

Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Вет. служба», а в центре -- обозначение вида обезвреживания. Внизу эти штампы имеют три пары цифр, которые обозначают то же, что и в ветеринарных клеймах.

Существуют дополнительные штампы прямоугольной формы, которые имеют в центре обозначение вида мяса: «Конина», «Оленина», «Медвежатина», «Верблюжатина» и т. д.

При клеймении ветеринарный специалист обращает внимание на то, чтобы ветеринарные клейма и штампы хорошо были видны, а текст и цифры легко можно было прочесть.

Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40х40 мм) и треугольное (45х50х50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25x25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше.

Для клеймения тушек птиц применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15x90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

На тушках животных, принадлежащих потребительской кооперации, под названием республики должно стоять слово "Потребсоюз". Присвоение порядковые номеров убойным пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы.

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены буквенные "штампы, обозначающие: М - мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП - 30 мм.

В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников.

Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

Квадратным клеймом клеймят туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток с двух сторон); на свиную полутушу - одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свиней), мясо боровов и свиноматок.

На туши мелкого рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных - два клейма (область бедра и лопатки).

Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину.

Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25x50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25x50 мм) с надписью "Утиль".

Треугольное клеймо и штамп с надписью "В санобработку" накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию.

Для клеймения туш животных применяют безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта).

Россельхознадзор / Нормативные документы

федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору

Территориальные управления... ТУ по Алтайскому краю и Республике Алтай ТУ по Амурской области ТУ по Белгородской области ТУ по Брянской и Смоленской областям ТУ по Владимирской области ТУ по Воронежской и Липецкой областям ТУ по г.Москва, Московской и Тульской областям ТУ по Забайкальскому краю ТУ по Иркутской области и Республике Бурятия ТУ по Кабардино-Балкарской Республике ТУ по Калининградской области ТУ по Калужской области ТУ по Камчатскому краю и Чукотскому АО ТУ по Кировской области и Удмуртской Республике ТУ по Костромской и Ивановской областям ТУ по Красноярскому краю ТУ по Курганской области ТУ по Магаданской области ТУ по Мурманской области ТУ по Нижегородской области и Республике Марий Эл ТУ по Новгородской и Вологодской областям ТУ по Новосибирской области ТУ по Омской области ТУ по Оренбургской области ТУ по Орловской и Курской областям ТУ по Пермскому краю ТУ по Приморскому краю и Сахалинской области ТУ по Республикам Хакасия и Тыва и Кемеровской области-Кузбассу ТУ по Республике Башкортостан ТУ по Республике Дагестан ТУ по Республике Ингушетия ТУ по Республике Карелия, Архангельской обл. и Ненецкому а.о. ТУ по Республике Коми ТУ по Республике Мордовия и Пензенской области ТУ по Республике Саха (Якутия) ТУ по Республике Северная Осетия - Алания ТУ по Республике Татарстан ТУ по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия ТУ по Рязанской и Тамбовской областям ТУ по Самарской области ТУ по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям ТУ по Саратовской области ТУ по Свердловской области ТУ по Ставропольскому краю и Карачаево-Черкесской Республике ТУ по Тверской области ТУ по Томской области ТУ по Тюменской обл., Ямало-Ненецкому и Ханты-Мансийскому а.о. ТУ по Хабаровскому краю и Еврейской автономной области ТУ по Челябинской области ТУ по Чеченской Республике ТУ по Чувашской Республике и Ульяновской области ТУ по Ярославской области Южное межрегиональное управление Россельхознадзора

Нормативные документы

В данном разделе размещаются актуальные версии нормативно-правовых актов (законы, приказы, указы, решения Верховного суда РФ и др.), представляющие интерес для специалистов в области ветеринарии и фитосанитарии.

Дополнительную информацию Вы можете получить, задав вопрос в разделе "Электронная приемная" .

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

(утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.1994) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 23.05.1994 N 575)

Утверждаю
Заместитель Министра
сельского хозяйства и продовольствия
Российской Федерации
А.Г.ЕФРЕМОВ
28 апреля 1994 года

Согласовано
Председатель Государственного
комитета Российской Федерации
санитарно - эпидемиологического надзора -
Главный государственный
санитарный врач РФ
Е.Н.БЕЛЯЕВ
26 апреля 1994 года

Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации,
метрологии и сертификации
от 31 августа 1992 г. N 320-ДГ/153

Начальник Главного управления
Государственной инспекции
по торговле, качеству товаров и
защите прав потребителей Комитета РФ
по торговле
В.И.БОДРЯГИН
25 апреля 1994 года

Инструкция
по ветеринарному клеймению мяса

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно - санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт - Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль"; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7 В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;

третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).

Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение 1
к Инструкции

См. данный графический объект (стр. 1 , стр. 2).

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Клеймо овальной формы
Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв - 6 мм
Высота цифр - 12 мм
Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
Размер: 25 x 40 мм
Ширина ободка - 1 мм
Высота букв - 3 мм
Высота цифр - 6 мм
Клеймо прямоугольной формы
ВЕТСЛУЖБА
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР
17-09-37

Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв и цифр - 7 мм